Игорь Клех - Книга с множеством окон и дверей

Первой в уже готовый бульон отправляется свекла. На той же сковороде пассеруются затем в растительном масле коренья: опять лук, морковь, петрушка, — а также нарезанные стебельки зелени укропа и петрушки, можно хмели-сунели или аналогичные сухие смеси, где уместна будет кинза, чуточку шафрана для желтизны и пр.

Тем временем в борщ нарезается картофель (современная картошка варится не полчаса, а 15–20 минут), пять минут спустя — капуста. Очень важно не переваривать овощи, как то любят делать в России, — от этого будет зависеть ощущение свежести борща. Следом отправляются в кастрюлю пассерованные и слегка подгущенные в получерпаке бульона коренья, стручковый либо молотый острый перец, специи, борщ умеренно солится. Последним, непосредственно перед выключением плиты, в борщ кладется уже упоминавшийся чеснок, растертый с солью и салом до пастозного состояния (если вам это не претит — но в противном случае, повторяю, вы потеряете очень важную компоненту украинского борща).

Далее следует снятие пробы, устраняются перекосы вкуса, вносятся последние поправки. На этой стадии борщ должен оставаться чуть-чуть недосоленым и чуть-чуть недоперченым. Потому что затем плита выключается, кастрюля накрывается крышкой, сверху накидывается полотенце. Борщ должен потомиться еще от четверти часа до получаса, в течении которых, предоставленный себе, он натянет из продуктов то, что не сумели они отдать при нагревании, умиротворит кастрюльные страсти и гармонизирует взаимные претензии своих составляющих.

Не забудьте про зелень и, главное, — свежую густую сметану, какую днем с огнем не сыщешь заграницей. В мире молокопродуктов она занимает такое же промежуточное положение, как в мире географии Россия — между Западной Европой и Азией. Она — не кислые сливки, не протестанская простокваша, она — масло ленивых и обладает столь любезной славянскому брюху нежной консистенцией с характерной кислинкой.

Если вы не противник алкоголя, очень уместно будет предварить трапезу рюмкой сильно охлажденной водки. Стоит ли говорить, что борщ в одиночку не естся? — Смачного !

Конечно, вышеизложенное — лишь канва, партитура, обобщенный образ. Потому что нет одного борща, есть борщи — целый класс первых блюд, расползающихся будто раки, вываленные на дорогу. Если ограничиться только «украинским борщом», то даже здесь оторопь берет. Каждая губерния желает иметь свой борщ: киевский, черниговский, волынский, несть им числа. И если полтавчане вместо красной свеклы используют… сахарную, а напоследок секут в него еще свежий огурец, то уже под Кременчугом вам запросто могут предложить борщ… без свеклы:

«Бурака мы никогда не кладем!» — с достоинством отвечают они ошарашенному путешественнику. Хотя «борщ» — это и есть «свекла», «бурак». И Даль записал полтораста лет назад про него: «Борщ — квашеная свекла; род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине…» и т. д. Существовала в советское время даже железнодорожная столица борща — станция Ромодан на восточной Украине, где поезда дальнего следования останавливались не менее, чем на 20 минут, чтоб пассажиры смогли поесть горячего борща прямо на платформе под навесами и, подкрепившись, продолжать свой путь. Соответствующим образом подгонялось расписание. Где-то вам предложат борщ на курином бульоне — явный след близкого соседства в былые времена с еврейскими местечками, а на Западной Украине — борщ с ветчиной и сосисками (который в поваренных книгах зовется то «львовским», то «флотским»), блюдо отмеченное кулинарным униатством и возникшее, вероятно, под давлением со стороны польского бигоса и немецких вкусов. Есть и попытки придать борщу характер универсальный, вводя в рецептуру чернослив и другие сухофрукты или квас-сыровец, делая его как бы первым, вторым и третьим блюдом одновременно, сразу комплексным обедом: съел — и порядок! Борщ невозможно испортить белыми грибами и галушками, квашеной капустой с яблоками, фасолью или другими бобовыми, бараниной (только рыбу не стоит запускать в него никакую) — все ненасытный борщ готов всосать в себя (по-украински: «засмоктать») и переварить, будто живое существо или плавильный тигель. И все виды и версии борща и борщовых родственников могут оказаться вкусными — или скажем так: аппетитными, — если вы сумеете ощутить мировоззренческую установку и основной органолептический мотив этого блюда, которые автор и попытался здесь разъять и вновь сложить в виде ортодоксальной, базовой формулы борща.