Ричард Мораис - Путь длиной в сто шагов

Ветви деревьев сгибались под тяжестью бурых груш сорта «Боск», уже созревших; хмельные осенние пчелы с жужжанием вились вокруг напоенных сладостью плодов. Там были также и аккуратные ряды ящиков с пряными травами в стеклянных парниках, и клумбы, на которых росли полевые цветы, и грядки с капустой, ревенем и морковью, между которыми вилась красивая дорожка, выложенная плитняком.

В самой нижней части сада, во влажном левом углу, располагались компостная куча и чугунная с медной отделкой колонка в форме нимфы, извергавшая воду в тяжелую каменную чашу справа, рядом со скамейкой. Там же росла еще одна древняя и величественная ива.

Я замер. Мадам Маллори опять была в саду, на этот раз – в самой верхней его части, там, где он только начинал спускаться вниз по склону. Она очень прямо сидела за длинным деревянным столом рядом с женщиной, которую я посчитал одной из ее помощниц. Обе были в коротких двубортных пальто поверх белых кухонных халатов.

Вначале я не видел их лиц; они склонились в тот момент над столом, заставленным мисками, блюдами и кухонными приспособлениями, работая умело и энергично. Я видел, как мадам Маллори положила что-то в миску. Затем тут же запустила руку в грубый деревянный ящик, стоявший между ней и ее помощницей на каменной плите. Из ящика Маллори вытащила нечто, показавшееся мне чем-то вроде странной ручной гранаты. Потом я узнал, что это был артишок.

Я смотрел, как знаменитый шеф-повар со знанием дела точными движениями сверкающих ножниц решительно подрезала чешуеобразные листья артишока так, чтобы они шли ровными, приятными глазу рядами, как если бы она исправляла недочеты, допущенные природой. Затем она брала половинку лимона и щедро сбрызгивала его соком раны артишока, каждый срез. В артишоках содержится цинарин, и, как я позже узнал, этот прием позволяет сберечь листья артишока от обесцвечивания соком из срезов.

Затем мадам Маллори тяжелым и острым ножом аккуратно, с хрустом, срезала верхушку артишока. Еще несколько секунд она вновь сидела опустив голову, выдергивая розовые, негодные листики в центре. Взяв другой нож, она вонзила лезвие в артишок и изящным движением отделила серединку от окружавших ее чешуйчатых зарослей. Я видел, как она была довольна, когда наконец с хирургической точностью отделила нежную сердцевину и отложила получившуюся чашечку в миску с маринадом, где уже лежала целая горка их, сочных и мягких.

Это зрелище было откровением. Никогда еще раньше я не видел, чтобы шеф-повар подходил к делу с таким артистизмом и тщательностью – в особенности к очистке такого уродливого овоща.

Колокола на церкви Святого Августина пробили полдень. Ящик был уже почти пуст, но помощница отставала от хозяйки. Понаблюдав за нею, мадам Маллори вдруг протянула ей маленький ножик, которым пользовалась сама, и сказала не слишком сурово:

– Маргарита, возьмите нож для чистки грейпфрутов. Меня этой маленькой хитрости научила мама. Изогнутым лезвием гораздо легче вырезать сердцевину.

В скрипучем голосе мадам Маллори было нечто – не вполне материнское, но дающее понять, что она чувствует, насколько ее положение обязывает ее передать следующему поколению секреты своего мастерства. Тон удивил меня. Как и ее помощницу. Девушка подняла голову и с благодарностью взяла нож для чистки грейпфрутов.

– Merci, madame, – сказала она.

И от донесшихся ко мне с ветром ее слов словно повеяло свежей клубникой со сливками.

Так я впервые увидел Маргариту Бонье, скромную помощницу шеф-повара «Плакучей ивы». Она, видно, была только немного старше меня. Светлые волосы острижены просто и коротко и как раз такой длины, чтобы их можно было заправить за уши, украшенные модными серебряными сережками-гвоздиками. А глубокие темные глаза при светлой коже казались жемчужинами. Щеки ее раскраснелись из-за сильного ветра, но эта девушка, дитя сурового края Юра, была румяна от природы.

Я стоял и глазел, пока в сад не вышли дородный подмастерье «Плакучей ивы» Марсель и смуглый красавец Жан Пьер, chef de cuisine [15], с обедом, который им предстояло проглотить как можно быстрее, потому что ресторан открывался меньше чем через полчаса. Жан Пьер держал плоский стальной поднос, на котором лежали горячие тонкие бифштексы и поджаренная во фритюре картошка, и сверху курился ароматный пар, а Марсель нес столовые приборы и стеклянную миску с латуком и луком-резанцем.

Маллори велела подмастерью отнести неочищенные артишоки и уже готовые сердцевинки на кухню, а Маргарита тем временем умело накрывала на стол, раскладывая в правильном порядке приборы, салфетки, расставляя тарелки, стеклянные стаканчики, бутылку красного вина и кувшин холодной колодезной воды. Когда Жан Пьер наклонился поставить в центре стола поднос с едой, тонкая рука Маргариты, изящная, как у пианистки, но покрытая шрамами от ожогов, полученных на кухне, цапнула с подноса золотистую соломинку жареной картошки. Она поднесла тонкую соломинку к губам и деликатно откусила кончик, улыбаясь чему-то, что сказал Жан Пьер.