Андрей Шарый - Четыре сезона

В России у селедки трудная судьба и запятнанная советской пищевой промышленностью репутация. Помните присказку: «Осторожно! Это сельдь, он приносит детям смерть»? А тронутые ржавчиной консервные банки на сиротских полках универсамов? Не забыли о ложке рыбьего жира после завтрака? О селедочном масле? В Голландии сельди тоже веками приходилось искать себе оправдание, эта рыбка и там долго не считалась пищей, достойной порядочных людей. Сельдь не жаловали из-за тяжелого запаха прогоркшего жира и неприятного вкуса. Она была едой нищих и монахов. Король Людовик IX посылал селедку как милостыню в колонии для прокаженных. Сельдь считали символом всего грязного и вонючего, но, как показал опыт, безосновательно.

Для того чтобы наладить с этой рыбой устойчивые кулинарные контакты, потребовалось понять, что после правильной чистки и правильного соления сельдь сохраняется годами и ее можно перевозить на любые расстояния. В противном случае жир быстро окисляется под воздействием кислорода, придавая рыбе паршивые вид и вкус. Один из секретов добычи в том, что сельдь должна «дышать» во время хранения, причем через емкость, через рассол а металлическая баночная тара ей строго противопоказана. Передовой способ чистки и консервирования изобрел в 1385 году рыбак Виллем Якоб Бейкельцон из зеландской деревушки Биерфлит. В его честь лучшая голландская сельдь до сих пор называется «бейклинг». Бейкельцону пришло в голову, едва вытащив сеть с уловом, отсекать сельди жабры, которые, оказывается, и вырабатывают вещества, придающие рыбе горечь. Выпотрошенную сельдь Бейкельцон пересыпал солью и укладывал в бочки прямо на палубе ведущего промысел судна.

За минувшие шесть веков трудолюбивые голландцы понастроили дамб и на несколько километров отодвинули море от Биерфлита. Больше в этой заштатной деревушке на холодном голландском юге, кажется, с той поры ничего не происходило, разве что появилась пожарная команда. Могилу Якоба Бейкельцона на местном кладбище (он скончался через 12 лет после того, как сделал свое историческое открытие) бережно сохраняют, иногда праху его приезжают поклониться даже коронованные особы. На центральной площади Биерфлита, у кирхи, красуется памятник хитроумному рыбаку. Бронзовый Бейкельцон не стоит за штурвалом, сурово глядя в будущее. Скульптор знал свое дело: сурово глядя в будущее, бронзовый Бейкельцон потрошит рыбу.

Это будущее у тех, кто промышляет сельдь, оказалось прекрасным: мировой улов ныне превышает пять миллионов тонн, причем ученые утверждают, что никакой угрозы вымирания вида не существует. Сельдь распространена в разных широтах, от умеренных до тропических, плавает и в великих океанах вроде Тихого, и в невеликих морях вроде Азовского. Какое бы имя сельдь ни носила, хоть пузанок, как на Каспии, хоть полосатая кибанаго, как в тропиках, эта глупая рыба повсюду одинаково охотно идет в большие сети, поскольку совершает сезонные миграции по проторенным маршрутам бессчетными стаями. Кормится сельдь планктоном, которого особенно много бывает с мая по август. Потому и День флага (флага с тремя селедочками и одной золотой короной) голландцы назначили на конец весны.

В 1390 году селедку, засоленную новым способом, впервые вывезли в большие торговые города. Спрос на «рыбу нищих» быстро вырос по всей Европе, купцы стали вкладывать деньги в организацию лова, и в Нидерландах построили целый «сельдяной флот». Голландцы, сколько могли, берегли рецепт засолки и таким образом диктовали законы промысла. В конце концов Бейкельцона рассекретили и догнали, но к тому времени «малосольное золото» уже обогатило страну, да и таинство мастерства определяет прежде всего традиция. С XV века купцы привозили голландскую сельдь в Великий Новгород, при Петре деликатес поставляли и к императорскому столу, но в России царской рыбой селедка не стала.

Центральное блюдо Дня флага называется matjesherren — «майская сельдь». Свежайшее филе малосольной сельди продают прямо в порту, прямо на пляже, во всех прибрежных ресторанах и тавернах, на всех рынках и базарах, со всех лотков и прилавков, в каждой лавке и в любом магазине. Освобожденную от чешуи и косточек рыбку достают из рассола, берут за хвостовую часть и, посыпав мелко нарезанным луком, отправляют прямиком в рот. Запивают пивом или можжевеловой водкой жиневр, заедают серым голландским хлебом. Что скажешь? Простая народная еда. Божественное блюдо. Рыба, тающая во рту.