Владимир Одоевский - Кухня - Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Обеды издревле сделались временем и местом важных политических решений. Государственные интриги, заговоры, перевороты начинались и приготовлялись, конечно же, за столом. Потому, по видимому, самые знаменитые в истории и в литературе пиры происходили не у тиранов, а у дипломатов и высокопоставленных лиц государства. В кулинарной литературе XIX в. существовал даже термин «политическая гастрономия». Тирании, быть может, и свойственна роскошь, и даже необузданная роскошь, но ей предавались не сами тираны. Обеды Аппиция и пиры Лукулла вошли в поговорку, гостеприимство Амфитриона и вульгарная изысканность Тримальхиона отражены в шедеврах мировой литературы.

Надо сказать, что среди художников гастрономов было несравнимо больше, чем среди тиранов. Вспомним, что Россини и Александр Дюма-отец не только любили изысканные яства, но и вписали свои имена в историю кулинарии, оставив множество собственных рецептов.

В Петербурге своими гастрономическими пристрастиями были известны И. А. Крылов, Мих. Ю. Виельгорский, Ф. И. Толстой (Американец), министр финансов граф Д. А. Гурьев (автор знаменитой «гурьевской каши» — манной каши на сливочных пенках с грецкими орехами, персиками, ананасами и другими фруктами) и др.

Только такой истинный гурман, как князь Одоевский, мог написать столь изящно: «Вы думаете, что я намерен увлечься в заоблачный литературный мир и потчевать вас черствыми риторическими блюдами? — Успокоитесь, милостивый государь! Мы выходим из кухни, вокруг нас не поэтические видения, изнуренные сухоедением, не выжатые и оттого звонкие фразы: вокруг нас — жирные пулярдки, душистая ветчина, улыбающиеся паштеты, благовоспитанная телятина, нежный барашек».

Современным читателям «Лекций» доставят, конечно же, удовольствие многочисленные «гастрономические анекдоты». Вот, например, один из них: «Охотникам биться об заклад рекомендую не биться иначе как о пулярдке или индейке с трюфелями; это единственное пари, которое выгодно для обеих сторон, ибо выигравший, вероятно, пригласит проигравшего. Однажды проигравший в закладе это блюдо, которого одно название потрясает фибры истинного гастронома, медлил исполнением своего долга, так что выигравший принужден был ему о том напомнить. Проигравший извинялся тем, что трюфеля не так-то хороши в нынешнем году. „Не верьте, — отвечал первый, — не верьте: это ложный слух, который нарочно распустили индейки"». Вместе с тем текст Одоевского насыщен морализаторскими сентенциями. Предлагая, например, рецепт жжёнки, автор пишет: «На эти деньги можно сделать и другую жжёнку, и именно: вот я знаю, у вас по соседству живет одна старушка, у которой все дрова вышли, а купить других не на что; пошлите к ней цену двух бутылок лучшего рома; в той же улице есть девушка, которая прокармливает все семейство своею работою, она, выходя с шитьем на улицу, знобит ноги и может, простудившись, хлебнуть чахотку. Пошлите ей на теплые сапоги цену бутылки самого старого портвейна».

Одоевский использует маску доктора Пуфа и позднее, в 1846 г., начиная печатать в «Отечественных записках» «Теорию домостроительства в ее нравственном, физическом, умозрительном и практическом отношении» [14] Отечественные записки. 1846. Т. 44. № 1. С. 12–16; № 2. С. 13–28; № 3. С. 23–28; № 5. С. 17–24; № 6. С. 41–44. , которая включала разделы: «Домостроительство вообще», «Домостроительство собственно», «Домостроительство само по себе», «Домостроительство как оно есть», «Домостроительство как наука», «Домостроительство в филологическом отношении». Здесь псевдонаучная стилистика доведена до гротеска: «Ничто не было упущено из вида: и ученое систематическое разделение, и бездна авторитетов, принятых на основании моей теории, а равно точность, ясность и плодовитость моих положений». Доктор Пуф предполагает исследовать «теорию Ложкологии, Кастрюлизма, Шандализма, Лампомудрия, Пятнословия, Коврологии, Паркетизма, Столоводства и Стуловодства, Постелесловия, Погребознания, Буфетомудрия и других наук и систем, которых даже имена неизвестны обыкновенным ученым» [15] Отечественные записки. 1846. Т. 44. № 1. С. 13 . Но Одоевский, видимо, уже охладел к своему персонажу — этот цикл фельетонов так и не был закончен.

Для того чтобы современному читателю помочь с головой окунуться в кулинарный контекст времени Одоевского и Пуфа, мы предлагаем совершить небольшой экскурс в гастрономический мир 1840-х гг.

Гастрономические пристрастия и привычки петербуржцев того времени были самыми разнообразными и зависели от индивидуальных особенностей, семейных традиции, национальности, вероисповедания, социального положения и многих других факторов. Но все же обрисовать многосоставную картину петербургской кухни этих лет в целом, наверное, можно. Петербургская кухня являла синтез русских и европейских блюд с основной ориентацией на французскую кухню. Как отмечал современник, «петербургский житель смотрел недоверчиво на советы отличного русского кухмистера или опытной хозяйки по следующей причине: почти каждый вельможа в Петербурге имел повара-француза (что и ныне у многих принято), которому жители Петербурга (с ограниченным даже состоянием) отдавали в учение по нескольку учеников с платою, отчего в короткое время французская кухня стала общею» [16] Радецкий И.М. Альманах гастрономов. СПб., 1877. с. IV .