Merlin - Olivier

Чкерез несколько дней выяснилось, что сладкий дар природы, сахарным песком лишь засыпаный, довольно быстро выпускает достаточно сока, чтобы этот песок растворить, а в дальнейшем раствор довольно быстро начинает бродить. Тот же дар, но залитый сиропом, начинает бродить гораздо позже, и тем позже, чем более горячий сироп использовался для заливки. Дальнейшие эксперименты показали, что скорость самого брожения в значительной степени определяется соотношением в сиропе собственно сахара и воды. И для максимального замедления процесса брожения крайне эффективным является выпаривание избытков воды по той же технологии, что и при получении самого сахара.

Поскольку сроки поступления ягод подходили к естественному концу, г-н Оливье приказал не только интенсифицировать и экстенсифицировать сбор ягод, но и увеличить объемы варки оных в сахаре. Однако, поскольку запасов сахара попросту не существовало в природе, все сосуды для выпаривания оного из сиропа были задействованы на сахарном заводе. Кузнец же Василий на приказ изготовить новые ответил отказом, обусловленным отстуствием наличия запасов чугуна на кузнице. Сомневающийся в праведности и не сомневающийся в лени Василия Франсуа лично пришел проинспектировать кузницу на предмет наличия запасов металла и обнаружил в углу старинную пушку-единорог без лафета, используемую кузнецом в качестве неизвестно чего. На возражение кузнеца, что единороги и вовсе медные были Франсуа-Рожер посоветовал сделать медные сковороды, а на резонный ответ, что все равно единорога не хватит на требуемое количество сковород последовал не менее резонный совет о необходимости экономии материалов не в ущерб качеству.

Экономия материала свелась к гораздо более тонким стенкам создаваемых сосудов, и — из-за малого опыта работы с цветными металлами — гораздо большими размерами выковываемых изделий, поскольку Василий, готовивший заготовки по весу, ориентировался все еще на параметры чугунных емкостей, а переделывать все заново было все-таки лень.

Доставленные поутру медные тазы оказались, в силу высокой теплопроводности меди, даже более удобными для варки ягод, нежели их чугунные собратья, и с тех пор «настоящее варенье» делается исключительно в медных тазах, невзирая на высокую окисляемость меди и массу иных неудобств. Поскольку — традиция.

После закрытия малиново-вишневого сезона в ход пошла смородина — сначала красная, а потом — и черная. И тут оказалось, что смородина, в отличие от вишни и малины, сморщивается при варке и полученый продукт хотя и вкусен, но сильно нерасив и застревает между зубами. Исследования для данного класса ягод были произведены в обратном порядке, и удалось выяснить, что смородина черная прекрасно сохраняется вообще без варки при обильном засыпании сухим песком. Смородина же красная сморщивается и скукоживается при любой технике совмещения с сахром. Однако, если отказаться от исходной посылки сохранения ягоды в целом виде, то после протирания с сахаром и удаления жесткой шкурки и семян путем процеживания через сито смесь быстро застывает и получается красивая, ароматная и весьма вкусная розовая абсолютно прозрачная масса, по консистенции напомнившая французу виденую им в детстве медузу.

Последующее созревание прочих ягод и фруктов показали, что лишь смородины выделяются своим отношением к сахару, прочие же плодово-ягодные культуры предпочитают варку в медном тазу.

Однако, поскольку, как и всегда, эксперименты над каждым представителем семейства съедобных ягод и фруктов производились по полной программе с использованием различных подходов, разработчики технологий получили довольно-таки значительные объемы полуфабрикатов, подвергшихся в процессе экспериментальной работы брожению. Имея, как и все французы, некоторую склонность к принятию внутрь перебродившего сока винограда, молодой исследователь не оставил без должного внимания продукты брожения и русских народных ягод. Не имеющие оригинально достаточного содержания сахара для получения чего-либо, напоминающего по свойствам вино, в смеси с сахаром свекловичным русские национальные ягоды смогли составить достойную конкуренцию дарам южной лозы. Избыток сахара сделал получившиеся написки гораздо более приятными на вкус, чем гашеный известью виноградный уксус. Аромат северных ягод, более концентрированный и стойкий, сделал процесс пития напитка приятным не только благодаря последствиям. Вдобавок большая сладость исходного материала приводила и к большей крепости, которая попросту подавляла уксусное брожение в зародыше и делала ненужным гашение благородного напитка меловой побелкой.