Петр Вайль - Слово в пути

Поужинать можно шикарно — Вена для этого весьма приспособлена. Например, в Do & Со на седьмом этаже Haas Haus'a , — там изысканный набор австрийских и восточных блюд. А уж вид на собор Святого Стефана сам чего-то стоит. Но все же летом и осенью выбираем простое, зато сугубо венское. На воздухе, в прелестном, почти деревенском северо-западном пригороде — Гринцинге. Здесь ресторанчики heurige : дословно «этого года». Речь о вине последнего урожая, которое считается хойриге до и ноября, дня святого Мартина. Так именуется и само вино, и места, где оно подается. В окрестностях Вены — около двухсот хойриге, лучшие — в Гринцинге.

В хороших хойриге играют музыку Schrammel — нечто легкое в исполнении скрипок, гитары и аккордеона, названное в честь братьев-скрипачей конца XIX века — Иоганна и Иозефа Шраммелей. Они придумали стиль, похоже, специально для хойриге: так славно эта музыка идет под чуть игристый рислинг или зеленый вельтлинер. Прихлебываешь прохладное вино из маленькой кружечки вроде пивной, дожидаясь простого добротного шницеля. Венский шницель, телячий (поизысканнее) или свиной (посочнее), есть преувеличенная миланская отбивная — costoletta milanese . Отдельно к нему обычно подают картофельное пюре и зеленый салат, и, если все правильно, тарелки из-под шницеля не видно.

Можно сказать, что это многовато за день — завтрак, днем штрудель с каким-нибудь меланжем, вечером шницель с гарниром, да и с десертом, под шраммель. Но это Вена. Диета — потом, потом. «Только тот достигает высшего нравственного совершенства, кто прошел через глубочайшие бездны духовности» (Зигмунд Фрейд). Переводим: только гурман способен оценить высоты аскезы.

Не то чтобы Холмс был гурманом: в радостях жизни он смыслил мало, научно выстраивая быт и бытие в борьбе со злом. Но излюбленное обеденное место детектив выбрал правильное: «Когда мы закончим дела в полиции, я полагаю, что не лишним будет заехать подкрепиться к Симпсону». Понятно, что выбор — автора, Артура Конан Дойла. А тот если не тонкостью вкуса, то повышенным интересом к еде отличался. Как- то они втроем с двумя друзьями на Рождество съели: «Двух индюшек, огромного гуся, двух цыплят, большой окорок и еще три куска ветчины, два круга колбасы. Семь банок сардин, одну омаров. Тарелку тартинок и семь банок джема. Из напитков у нас было пять бутылок хереса, пять портвейна, одна кларета».

Это он, Конан Дойл, уважал Simpson's на лондонском Стрэнде — не будучи оригинален: туда ходили не менее известный писатель Чарлз Диккенс, премьер-министры Бенджамин Дизраэли и Уильям Гладстон и многие другие ценители хорошей английской кулинарии.

Солидный, существующий уже 180 лет, «Симпсон» и по сей день — один из сильнейших козырей этой кухни, которую не пинал или уж очень ленивый, или враг Франции (а заступился один Джордж Оруэлл). Для французов гастрономическое превосходство над извечным соперником за Ла-Маншем служило убедительным доказательством превосходства историко-культурного. Сразу расставим блюда по местам: а) французская кухня несравнимо лучше, б) английская кухня вовсе не так плоха, как принято думать.

В ней нет изощренности романской культуры, здесь ставка лишь на качество исходного продукта. И не забудем: в Британии нет вина, а без него кулинарный вкус не способен развиваться — в западной цивилизации не найдем обратных примеров, а восток дело во всем иное.

Но пройдем в «Симпсон», будто бы с Холмсом, закажем обед.

На закуску — копченая рыба: отменная лососина или даже простецкий киппер — распластанная рыбка (часто селедка) холодного копчения. В Англии kipper едят обычно на завтрак, но пренебрежем каноном: постмодернизм если где и уместен, то не за письменным столом, конечно, а за обеденным.

К копченой рыбе отлично подойдет в качестве аперитива джин — подлинно английский напиток, хотя и придуманный в Голландии. Ячменная (позже — пшеничная) водка с ягодами можжевельника была привезена в Британию солдатами, которые вернулись с Тридцатилетней войны (1618–1648). Голландское слово genever (можжевельник) сократилось до gin , а обозначаемое понятие разрослось.

Один из распространенных сортов джина называется Beefeater , по имени стражей лондонского Тауэра в характерном наряде (см. этикетку). Это напоминает о следующем заказе: beefeater — мясоед (буквально выйдет неблагозвучно — говядиноед).

Вот она, британская гастрономическая слава, настоящий шедевр — ростбиф. В «Симпсоне» его подвозят на серебристой каталке, отрезая ломти от большого шмата. Нет ростбифа вкуснее: обжаренный, чуть суховатый сверху и розовый, нежно-кровавый внутри. Вот только пусть не подают к нему хреновый соус — мясо надо поливать его собственным соком.