Ладислав Баллек - Помощник. Книга о Паланке

Когда Волент заметил удивленный и восхищенный взгляд мастера, он раздул ноздри и чуть стиснул зубы, ибо со своей спесью он не мог справиться так легко, как с ножом и мясом. Они работали молча, лишь изредка перекидываясь словечком. Потом Речан счищал с костей мясо для колбас один, потому что Волент ушел к котлам процедить вытопленное сало в четыре синих эмалированных бидона, в каких в те годы хранили смалец, а потом начал готовить ужин, который с удовольствием предвкушал и мастер; Волент умел порадовать людей вкусно приготовленной едой.

Когда Речан узнал Ланчарича поближе, ему стало понятно, почему его помощник не мог допустить, чтобы Кохари, его бывший мастер, или кто-либо другой повредил, а тем более уничтожил оборудование мясной. Это был мясник, какой не часто родится: без своего ремесла он бы не мог жить. Речан со временем понял и то, почему Волент не мог бежать вслед за Кохари. Паланк удовлетворял его своей смешанностью и разнородностью — словом, атмосферой. В нем были представлены не только почти все нации старой монархии, но и потомки давнишних и недавних пришельцев из Болгарии, Германии, России, Турции, Италии, Англии, Франции, в городе жило несколько армян и даже один араб. Разумеется, сейчас больше всего было словаков и чехов, затем венгров, болгар, сербов и хорват. Все они были паланчанами, и здесь смешались не только они, но и их кухни.

Паланкскую кухню Ланчарич считал лучшей в мире, а себя — ее первейшим знатоком. Он утверждал, что знает все гастрономические секреты Паланка, что освоил все его кухни, так как с рождения жаждал узнать о еде все; он прекрасно запоминал, где и как готовят, чтобы в один прекрасный день приготовить лучше всех.

Штефан Речан был хороший мясник. На самом деле хороший. Но не исключительный, как Ланчарич. Речан понял это тогда, когда у него прибавилось работы в производственном зале и пришлось разделить ее с приказчиком. До этого момента тот только помогал ему при разделке мяса.

Если мастер раньше считал, что разбирается в мясе, как никто другой, и его изделия вкусны, сочны, крепки и душисты, чтобы понравиться всем, то теперь он понял, что ошибался. Рядом с ним появился некто, превосходящий его в этом, — Волент, его приказчик. Речан должен был признать, что в этом мужике словно бы соединился весь чувственный мир Балкан и южного словацкого края: он обладал необъяснимым и тончайшим чутьем на пряности, кровь, кости и мясо. Если кто-то разбирался в сотнях возможных привкусов мяса, в его солях, минералах и всяких запахах, витаминах, если кто-то знал, какие из них нужно уничтожить, какие приглушить, какие вытащить на поверхность, разбудить огнем, пряностями и всякими приправами, чтобы они выступили из волокон лишь после глотка вина, так это был именно Волент. Чему свидетель — каждый паланкский гурман.

Между изделиями мастера и его помощника, как правило, была большая, существенная разница: Речан думал в первую очередь о людях, Волент — только о мясе. Способ приготовления мяса у Речана был хороший, так же как добрым было и его отношение к покупателям, между которыми он не делал разницы. Такое отношение у него было всегда и ко всему. Он не расточал мясо, но и не экономил, он хотел удовлетворить максимальное количество покупателей и себя самого, и так как всегда и во всем сохранял ту меру, которую люди называют золотой серединой, то при производстве мясных изделий рассудительно обращался с солью, пряностями, хорошим и менее качественным мясом.

Волент наоборот. Он не признавал никаких установленных норм, всегда руководствовался только своим инстинктом. Доверял только ему. Если ему захотелось расточать, он исполнял свое желание, важным он считал лишь то, чтобы у его изделия был тонкий вкус. Убежденный в своем абсолютном чувстве мяса, он навязывал людям свои специи. И выигрывал. Местные жители признали его давно. Постепенно он приобретал и новых почитателей. Все чаще они спрашивали его изделия, прежде всего колбасы, а изделия мастера продавались уже во вторую очередь.

Мастер не знал, огорчаться ему или нет, ведь о том, кто из двух мясников лучше, сразу становится известно всем, тем более если сравнение выходило в пользу его помощника. Но он не слишком заботился о своем престиже. Он давно решил покончить с завистью и неприязнью. И если его иногда огорчало, что приказчик опережает его во всем, он старательно выметал, выгонял из себя чувство горечи. Почему бы Воленту и не быть лучшим мясником, чем он? Ведь изделия Ланчарича прославляют доброе имя его, Речана, мясной! Покупателям надо угождать! Это его обязанность! Тут не может быть сомнений. Не беда, что Волент лучше. Почему не признать его превосходство? И пусть Волент об этом знает, будет работать еще злее, он парень самолюбивый. Так что справедливость, как говорится, на руку!