Петр Вайль - Слово в пути

Всю не всю, но сейчас у семейства Чиприани — не только легендарный бар, в котором бывали Чаплин, Тосканини, Ротшильд, Онассис и все, кого только можно себе вообразить. Еще и прелестный ресторан Locanda Cipriani на острове Торчелло, и Harry's Dolci на Джудекке с видом на морской вокзал, и роскошный, может быть лучший в Венеции, отель Cipriani . Он напротив Дворца дожей, но прячется за храмом Сан-Джорджо-Маджоре и колокольней — и там есть чему прятаться. Например, ресторану Fortuny или другому, на свежем воздухе, — Gabbiano . Здесь подают такое ризотто с тыквой и розмарином, что уже ради этого стоит жить и надеяться.

В скобках прибавим, что у Чиприани полдюжины ресторанов в Нью-Йорке. «Чиприани ужасно умный!»

Но я отвлекся от пятидесятого года. А зря, потому что в том году Джузеппе Чиприани изобрел блюдо для графини Амалии Нани де Мочениго, которой врач запретил есть приготовленное мясо — только сырое. Чиприани нарезал говядину тончайшими широкими ломтями, приправил — и процесс пошел.

Тартар — сырой говяжий фарш — был известен давно. О нем сообщал венецианец Марко Поло, поживший в хш веке в Китае. Гамбургские моряки познакомились с сырым фаршем в России. Этот баснословный мир — Китай, Россия, что Там еще — проходил под именем Татария. Отсюда и steak tartare , стейк по-татарски. Отсюда же — парадоксально — гамбургер. Название лепешки из поджаренного фарша без добавок (в отличие от рубленой котлеты) восходит к тем гамбургским мореходам. Тартар тартаром, но просто резать сырое мясо — пусть и очень тонко! — в голову до 1950 года не приходило.

У «Гарри» делают карпаччо из поясничной части говядины. Можно и из вырезки — с ней проще обращаться, но знатоки полагают, что вкус не совсем тот. Есть школа, рекомендующая заморозить мясо перед нарезкой. У «Гарри» это начисто отрицают: только охладить. Нарезанное мясо подается сразу — не позже, чем через час-полтора. Встречается совет: пласт говядины накрыть пластиковой пленкой и прокатать скалкой. Профанация: мясо станет тоньше, но фактура его будет безнадежно нарушена.

Ломти поливаются оливковым маслом, сбрызгиваются лимоном и посыпаются тончайшими пластинками пармезана. Можно — зеленью: мелконарезанной петрушкой, поострее — руколой. Допустимая приправа, помимо этого, — такая смесь: полчашки свежеприготовленного майонеза, чайная ложка вустерского соуса, чайная ложка лимонного сока, щепотка белого перца. Карпаччо допускает участие капель концентрированного бальзамического уксуса, нескольких каперсов. Но не лука!!! Мне приходилось встречать и такое — не скажу где: гуманность мешает.

Название блюду дал Витторе Карпаччо, лучший не только в Венеции, а в мировой живописи художник города. Он с равным мастерством преподносил грандиозную городскую панораму и ее крохотные детали, вроде тетки, выбивающей на балконе ковер, и кровельщика, приколачивающего черепицу. Ему одному, пожалуй, был бы под силу современный Нью-Йорк. Но Карпаччо родился за полтысячи лет до изобретения Карпаччо.

Считается, что блюдо из сырой говядины так названо, потому что Карпаччо замечательно передает оттенки красного. Вообще-то из великих венецианцев виртуозом этого цвета считается Тициан, есть даже в искусствоведении понятие «тициановский красный». Надо отметить тонкий вкус того, кто придумал название. Тициан прославлен картинами на библейские сюжеты, так что прожевывание тициана отдавало бы кощунством, чего лишено поедание карпаччо, коль скоро главная сила Карпаччо — городские сцены, яркие и сочные. А может, все проще: в пятидесятом в Венеции проходила большая выставка Витторе Карпаччо, имя было на слуху.

У Джузеппе Чиприани есть и другие кулинарные достижения. Harry's Bar славится бутербродами, особенно креветочными, которые воспел Трумен Капоте. Джузеппе внес в гастрономический лексикон имя еще одного великого венецианского живописца эпохи Возрождения — Джованни Беллини. В конце сороковых он изобрел коктейль беллини — смесь персикового сока с мякотью и игристого белого ( prosecco ). Сейчас бутылки с розовым беллини — в каждой туристической лавке Венеции. Но классический — только у «Гарри»: одна часть густого сока из белых персиков и две части просекко в высоких бокалах для шампанского.