Глеб Шульпяков - Общество любителей Агаты Кристи. Живой дневник

И это действительно – золотая жила.

Другой тип пришлецов – коньячный дом «Пьер Ферран»: марка, возникшая десять с лишним лет назад. Тут все случилось наоборот: люди бизнеса нашли винодела Феррана – старейший род! – который имел виноградники в Гранд Шампани, а также небольшое шато и запасы спиртов, необходимые для собственного производства.

Нашли – и инвестировали капитал.

Лучшая гостиница в Коньяке – «Шато Дельёз» в четырех километрах от города на юру Шаранты, где плакучие ивы и «лодка колотится в сонной груди». Я жил там неделю и чуть не помер со скуки. Зато обеды от шеф-повара запомнил на всю жизнь.

Вот меню одного из них.

Я специально попросил распечатать его на память, поскольку считаю, что современная французская поэзия давно перешла со страниц литературы на листы меню.

«Ужин мая третьего числа в понедельник, Дельёз:

Закуска на кончик языка.

* * *

Краб очищенный и артишоки с томатным мороженым.

* * *

Лаврак (спинка) со спаржей, сбрызнутые ароматным маслом из ракообразных.

* * *

Филейные кусочки утки со специями в соусе из манго с карамелью.

* * *

Рокфор деревенский.

* * *

Шоколад горячий и ледяной.

* * *

Шоколад из „Шато“».

Вся эта мини-поэма в жанре верлибра была «оправлена» в коньяки дома «Пьер Ферран». Мы стартовали с охлажденного, на льду, коньяка «Янтарный», а закончили заполночь под густой «миллезим» 1914 года и его «военные астры».

Я подробно указываю на каждый из них, чтобы разрушить стереотип, гласящий: коньяк хорош на дижестив и ни на что другое, кроме как на кофе с сигарой, не годится.

Правильно подобранные по категории, поданные при нужной температуре – особенно из одного коньячного дома, да еще Фин Шампань – коньяки гораздо эффектнее вина структурируют трапезу, подчеркивая работу шеф-повара.

Ледяной молодой коньяк – идеальный аперитив и лучшее сопровождение к свежим овощам в начале ужина. 20-летний коньяк прекрасно ложится на рыбные блюда и отварные овощи в сливочных соусах. Коньяки 30-летние лучше всего сопровождают пряную дичь со специями. 45-летний – к сырам, желательно острым.

И миллезимы под шоколад.

Вино и коньяк – что предложения в русском языке: одни сложноподчиненные, другие сложносочиненные. Оттенки вкуса и запаха в вине состоят в «кровном родстве». Они появились на свет вместе, разом – и время только развило их способности. Они соподчинены и по отдельности не существуют, постоянно перетекая друг в друга.

Вот почему при описании вина позволительно импровизировать, а при слепой дегустации ошибаться.

Наоборот, коньяк – вещь сложносоставная в буквальном смысле слова. Мастер купажа сочиняет коньяк из разных спиртов, каждый из которых имеет свою «историю», «выражение лица». Иными словами, коньяк – это криптограмма, которую составил мастер, исходя из собственного таланта и чутья. А стало быть, другому человеку под силу ее решить, разгадать.

Сколько бы не «женили» спирты в одной бочке, происхождение и возраст все равно дадут о себе знать. Вырвутся наружу. Это и есть самое удивительное качество коньяка. Быть одновременно слитным и разобщенным, единым и дискретным. И тут коньяк снова напоминает историю, которая при всей своей неразрывности тоже ведь состоит из отдельных эпизодов. Вот почему коньяк (в отличие от «цельного» вина) никогда не надоедает.

Путешествие коньячного спирта в пространстве и времени – та же одиссея: метаморфозы очевидны, причины покрыты мраком тайны.

Полученный в результате перегонки спирт разливают в новые бочки и «запускают на орбиту» времени. Через 7–8 месяцев резкий фруктовый вкус благодаря «свежей» древесине смягчается, цвет становится светло-золотистым, появляется однозначный запах дуба. Это самое первое превращение спирта на пути к «сложносочиненному» предложению коньяка. Но пока перед нами только буквы, звуки, междометия.

«Темная азбука».

Теперь время переместить спирт из новых, агрессивных бочек в «использованные», «лояльные» – чтобы смягчить перепады развития. По прошествии 5–6 лет мы действительно встречаем «другого человека». Спирт научился говорить. Мы ясно слышим отдельные слова – «фрукты», «цветы». «Звуки дуба» благодаря трансформации лигнина превратились в «слово», и это «слово» – ваниль.

Спирт уже готов для участия в «сочинении» молодых коньяков.

Мы же «плывем» дальше.

Из немолодых бочек спирт перекладывают в старые. Они «выхолощены» по части танинов, зато пористы и дышат. В зависимости от влажности погреба спирт (и вода) из бочки испаряются: быстрее или медленнее. То, что испарилось, оседает в качестве грибка на сводах – «доля ангелов», как ее называют сентиментальные французы. Еще пять лет в таком плену – и в пробирке спирт десятилетней выдержки по общему счету. Это уже самостоятельный напиток, имеющий свой букет. Звуки сложились в слова, а слова составили небольшое предложение, где есть мед, кожа, табак.