Петр Вайль - Слово в пути

Самое важное тут — как устойчиво еда связывается с визуальными образами, являясь объектом не только поглощения, но и созерцания. С XX века кино добавилось к живописи и архитектуре. Величайший повар всех времен Мари-Антуан Карем писал: «Изящные искусства, всего числом пять, суть: живопись, скульптура, поэзия, музыка, архитектура, особой ветвью которой является кондитерское дело».

Чтобы оценить вескость суждения, надо вспомнить, кто такой Карем и почему его называли королем поваров и поваром королей. Он служил у Талейрана, у княгини Багратион, у барона Ротшильда, у английского короля Георга IV, у российского императора Александра I, который сказал о Кареме: «Он научил нас есть» (и наоборот: он познакомил Европу с борщом и кулебякой). Карем был художником и в прямом значении слова — прекрасно рисовал, и его книга «Живописный пирожник» содержит 128 авторских иллюстраций. А книга «Архитектурные проекты» и вовсе не имеет отношения к кулинарии: в ней эскизы зданий для Санкт-Петербурга. Царь Александр принял это посвященное ему произведение и уговаривал Карема остаться в России, но того смущал климат и еще больше — коррупция (он писал, что место царского повара «опозорено унизительным надзором из-за всеобщих злоупотреблений»).

Когда сейчас мы видим очно или по телевидению причудливые кулинарные сооружения, созданные к разным праздникам, за этим искусством стоит грандиозная фигура Мари-Антуана Карема. Его при жизни называли Рафаэлем, и никто не видел натяжки в таком сравнении.

Но ведь Карем не начинал с нуля. Заглянуть хоть в Древний Рим, в описание пира Трималхиона у Петрония в «Сатириконе», где найдется и статуя божества из печеного теста, державшего в широком переднике фрукты, и кабан, из распоротого брюха которого вылетали живые дрозды, и другие дрозды — из теста, начиненные орехами и изюмом. И гусь, обложенный рыбой, причем и то и то — из свинины.

А вот обед «Артели котла» во Флоренции XVI века. «Восьмигранный храм, покоившийся на колоннах; пол его представлял большое блюдо заливного; колонны, сделанные как будто из порфира, были не что иное, как большие и толстые сосиски; основания и капители были из пармезана, карнизы из сладкого печенья, а кафедра из марципана. Посредине находился аналой из холодной говядины с требником из вермишели». Автор блюда — выдающийся живописец Андреа дель Сарто, соперник упомянутого Рафаэля.

Рационалист Монтень дивился, что его собеседник-дворецкий «произнес целую речь о науке ублаготворения глотки со степенностью и важностью ученого, словно толковал мне какой-нибудь существенный богословский тезис… Каким образом убирать и украшать блюда, чтобы они были еще и приятны на вид». Минус Монтеню — даже в советской книге 1930 года «Как организовать питание в колхозе» значится: «Один вид вкусно приготовленной пищи вызывает отделение желудочного сока, необходимейшего для правильного усвоения принятой пищи».

Человек, который стоит у истоков искусства трапезы — не приготовления еды, а именно ее оформления и подачи, — Франсуа Ватель, дворецкий принца Конде и министра Фуке, угощавший Короля-Солнце, Людовика XIV. Герой и великомученик застолья, покончивший с собой бросившись на шпагу, когда ему показалось, что не хватит рыбы для банкета. Это Ватель в XVII веке разработал дизайн и порядок угощения, лежащий в основе современного стола. Рекомендация советской книги «Твой дом, твой быт»: «Нужно следить за тем, чтобы краски не сливались, применять контрастное их сочетание; так, если тонко нарезанную ветчину украсить помидорами, то красный и розовый сольются», — восходит к указанию Вателя о том, «чтобы не встречались рядом два блюда с одним видом мяса — то есть с белым, зеленым, красным и черным».

Попутно ужаснувшись самой идее зеленого мяса, обратимся к расстановке блюд. Тарелки во Франции появились в начале xvi века, до того жидкое подавали в мисках, твердое — на дощечках. А вилка, принесенная из Италии, распространилась уже в вателевские времена (в России Лжедимитрия повесили за пользование вилкой — всё готовы были ему простить, но не это). Так что Ватель был первопроходцем сервировки. Его краеугольный принцип — симметрия — остается ведущим и по сей день. Как сказано в бессмертной «Книге о вкусной и здоровой пище»: «Средняя заглаженная складка скатерти должна проходить через центр стола». Франсуа Ватель придумал 28 способов складывания салфеток, отдавая предпочтение тому, который и ныне самый обиходный — «бастоне- фризе»: складочками, полосочками.