Рут Рейчл - Чеснок и сапфиры

— Рут? — снова услышала я.

Это был Уоррен. Я снова проиграла запись. Голос веселый, решила я. Похоже, он настроен весело.

Он позвонил, чтобы сообщить о первом звонке от Уолтера Анненберга. [10] Уолтер Анненберг (1907–2002) — миллиардер, личный друг президента Р. Рейгана, один из самых влиятельных людей США второй половины XX века. Тот похвалил мою статью, и это сделало Уоррена счастливым. Снова поставив это сообщение, я услышала явное облегчение в его голосе. Очевидно, бессонницей страдала не я одна.

Следующий звонок был снова от раздраженного читателя:

— Вы, ресторанные критики, все одного поля ягоды, — воскликнул он. — Продавшиеся снобы.

К нему присоединился другой читатель. Он предрек, что скоро меня заменит более компетентный критик.

Затем, около десяти часов, тон посланий изменился. Позвонил человек и сказал:

— Спасибо. Я никогда не бывал в «Ле Сирк». Не думаю, что когда-нибудь там побываю. Но приятно знать, что появился критик, который на нашей стороне.

Другой человек пожелал:

— Продолжайте в том же духе. Вы нужны молчаливому большинству.

Женщина похвалила меня за то, что я, как она выразилась, была «шпионкой в храме еды».

Благодарственные послания пришли ко мне и в письменном виде, в том числе и от самого издателя. Уолтер Анненберг хотел пригласить меня на ленч. Но заключительное слово принадлежало Клаудии:

— Моя дорогая, — сказала она, — статья получилась отличной. Но я надеюсь, ты понимаешь, что все это означает? Теперь в каждом ресторане Нью-Йорка будут высматривать Молли. Ты должна перевоплотиться в другого персонажа. Подумай об этом…

Этот рецепт — моя собственная адаптация ризотто ресторана «Ле Сирк». Я не стала брать омара в качестве ингредиента. Такое блюдо имеет смысл готовить в ресторане, там части омара, которые в этом случае не используются — клешни, лапки и панцирь — могут сгодиться для других блюд, либо из них приготовят бульон, а дома все это придется просто выбросить. Кроме того, если уж начистоту, то в отношении омара я пурист, считаю, что лучший омар — это тот, которого просто варят и съедают с небольшим количеством растопленного сливочного масла.

Еще одно отличие: в ризотто вместо розмарина я добавила шафран. Почему? Потому что мне нравится его вкус, да и внешне такое блюдо выглядит замечательно.

Приготовление ризотто связано с некоторыми трудностями. Ризотто требует качественных ингредиентов. Прежде всего необходим настоящий бульон. Я считаю, что консервированный бульон здесь не годится. Нужен и хороший рис определенного сорта. (Если купите рис арборио [11] Итальянский сорт среднезерного риса. В широком полупрозрачном зерне можно увидеть непрозрачную сердцевину. При варке этот рис приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Чтобы не переварить этот рис, его рекомендуют снимать с огня до полной готовности. Этот сорт идеален для приготовления ризотто и супов. или карнароли, [12] Сорт риса, полученный в результате скрещивания японского риса с итальянским отборным рисом виалоне, тоже среднезерным. держите его в холодильнике. Он портится быстрее, чем вы можете это себе представить.) И, наконец, решите, какой тип ризотто вы предпочитаете. Некоторым нравится выпарить всю жидкость, чтобы ризотто стал плотнее. Мне понадобились годы, чтобы понять: я предпочитаю перед окончанием готовки добавить в ризотто несколько ложек бульона. Блюдо при этом приобретает более рыхлую консистенцию. В Венеции такой способ называется al onda — волнистый, — такой ризотто мне нравится больше.

Вам понадобятся:

200–250 г спаржи;

5–6 стаканов куриного домашнего бульона;

0,5 чайной ложки измельченного шафрана;

3 столовые ложки сливочного масла;

2 столовые ложки оливкового масла;

I средняя красная луковица, нарезанная кубиками;

1 небольшая морковка, нарезанная кубиками;

2 маленьких цуккини, нарезанные кубиками;

0,5 чайной ложки соли;

2 стакана риса арборио;

0,5 стакана сухого белого вина;

О,5 стакана зеленого (можно размороженного) горошка,

100–150 г сыра пармезан и еще немного для сервировки,

соль и перец по вкусу.

Отрежьте у спаржи кончики побегов и отложите в сторону. Нарежьте верхнюю половину стеблей кубиками (остальное выбросите), отложите нарезанную спаржу в сторону.

Доведите бульон до кипения. Отлейте 0,25 стакана бульона, добавьте шафран и отставьте в сторону.