Ирина Карякина - Фабрика-кухня - свой бизнес или аутсорсинг

Для меня фабрика-кухня – это предприятие, работающее круглосуточно (24/7), обеспечивающее плановый, массовый выпуск продукции разных наименований (мясных полуфабрикатов, супов, салатов, кондитерских изделий и напитков собственного производства), измеряемое по эффективности в определенных показателях.

Есть вполне объективные показатели того, является предприятие настоящей фабрикой-кухней или нет. Даже большой объект с громадным ассортиментом не будет действительно промышленным при отсутствии у собственников и руководства корректных подходов к определению эффективности бизнеса. Настоящее производство оценивается по двум основным критериям: выработка с квадратного метра и выработка натурального продукта на одного производственного сотрудника. Это стандартные инструменты для планирования и управления индустриальных объектов, работающих по совершенно иным правилам, чем ресторанные кухни. Объем выпускаемой продукции, конечно, зависит от спроса и трафика сети, заказов на мероприятия и пр., но для оптимальной загрузки производственных мощностей, графиков вывода персонала, закупки продуктов на производстве должна быть прозрачная, осознанная система планирования. Только тогда возможны достоверное бюджетирование, прогнозирование рисков и грамотное определение эффективности всех процессов. К сожалению, довольно часты случаи, когда рестораторы открывают вполне качественные и масштабные в инженерно-технологическом плане предприятия, но сохраняют управленческие подходы, пригодные для единичных заведений общепита. «У меня оборудования хватает, площадей хватает, и сотрудников набрали, любой громадный заказ сможем выполнить» – стандартные рассуждения шеф-повара или директора ресторана, которым волею судьбы или собственника досталось управление фабрикой-кухней.

Шеф-повар и начальник производства – это разные люди, отличающиеся и личностными характеристиками, и базовыми профессиональными знаниями, и управленческими подходами. Несомненно, многие профи ресторанного рынка умеют классно ставить кухню, открывать заведения самых разных форматов и концепций. Но при создании централизованного производства совершают одну и ту же ошибку: переносят на фабрику шаблоны ресторана. И получается отлично оборудованная громадная и, увы, не окупаемая ресторанная кухня вне ресторана.

Основных целей централизации производства, которыми руководствуются рестораторы, на самом деле всего две. Во-первых, это стандартизация качества готовых блюд для действующей сети ресторанов. На фабрике-кухне можно с большим успехом нивелировать риски нарушения стандартов, связанные с человеческим фактором. Здесь не будет ситуации, когда пять разных поваров приготовят пять разных борщей, пожарят пять разных котлет, по-разному их сервируют и окончательно запутают и разочаруют даже самого лояльного гостя сетевого заведения. Преодолеть такой гастрономический субъективизм на ресторанной кухне распределенной сети практически нереально: не спасают ни тренинги, ни вызубренные техкарты, ни строгий контроль. Все равно у каждого повара со временем появляется свой почерк, придающий не всегда желательные нюансы блюдам. Выход один – вывести максимальный объем заготовок и блюд на центральное производство с единой системой контроля и большой долей разделения труда.

Вторая задача, которую можно решить, открыв фабрику-кухню, – значительная экономия по нескольким весьма существенным показателям: стоимость аренды помещений для торговых точек, закупочные цены, фонд оплаты труда, себестоимость продукции.

Действительно, имея фабрику, можно значительно сократить объемы производственных помещений в ресторанах и кафе. При работе заведения на готовых блюдах требуется меньше места, оборудования и персонала на торговой точке. Но обратите внимание на то, что в полной мере этот эффект начнет проявляться только на новых заведениях, начавших работать уже при действующей фабрике. Ранее открытые торговые точки придется реконструировать, а это дополнительные вложения. Избавиться от ставших лишними квадратных метров, не годящихся для зала ресторана и уже в общем-то не нужных на кухне, тоже, скорее всего, не выйдет. Так что аренду в «старых» заведениях с большой вероятностью придется «платить по полной». Это следует иметь в виду при принятии решения о централизации производства.