Фрэнсис Мэйес - Под солнцем Тосканы

Женщины в моей семье всегда готовили пикули для бутербродов, желе из мускатного винограда, а также мариновали арбузные корки и консервировали персики и сливовое повидло. Я чувствую, что меня тянет к обжигающе горячему котлу, в котором варится малина, к мискам сладких персиков, готовых для помещения в ванночку с терпким маринадом, к огурцам размером с безымянный палец. В Калифорнии я плакала над джемами, которые не затвердевали, над котлами с желе из гуайявы, которое получалось серым, а не эротического цвета светлого топаза, какого хотела добиться. Во мне нет того гена, который был у моей матери; она всегда выставляла ряды малиновых и изумрудных банок фруктовых консервов и мелкие маринованные овощи в банках, которые тут называют sottaceto. Когда я, пропотев целый день, смотрю на результаты своих трудов, у меня в голове вертится одна мысль: «А не взлетят ли они?»

У прежней владелицы Брамасоля, насадившей на террасе фруктовые деревья, которые теперь качаются над поросшей травой прогулочной тропой, я уверена, была полка под лестницей для хранения конфитюров, и она со спокойной душой открывала банку слив январским утром. Здесь я надеюсь усовершенствовать своё мастерство делать закатки, которое моя мать должна была передать мне так же просто, как передала своё пристрастие к фарфору ручной росписи и дорогой обуви.

С субботнего базара я волоку в машину ящик первых персиков. Они так прекрасны, что мне хочется только одного: уложить их в корзину и наслаждаться великолепным зрелищем. В той пока единственной кулинарной книге, которая у меня тут есть, я вычитала рецепт Элизабет Дэвид по изготовлению мармелада из персиков. Что может быть проще: разрезанные пополам персики варятся в небольшом количестве воды с сахаром, охлаждаются, снова варятся на следующий день, пока сироп не будет готов, то есть не начнёт застывать, если капнуть из ложки на блюдце. Элизабет Дэвид замечает: «Этот способ довольно расточителен, но позволяет приготовить очень вкусные консервы.

К несчастью, они имеют тенденцию через некоторое время покрываться слоем плесени, но она не влияет на остальной продукт, который мне удавалось сохранять в целости дольше года, даже в сыром доме». Меня несколько обеспокоило замечание насчёт плесени.

Кроме того, Элизабет Дэвид не уточняет, нужно ли стерилизовать банки, и нигде не упоминает, свистит ли уплотняющая прокладка, а я слышала такой свист, когда мать охлаждала свои маринованные зелёные помидоры. Я помню, как моя мать постукивала по крышкам, чтобы убедиться, что они хорошо закручены. Похоже, Элизабет Дэвид просто запихнула мармелад в банки и забыла о них, только безнаказанно соскребала плесень, прежде чем намазать мармелад себе на тост. Но раз Элизабет Дэвид сказала «очень вкусно», значит, так и есть, я ей верю. Поскольку я купила много персиков, я решила сделать из них мармелад. Мы съедим консервы за это лето, до того, как на них образуется неаппетитная плесень. Я отдам несколько банок новым друзьям, которые удивятся, почему я вожусь с фруктами, вместо того чтобы разрисовывать ставни.

Я на секунду опускаю персики в кипящую воду, наблюдаю, как розовый цвет становится ярче, потом ложкой достаю их и снимаю шкурку. Этот рецепт прост, не требует ни лимонного сока, ни мускатного ореха, ни гвоздики. Я помню, как моя мать доставала ядро из косточки персика, таинственный орех с запахом миндаля. Вскоре кухня наполняется ароматом, привлекающим мух. На следующий день я кипячу банки, пока фрукты снова варятся, потом ложкой раскладываю их по банкам. У меня получилось пять симпатичных банок с не слишком сладким персиковым мармеладом.

В Кортоне выпекают в дровяных печах хлеб с толстой коркой: этот хлеб отлично подходит для утренних тостов. Я люблю утра, потому что по утрам так свежо, нет ни малейшего намёка на грядущую жару. Я встаю рано, делаю себе тост и кофе и сажусь на террасе, читая книжку или глядя на чёрно-зелёные ряды кипарисов на фоне светлеющего неба, на складчатые холмы — все в оливковых террасах, совершенно не изменившихся с тех времён, когда их рисовали в средневековых псалтырях. Иногда по утрам долина похожа на чашу, полную тумана. Прямо под собой я вижу на деревьях твёрдые зелёные фиги и груши. Прекрасный будет урожай. Я забываю о книге. Грушевый коблер, грушевая приправа чатни, грушевое мороженое, зелёные фиги (бывают ли осы в зелёных фигах?) со свининой, оладьи из фиг, пирог с фигами и фундуком. Пусть лето тянется сто лет.