Михаил Бару - Повесть о двух головах, или Провинциальные записки

Что ни говори, а русские щи и украинский борщ – два блюда о разном. Щи – это о жизни вообще, а борщ – это о том, что жизнь удалась. Летом жизнь удается лучше всего [75], а потому и борщ лучше всего летний, но не тот, который варится в городе из продуктов, купленных в супермаркете, а тот, который на даче, потому что только на даче можно с гордостью сказать: «У нас в борще все свое», – включая тарелки, в который он налит, и тотчас потащить гостя в огород, в новенькую теплицу из поликарбоната, посмотреть на крошечные, молочной спелости тарелки, на которых только-только показалась голубая каемочка, и гроздья деревянных ложек, усыпавших развесистые, как у клюквы, кусты.

Впрочем, до борща еще, как говорится, семь верст лесом, а перед лесом – бульон, который еще надо переплыть. К примеру, в бульон для полтавского борща кладут петуха, или гуся, или даже копченого гуся, или утку, но тут надо не забывать, что после борща с копченым гусем надо петь «Чому я не сокiл» или «Ніч яка місячна», а мы, кроме «По диким степям Забайкалья» или вовсе частушек… Поэтому просто берем кусок говядины с сахарной костью и варим до готовности. Можно свинину, а можно и вовсе привезти из города копченых куриных окорочков в вакуумной упаковке и варить их как гусиные. Хорошо в бульон бросить горсточку сушеных белых или подберезовиков для запаха. Тех самых, которые насобирал в промышленных количествах прошлой осенью, сушил нанизанными на суровых нитках у печки и бережно хранил в ситцевых цветастых полотняных мешочках с веревочками.

Пока бульон варится, надо надеть галоши, в которых обычно ходят по двору дачные и сельские жители, и пойти нарвать на грядках укропа, петрушки, морковки, болгарских перцев, капусты, свеклы, картошки, помидоров… В этом году помидоры не удались. Их жрет фитофтора. Их так мало, что у каждого есть имя, отчество и история болезни, в которую дачник каждое утро заносит температуру и данные анализов. Можно, конечно, обойтись томатной пастой, но это уже будет зимний городской борщ не с болгарскими перцами, а с перцами из Болгарии, картошкой из Израиля и укропом из Абхазии. Поэтому перед тем, как рвать помидоры, говорим с каждым и объясняем, почему не могли поступить иначе.

Свеклу для борща можно запекать, можно тушить, можно поджигать, можно делать с ней все что угодно – главное здесь не в способе приготовления, а в том, чтобы ее, как и морковку, никогда не натирать на терке, а нарезать остро наточенным ножом на кубики или параллелепипеды. Конечно, если вы женщина, которой надоело варить борщи до смерти, то можно и натереть свеклу и морковь на терке. Ничего ужасного не случится. И не ужасного тоже. Просто скажут, что моя мама варит борщ лучше. Или не мама.

– А кто? Говори, гад, кто?!

– Да ты ее не знаешь. Так, одна из бухгалтерии…

Поэтому нарезаем свеклу кубиками или параллелепипедами и тушим ее на медленном огне до готовности.

Некоторые для того, чтобы свекла сохранила свой цвет, добавляют в борщ уксусную кислоту или лимонную… Добавляли бы уж сразу силикон и ботокс, если им так нравится химия. Тем, кому уксуса хватает и в жизни, я бы рекомендовал перед самым концом приготовления борща добавить в него несколько долек крепкого антоновского яблока. Приятная кислинка в антоновском яблоке происходит не от уксусной, а от аскорбиновой кислоты, которая, в отличие от первой, витамин, а не продукт основного органического синтеза по три копейки за тонну.

Несколько слов о нарезании капусты. Одни ее нарезают шашками, а другие – длинной соломкой. Я люблю шашками, но не потому, что вкус соломки хуже, а потому, что ее длинно и некрасиво есть, если смотреть со стороны. Изо рта висит и капает. Точно морж ест. Приходится с шумом втягивать в себя капусту. От этого могут быть брызги. А если у вас накрахмаленная белая скатерть и обед романтический? «Вот вы, мужчина, у вас в усах капуста!» О ком, спрашивается, это сказано? Понятное дело, о человеке, который ел капусту, нарезанную соломкой, а не шашками.

Нет нужды говорить о пассеровании овощей, добавлении пряностей, о том, что молодая капуста варится быстрее картошки… Это все скучные технические подробности, которые можно вычитать в сотнях и тысячах рецептов, как лучше и правильнее варить борщ. Надо только не забывать о том, что чем правильнее вы варите борщ – тем он скучнее. Каждый раз, особенно если вы женщина, надо что-то менять – то ли положить больше перца, то ли меньше лаврового листа, то ли пересолить, чтобы он думал, что вы влюблены, то ли подавать борщ к столу в красном шелковом, с кружевами, то ли, если кружева не произвели должного эффекта, сварить его без мяса, чтобы он, бесчувственная скотина, задумался… ну хоть о чем-нибудь, но задумался. Кстати, о мясе. Тот кусок, который после разделки на порции окажется с сахарной косточкой и хрящиком, надо положить в мужскую, а не в женскую тарелку [76]. Мужчина будет грызть косточку и весь перепачкается, как свинья. Вот тут можно достать накрахмаленную салфетку или красиво вышитое полотенце (в крайнем случае, если у вас дача без удобств, бумажное) и сказать: «Дай я тебя оботру, мурзик! Выпей еще водочки».