Дэвид Мэдсен - Откровения людоеда

Порежьте филейную часть и избавьтесь от лишнего жира. Порежьте персики и кумкваты вместе с луком. Добавьте панировочные сухари, чеснок, соль и перец по вкусу и хорошо перемешайте. Острым ножом сделайте длинный узкий продольный надрез в филейной части свинины и раскройте его по всей длине. Размажьте начинку по мясу. Затем заверните его и перевяжите с интервалами, убедившись, что начинка не вылезает наружу.

Предварительно нагрейте духовку до 180 °C/350° F, поставив регулятор газа на отметку 4. В глубокой сковороде прожарьте филе — без масла — до тех пор, пока оно не станет клейким и коричневым. Положите побеги шалфея в смазанную жиром нагревшуюся оловянную посуду и положите сверху филе. Запекайте около двух часов, пока не приготовите блюдо должным образом.

Уберите филе из посуды и сохраняйте его теплым. Удалите излишки жира и матируйте с помощью крепкого бульона из костей или белого вина. Прокипятите и процедите в соуснике. Вылейте его на филе, прежде чем подать. Нарежьте на столе.

Розетка из ягненка, начиненная оливками и миндалем

Одно плечо ягненка весом около 3–4 фунтов (1,35-1,8 килограмм) без костей

ДЛЯ НАЧИНКИ:

4 унции (110 грамм) свежих панировочных сухарей из белого хлеба

1 столовая ложка оливкового масла

1 маленькая луковица, очищенная и порезанная

10 черных оливок без косточек

2 столовые ложки молотого миндаля

2 зубца чеснока, очищенные и порезанные 2 сушеных помидора, мелко нарезанных 1 чайная ложка смеси трав

Разогрейте духовку до 220 °C/425°F выставив уровень газа на отметку 7.

Смешайте все ингредиенты для начинки и осторожно положите их сверху на плечо ягненка. Загните над ними края плоти, и закрепите веревкой в трех местах по длине. Расставьте на оловянной посуде и готовьте на протяжении 1 1/2 — 2 часов, и еще 30 минут для более тщательной прожарки. Затем оставьте блюдо не менее чем на десять минут, прежде чем разрезать.

Артуро Трогвилл был первым, кто прибыл, волоча за собой жирную и нелепо разодетую женщину на буксире. Позволь мне, читатель этих откровений, описать это тошнотворное создание, которое заявляло о своем авторитете — основанном не на обучении или таланте, а на напыщенности и жадности — чтобы получить удовлетворение от плодов своих трудов:

Трогвилл невысокого роста — полагаю, около пяти футов и шести дюймов, — он, как и большинство его коллег, страдает от избыточного веса: обрюзгший, пузатый, с большим задом. Его макушка совершенно лысая — мертвенно-бледная и сияющая — но он позволяет локонам расти во всю длину с одной стороны и укладывает их поперек макушки, чтобы создать впечатление, что он не такой уж и лысый, как кажется. Его глаза маленькие и темные и слишком близко сходятся на переносице. Рыжеватые пучки волос высовываются из его ушей и ноздрей, и он отрастил жалкие усы с проседью; похоже, он пытается компенсировать недостаток волос на голове, выращивая их повсюду на своем уродливом лице. Его походка легка и вычурна, голос неприятно ворчливый; это голоса того типа, которым хоронят справедливость Мод или Последнюю Розу Лета в деревенских усадьбах на благотворительных любительских выступлениях.

Вот это и есть (думаю, должен сказать, был) Артуро Трогвилл.

— Приятно снова вас видеть, Крисп.

— Я так рад, что вы смогли придти. Вечер не был бы таким без вашего присутствия.

Пока я пожимал его пухлую, влажную руку, моя синэстезия неожиданно включилась в режиме перегрузки, и где-то в панораме моего сознания я услышал тубу, продребезжавшую болезненное анданте, как я рискнул предположить — в фа миноре.

— Лесть не поможет вам, Крисп. Вам придется прочитать воскресную газету, чтобы узнать, что я могу подумать или не подумать о сегодняшнем вечере.

Я очаровательно улыбнулся.

— Это будет нечто необычное, могу вас заверить. Блистательная корова, повисшая у него на руке, мгновенно обнажила свои зубы.

— Позвольте мне показать вам ваш столик, — сказал я.

О, какой замечательный это был обед! Задолго до жаркого из филе и розетки, я дал им Пюре из дуврской камбалы и спаржу, копченого лосось, запеченного в тесте с укропным соусом, пироги с семгой, свежие Tagliatelle [128] Длинная лапша (итал.). с устричными грибами, порцию даров моря с лаймом и соусом из побегов лука и равиоли с козьим сыром с маслом на травах. На десерт они получили логановы ягоды и фруктовое мороженное «Бардолино», карамельный ликер, мусс брюле из белых персиков, пирожки с малиной и ванильным кремом, хлеб из непросеянной муки с мороженным и суфле из горького шоколада.