Михаил Бару - Один человек

Процесс приготовления щей — это, я вам скажу, процесс! Мелочей здесь нет. Тот, кто думает, что щи можно приготовить на скорую руку, предварительно психологически и морально к этому не подготовившись, пусть покинет помещение. Дорога такому типу лежит в общепит, в котором ему предложат размоченный бульонный кубик. А мы сначала берём кусок мяса. Конечно, можно взять говядину даже постную, если, как пишет Жванецкий, «вас не интересует результат». Но если он вас интересует, то брать надо свинину с сахарной косточкой и небольшой прослоечкой сала. И варим, варим бульон.

Пока он варится, озаботимся квашеной капустой. Некоторые называют её «кислой». Чтоб им кисло было, тем, кто так говорит. Настоящая капуста должна быть квашеной. Она и сама по себе хороша — с мелко нарезанной антоновкой, с морковочкой, с клюквой или свёколкой. Достанешь её, бывало, из холодильника (на ней ещё ледок сверху), польёшь постным маслицем, лучку сверху колечками, тонко нарезанными, набросаешь, перемешаешь, горбушку бородинского в левую руку возьмёшь…

Квашеной капусты можно купить на рынке у какой-нибудь бабы в толстом пуховом платке и в большеразмерных валенках. Продаёт она её в эмалированном ведре или баке (в котором, случается, и бельишко кипятит). И кислая она у неё и не хрустит совсем. А зачем нужна капуста, которая не хрустит? Не беру я на рынке капусту, потому что беру у мамы. Мама, как говорят в Одессе, знает за квашеную капусту.

Квашеную капусту надо тушить. Тот же, кто бросает капусту прямо в кастрюлю с бульоном, — профанирует кулинарное искусство. Пусть покинет помещение. Дорога такому типу в МакДональде. Там, в очереди за гамбургерами, пусть задумается над. Итак, добавляем в капусту томатного соуса и начинаем тушить. Тушить капусту надо как минимум три часа. Можно больше. Она должна стать мягкой, нежной и приобрести тёплый красноватый (но не зловещий) оттенок. Да! Надо предупредить домашних, чтобы не нервничали и не ждали «быстрых» щей. Пусть поедят чего-нибудь и покинут кухню, чтобы не нарушать течение процесса.

А мы тушим капусту, изредка подливая в неё немного бульона, чтобы не пересыхала и не пригорала, и помешиваем, помешиваем. Процесс долгий, требующий терпения. Обычно я наливаю себе рюмку лимонной водки и смотрю в окно между помешиваниями капусты. Кстати, никогда не покупайте готовую лимонную водку в магазине. Черт знает, какой химии они в неё добавляют. Не дай бог увидеть эти гнилые лимоны, из которых экстрагируют спиртом или ещё какой-нибудь дрянью всё подряд. А мы с вами купим свеженький лимончик, срежем с него аккуратненько и красиво, как на голландских натюрмортах, кожуру. Срезаем только жёлтый слой! Нарезаем всё на тоненькие, аккуратненькие полосочки (нарезаем, а натуральные эфирные масла из корочек так и прыщут, так и прыщут) и топим их в бутылке с зелёным змием. Не жалейте лимонных корочек. На поллитровку можно половину кожуры лимона израсходовать. Иногда бутылки на ликёроводочных заводах так полно наливают, что вытесняемой водке просто некуда деваться — так отпейте! Пока все нарезанные корочки не утопите — отпивайте. Настоится она при комнатной температуре денёк, а потом её охлаждаем, и опять начинаем отпивать. Да что там отпиваем — просто пьём. И в окно смотрим. А за окном уже темнеет, потому как зима. Живу я на окраине маленького городка — за окошком у меня поле, а за полем — лес. Тёмный-претёмный и разбойного вида. И багровая луна над верхушками ёлок и осин…

Кстати, надо ещё морковку с луком поджарить. Морковку на тёрке не натираем ни за что. Ножичком, остро наточенным, режем морковочку на аккуратненькие соломинки или кубики. Лука не жалеем. Берём луковицу с кулак величиной и мелко её нарезаем. Не забываем при этом плакать. Теперь морковку высыпаем на сковородку с разогретым подсолнечным маслом и, как только она начнёт золотиться, добавляем лук и всё вместе обжариваем до готовности. Можно ещё несколько капель томатного соуса добавить и пару минут помешивать на медленном огне.

А капуста всё тушится. Но уже видно, что скоро будет готова. И такая томность у неё появляется, такая нега и так пахнет она призывно, что, кажется, и приобнять безбоязненно можно, и верхнюю пуговку ненароком расстегн… впрочем, это уже совсем из другой оперы. К моменту капустной готовности надо ещё успеть картошку почистить, нарезать кубиками и забросить в бульон. Перед тем как варить картошку, мясо вытаскиваем и кладём на отдельную тарелочку. Обязательно вдыхаем пар, от него поднимающийся, и ноздрями чувственно трепещем. Мясо с сахарной косточки срезаем, но не очень тщательно, чтобы иметь возможность эти мясные, с хрящиками, остатки с чувством, толком, расстановкой и даже некоторым утробным урчанием сглодать с кости. И этим лишний раз подтвердить справедливость пословицы: «Кому арбуз, а кому и свиной хрящик». Можно при этом принять ещё рюмочку. Будет только лучше. Чуть не забыл — кость обязательно тщательно выстукиваем на предмет извлечения костного мозга. Он нам не чужой на этом празднике чревоугодия. На этом миттельшпиль заканчивается. Начинаем шевелиться быстрее.