Дэвид Мэдсен - Откровения людоеда

Антрекот Бордоский

4 отбитых куска мяса, каждый весом приблизительно 8 унций (225 грамм)

3 столовые ложки арахисового масла Соль и черный перец Побег свежего тимьяна

2 столовые ложки красного винного уксуса

5 жидких унций (150 миллилитров) говяжьего бульона

Приблизительно 2 чайные ложки черного молотого перца

Щепотка красного перца

1 столовая ложка масла

3 унции (75 грамм) лука шалота, хорошо порезанного

4 зубчика чеснока, порезанного

1 пинта (600 миллилитров) красного вина

1 лавровый лист

2–3 мозговые говяжьи кости

5 столовых ложек красного винного уксуса

Слегка натрите куски мяса маслом, приправьте солью и перцем, затем закройте и дайте охладиться как минимум два часа. Достаньте их из холодильника приблизительно за час до приготовления. Смешайте лук шалот, винный уксус, чеснок, лавровый лист и тимьян в кастрюле; кипятите приблизительно 15 минут, уменьшив чуть больше, чем до половины. Отфильтруйте. Избавьтесь от лаврового листа и побега тимьяна. Обмотайте мозговые кости тканью и положите в кипящую смесь, затем проварите 10 минут на медленном огне. Процедите и достаньте костное желе.

Разогрейте столовую ложку арахисового масла на сковороде, и затем, когда оно станет достаточно горячим, добавьте куски мяса. Жарить строго по две минуты с одной стороны; приправьте солью и перцем, затем жарьте пять минут с другой стороны. Мясо должно стать розовым внутри. Уберите куски мяса со сковородки, покройте половиной шалота, добавьте винного уксуса и чесночной смеси, и накройте. Оставьте в сторону.

На все еще горячую сковороду налейте винный уксус, кипятите на протяжении двух минут, убедитесь, что он смешался со всеми соками; добавьте говяжий бульон, вторую половину шалота, вино и чесночную смесь, затем черный и красный перец, и кипятите до тех пор, пока не останется около 10 жидких унций (300 миллилитров). Добавьте масло и хорошо размешайте.

Прожарьте то, что осталось, на масле на другой сковородке, жарьте мясо приблизительно две минуты на каждой стороне. Намажьте костное желе по верхней стороне мяса и жарьте около минуты. Подавать куски мяса на горячей тарелке, полив ложкой соуса.

— Когда мы снова откроемся? — спросил Жак, и я был обнаружил, что раздражен, что он меня допекает своей назойливостью.

— Я думаю, в следующем месяце.

— Люди интересуются.

— Какие люди? Кто интересуется?

— Друзья Il Bistro…

— У нас есть друзья?

— Mais oui [105] Ода! (фр.). , конечно есть. Завсегдатаи и клиенты.

— В любом случае, я уже принял решение. Мы откроемся в следующем месяце.

Жак задумчиво кивнул, улыбнулся мне и ускользнул прочь. Оба, и Жак и Жанна, имели привычку ускользать; думается, никакое другое слово не опишет это, так как они появлялись и исчезали без звука, ненавязчиво, иногда достаточно внезапно. Они были немного похожи на кошек.

— Наши друзья и наши клиенты будут ожидать большого события, — напомнил мне Жак чуть позже в тот же день. Близнецы достаточно демонстративно ушли и явно обдумывали то, что я сказал.

— Да, — добавила Жанна. — Мы не должны их разочаровать.

— К тому же, мы должны надлежащим образом восстановить работы.

— Посмотрите, — начал я, но Жак перебил меня.

— На открытии должен присутствовать кто-нибудь очень важный, — сказал он.

— Хорошо известная и уважаемая личность, — заявила Жанна.

Затем они оба сказали, говоря более или менее одновременно:

— Это будет хорошо для дела.

— Но, боюсь, что не знаю никого сколько-нибудь важного, — сказал я им. Это была абсолютная правда, я подумал об этом сразу, лишь потом сказал.

— Мы знаем, — объявил Жак.

— Кого, например? Жак пожал плечами.

— Не имеет значения, кто это будет, — сказал он. — Мы знаем так много знаменитостей. Большинство клиентов Il Bistro — уважаемые и важные персоны.

— Что-то с трудом в это верится. Жан-Клод мне ничего не сказал об этом.

— Ваша сделка с Жан-Клодом была именно этим — сделкой. Разве он никогда вам не говорил о нас?

— Нет, не могу сказать, что говорил.

— Мы будем служить вам так, как служили ему.

— Да, ты уже говорил это. Я просто ничего о вас не знаю. И, как я уже говорил, это мое бистро.

Жанна кивнула.

— Конечно оно ваше, — согласилась она, — разве мы когда-нибудь отрицали это?

— Нет, но…

— Вот и все, — сказал Жак. — Поверьте мне, мы знаем, что вы мастер своего дела; мы понимаем работы вашего творческого гения, нам симпатичны потребности вашей души. Ни я, ни моя сестра никогда не посягнем на них. Мы никогда не ступим ногой в ту область, которая целиком принадлежит вам.