Даниил Мордовцев - Сагайдачный. Крымская неволя

Увидав маханье кухарей и услышав призывные звуки довбиша и трубача, казаки оставили свою работу и толпами сыпанули до коша, на ходу справляя свой расстроившийся за жаркою работою туалет: кто накидывал на себя сорочку, кто надевал штаны, если возился с човнами в воде, а общий войсковой любимец и балагур, «Пилип з конопель», выскочив из толпы вперед и взявшись в боки, стал выплясывать под звуки призывного рожка.

С этими толпами казаков вступили в Сечь и новоприбывшие товарищи сечевиков, сопровождавшие московское посольство. За посольством на носилках несли тюки с разными московскими подарками для «низового товариства».

Необыкновенное зрелище представилось москвичам при входе их в Сечь. На обширной равнине, обнесенной земляными валами, огромным четырехугольником расположены были длинные, плетеные из хвороста и обмазанные глиной, невысокие постройки, сверх камыша покрытые конскими шкурами. Таких построек насчитывалось более сорока. Это были курени — бараки, или казармы «низового товариства», носившие каждый особое название. По этим куреням делилось и все Запорожское войско, как по полкам или по бригадам. В старшины каждого куреня избирался «отаман», или «курінний батько». «Курінні отамани» вместе с «кошовим» составляли войсковую старшину, которая находилась под беспощадным контролем всего товариства и в то же время сама в пределах своей временной должности, особенно в военное время, пользовалась диктаторской властью.

Теперь, при входе московских послов, вся громадная площадь между куренями представляла поразительную картину. В разных местах, со всех четырех сторон, дымились и чадили костры и горны, по числу куреней, — это были куренные печи, изготовлявшие «страву» разом тысяч на пять или на десять казацких ртов. Над горнами висели громаднейшие котлы, несколько сажен в окружности, клокотавшие подобно адским котлам и распускавшие по всей Сечи неизобразимый пар и запах от кипевших в них — либо галушек, величиною в малый кулак каждая галушка, либо кулешу, или каши с салом, либо ухи из тарани, сомины, окуней, осетров и всякой рыбы, какая только водилась в Днепре и по ближайшим плавням. Там чадили на огромных вертелах поджариваемые огнем бараны, сайгаки, дикие кабаны, волы и целые громадные дикие туры. Около котлов и вертелов возились, жарясь на адской жаре, войсковые кухари и их всевозможные помощники — дроворубы, водоносы, пшеномои, крупосевы, салото́вки — специалисты по толчению соленого свиного сала для каши и галушек, резники, хлебопеки, хлебодары и всевозможные мастера кухарского дела.

На разостланных по всей площади в бесчисленном множестве пологах, конских и воловьих шкурах, на досках и просто на траве лежали горы хлеба, приготовленного для обеда войску. Тут же стояли на земле сотни огромных деревянных солонок. Ни ножей, ни вилок, ни столов, ни скатертей, а тем менее чего-либо похожего на салфетки или рушники и в завете не было; была только голая земля или трава, а на ней — горы хлеба и сотни солонок. Не было даже ложек; ложка и нож имелись у каждого казака и носились или у пояса вместе с прочим боевым оружием, или в глубочайших карманах широчайших штанов, в которых равным образом хранились кисеты с табаком, люльки и огниво со всеми принадлежностями.

Казаки, наскоро приодевшись, вынув ложки и ножи, рассаживались кругами вокруг солониц и гор хлеба, также наскоро крестились «на схід сонця», брали по караваю, намечали на его горбушке ножом крест и резали его на богатырские ломти для себя и для товариства. Все садились по-казацки или скорее по-восточному — «навхрест ноги» — и вытирали ножи и ложки либо о траву, либо о штаны и рукава сорочки; усы подбирали кверху или закидывали за плечи, у кого были богатырские усы — «вуса мов ретязі», чтоб они не мешали казаку есть.

Между тем толпа кухарей с помощью своих громадных шестов-ложек наливали из кипящих котлов в огромные, иногда в сажень в обхвате, деревянные мисы готового кушанья: кулеши, жидкую пшенную кашу с салом или галушки, тоже с салом, конечно, в скоромные дни, уху из рыбы, борщ из щавельной зелени, и тоже с салом, а то с сухой рыбой, с лещами и таранью, — и на огромных шестах разносили их по казацким кругам. И тогда начиналась войсковая еда — обед нескольких тысяч человек на воздухе, под открытым небом. Сперва протягивал ложку в общую гигантскую мису атаман, зачерпывал «страву», чинно нес ложку ко рту, поддерживая ее куском хлеба, чтоб на себя не капнуть, и чинно же, медленно, «поважно», опрокидывал ложку под богатырские усы, медленно же и «поважно» пережевывал хлеб и не спешил глотать, чтоб товариство не подумало, что он торопится, жадничает, и не сказало бы: «Глита, як собака». Затем так же медленно и «поважно» утирал рукавом, а то и хусткою, усы и снова кусал хлеб. За «батьком отаманом» тянулся с своею ложкою к мисе тот казак, который сидел по левую его руку; за этим тянулся третий казак к мисе — третья левая ложка — и подобно тому, как солнце ходит по небу от востока к западу, так ходили и казацкие ложки вокруг мисы, пока очередь не доходила опять до батька отамана». Когда миса опоражнивалась, кухари вновь наполняли ее, пока не была съедаема вся «страва», ибо по казацкому обычаю надо было непременно съесть все, что было наварено и напечено. Затем, после галушек, борщей и кулешей или после толченого лука с водой и солью, кухари волокли на широких досках «печене» — жареных на вертелах кабанов, баранов, волов, туров и сайгаков. «Печене» тут же разрубали топорами или«різницькими» ножами на куски, солили пригоршнями соли и разбирали по кускам. При этом сердце животного отдавалось «батькові отаманові» для того, «щоб добрий був до своїх дітей-козаків i мав гаряче серце до ворогів», а легкое делилось между всеми казаками, «щоб козак легенько бігав против татарви i був легкий на воді i на мopi».