Игорь Клех - Книга с множеством окон и дверей

Борщ учит также людей одному крайне важному умению, далеко выходящему за пределы кулинарии, — как подсказывает сам язык, не перебарщивать.

ВКУСЫ славян живущих на одной географической широте отличаются не больше, чем соответствующие славянские языки. В основе этой общности вкусов лежит повышенная специфическая кислотность, которую придает продукту его заквашивание. (О принципиальной важности заквашивания в славянских кухнях и поистине убийственных результатах вульгарного маринования исчерпывающим образом писал В. Похлебкин.)

Ту живую кислинку, которую русский так ценит в горячих щах, украинец в борще (особенно, когда он готовится на свекольном квасе), поляк находит в своем бигосе. Без сомнения польский вкус и дух обретает свое наиболее полное выражение в этом интегральном блюде, являющимся первым и вторым горячим блюдом одновременно. Как небо от земли отстоит он от той бледной немочи, которую под названием «тушеной капусты» любят иногда приготовить восточнее Западного Буга. Правильный бигос готовится не менее шести часов, зато и есть его можно потом неделю — сам по себе, когда наскучит — с гарниром из картофельного пюре или поджаренной с луком (и чесноком) картошки, а не то задвинуть на неопределенное время поглубже в холодильник, чтоб вдруг неожиданно вспомнить о нем, — ничего с ним не случится, и вкуса своего он не потеряет вопреки тому что пишут о нежелательности хранения готовых блюд кухонные авторитеты. Замысел первейших блюд трех славянских кухонь: щей, борща и бигоса, — в данном случае посрамляет робкое знание мудрых.

Итак, бигос (не «бигус»; также как «полька» — а не «полячка»).

Главные компоненты: свежая и квашенная капуста. А уж их соотношение зависит от вашего вкуса. Для начала попробуйте 1:1 (по весу). Возьмите казанок и начните обжаривать в небольшом количестве разогретого растительного масла нашинкованную свежую капусту. Первые полчаса-час вам придется каждые 5–10 минут помешивать ее, подбавляя каждый раз очень понемногу растительное масло. Казан должен быть плотно накрыт крышкой. Когда капуста осядет примерно на треть и слегка обжарится, продолжайте делать то же самое, подмешивая каждый раз пригоршню отжатой кислой капусты. Капуста не должна пригорать при обжаривании, но если вы не станете вообще ее жарить, то впоследствии, что бы потом ни делали, получите именно что «тушеную капусту».

Кухня вырабатывает у человека замечательное чувство времени.

И потому, тем временем:поскребите по сусекам холодильника и насобирайте максимальное количество разновидностей мясопродуктов, — всех понемногу: сырого мяса , желательно нескольких видов копченостей — колбасы, ветчины, вареных сосисок, вдруг найдете почку —берите все (печень только не надо и птичье мясо)! Бигос — это смерч, выметающий из холодильника все не утилизованные отходы, все остатки пиршественного стола (он и готовился нередко или на следующий день после обильного застолья — всегда от гостей что-то да остается, — или когда в череде затянувшихся будней без просвета хотелось устроить праздник почти из ничего, на пустом месте, — чтоб жизнь опять началась сначала). Мясо следует нарезать кубиками, либо (если оно жесткое) как для бефстроганова и отбить тяпкой. Затем обжарить с большим количеством специй и лука(в конце). Ни в коем случае не солите мясо (иначе оно пустит сок) и не жарьте, а только обжаривайте на сильном огне до образования подрумяненной хрусткой корочки. Опрокиньте содержимое сковородки в казанок. Туда же порежьте кубиками, соломкой или как вам еще взбредет в голову, копчености, сосиски и пр. За ними последуют 2–3 столовых ложки томата, черпак мясного бульона(на худой конец, разведенный в кипятке бульонный кубик годится и куриный, и, особенно, грибной). Теперь очень важный и обязательный компонент: пригоршня размоченного чернослива: либо 2–3 столовых ложки сливового повидла(если и его не окажется, то столовую ложку сахара, — хотя лучше и честнее в таком случае было бы вообще воздержаться от приготовления бигоса, отложив это дело до лучших времен). Будет замечательно, если в вашем хозяйстве обнаружится еще несколько сушеных грибов(любых) для бигоса — в таком случае, вы просто счастливчик. Остальное — терпение. Уменьшите огонь до минимума под казанком. Бигос больше вас не требует. Он сам будет тушиться, капуста будет выпускать сок. Раз в час можете наведываться на кухню, чтобы перемешать ложкой содержимое казанка (это может быть и гусятница, сотейник или кастрюля, но они потребуют от вас большего внимания, сноровки, затрат труда и времени, поскольку увеличат опасность пригорания бигоса, которое может испортить его богатый оттенками вкус). Когда густо-коричневый цвет бигоса и ароматное облако, вырывающееся каждый раз из-под приподнятой крышки, внушат вам желание поскорее свернуть многочасовый процесс — сделайте последнее: добавьте в бигос не меньше 5–6 лаврушек, два десятка раздавленных горошин черного перца, а также пару гвоздичек и пяток зерен душистого горошка(поляки зовут его «зелье анельске»), влейте сок, отжатый вами вначале из квашеной капусты(солить бигос не надо, кислая капуста это сделает за вас), — и оставьте его потомиться еще на полчаса на самом малом огне. Бигос будет плавать у вас в собственном соку, но значительное его количество он втянет в себя, когда вы окончательно снимете казанок с огня. Некоторые любители в начале тушения добавляют в бигос большее количество бульона, тогда его едят наподобие густого «первого» блюда. Но интуиция подсказывает, что все же вкуснее он будет в качестве «второго» блюда с большим количеством собственной подливы.