Андрей Шарый - Четыре сезона

Блаженство постигает посетителя не только в исламских храмах духа, хотя, строго говоря, мечеть вовсе не окружена привычным для христиан, когда речь идет о церквах, ореолом святости. По-арабски мечеть зовется «масджид», дословно — «место, где отдаются земные поклоны», это скорее общественное здание для коллективных молений. По схожему с мечетями принципу Синан строил и храмы тела — общественные бани. Одна из них, Чемберлиташ, считается той высокой ступенью зодчества, о которой Синан, создавая ведущую в небо лестницу своих достижений, предпочел умолчать. В отличие от мечети, в бане ты не стоишь на коленях, уткнувшись лбом в пол, а возлежишь на подогретом мраморном камне, счастливо уставившись в потолок. От турецкого неба отделяет лишь невесомый купол Синана — купол испещрен круглыми стеклянными отверстиями в шесть рядов, число стекол в каждом ряду кратно шести, как кратно шести все, что придумал архитектор в этом здании. В центре купола стеклянные звезды Синана сливаются в одно стеклянное солнышко, и, глядя на него, осознаешь, в чем заключается загадка мастерства зодчего. Тот свет, что наполняет построенные Синаном здания, не отгораживает человека от неба. Напротив — объединяет с ним.

По всему Стамбулу, по всей Османской империи раскидывал Синан светлые шатры своих мечетей. Он строил во имя Аллаха, во славу султана, но все-таки — и для обычных, покорных судьбе людей тоже. С минаретов Синана без малого пять столетий по пять раз в день, от зари до зари, взывает к свету взыскующий голос: «Во имя Бога, милостивого, милосердного, слава Богу, Господу миров, милостивому, милосердному, держащему в своем распоряжении день суда! Тебе поклоняемся и у Тебя просим помощи: веди нас путем прямым, путем тех, которых Ты облагодетельствовал, не тех, которые под гневом, не тех, которые блуждают…»

Спешите на молитву, призывает голос. Ищите спасения!

Нет на свете ничего слаще ленивых азиатских сладостей. Все дело, конечно, в тамошнем жарком в любой сезон солнце, дающем умение неспешно жить. Вот рецепты сладкой южной жизни: текучий расплавленный сахар, благовонная патока, полупрозрачный густой мед; наполненный душной ванильной пудрой ветер; воздух, пропитанный карамельными вкусом и запахом, тягучая резина нуги, приторные камешки цукатов. Слабое движение, сонливая нега в рябой тени. Нельзя заполнять каждое мгновение действием; обязательно нужны совершенно бесполезные часы, нужны скука, ожидание того, что ничего не случится. Когда из головы выбрасываешь заботы и обязанности, исчезает и время, а взамен солнце дарит возможность хотя бы пару часов спокойно подождать, пока эти часы пройдут.

Вот философия сладкой кухни, вот символ этой восхитительной жизни, сладость сладостей, пирог с ореховой начинкой, пахлава.

Литератор-кулинар Вильям Похлебкин составил самое грамотное в русскоязычных поваренных книгах описание пахлавы. Перо знатока подтверждает: важно не то, что ты готовишь, имеет значение — как; важен не тупой процесс варки-жарки-насыщения, значение имеет кулинария как искусство. Вкус и качество пахлавы, учат знатоки, зависят от начинки. Турецкая, бакинская, нахичеванская, шушинская, боснийская, болгарская, сдобная, слоеная, лапшевидная и прочие (а их десятки) виды пахлавы как раз начинками и различаются. Географический пояс южной сладости — это Балканы и Крым, Кавказ и Закавказье, арабский мир и Средняя Азия. Итак, начинка и еще, может быть, форма ограничивают поле для импровизации, остальное давно уже, веками, почти канон.

В качестве прослойки между тончайшими лепестками слоеного теста (слоев бывает и четыре, и восемнадцать) — тертая стружка грецких орехов и фисташек. Грецкие орехи толкут с сахарной пудрой (это, оказывается, лучше, чем с сахаром), их смешивают при желании с миндалем или фундуком. В начинку добавляют, например, кардамон, корицу, кондитерскую крошку или сырое яйцо. Начинку раскатывают на мраморной доске или толстом стекле. Для приготовления заливки мед разводят в воде (стакан на килограмм меда) и уваривают до тонкой нитки. В сахарную заливку добавляют лимонную или апельсиновую цедру, имбирь, гранатовый сок. В выпечке пахлавы (40 минут в духовке) необходим перерыв для дополнительного внесения масла.