Ирина Рикас - Португалия. Записки не туристки

Стоит посетить и фешты северных районов, где бывают модные сейчас в Европе реставрации средневековых битв в полных рыцарских доспехах; и удивительные фешты в Алентежу, такие, как Фестиваль Цветущих Улиц «Ruas Floridas»: улицы сплошь покрываются арками, гирляндами, дворцами, мостиками и прочими сооружениями из живых и бумажных цветов. Центр фестиваля – Вила Редондо; участвуют все окрестные городки.

Улица, украшенная лучше всех, получает приз: каменную доску победителя фестиваля такого-то года. Такую доску мы видели на стене на углу одной из улиц Вила Висоза. В программу фестиваля входят уличные концерты алентежанских песен, выступления оркестров и групп, кукольные театры, коррида быков, марафон по украшенным цветами улицам. Ну и, конечно, угощенье, еда – не слишком затейливая, но очень вкусная и всегда «с пылу с жару».

Понятие «кухня» – не в смысле пространства для приготовления пищи, а в том смысле, какой мы вкладываем в это слово, говоря «французская кухня, китайская кухня…» ну и так далее – прочно вошло в нашу жизнь, как одно из составляющих национальной культуры.

Многие годы я живу вдали от родины. Мои иностранные знакомые сотни раз спрашивали: «А что самое типичное в русской кухне?»

Что я могла им сказать? Какая еда действительно типична настолько, что можно сказать: вот это – абсолютно и безоговорочно – русская кухня? Ну конечно, борщ – это слово известно даже в Африке. Конечно, пирожки со всякими начинками – закрытые и расстегаи. Салат Оливье, пирожное Наполеон. Зеленые щи. Жаркое в горшочках, грибной суп, пельмени, вареники и запеканки с румяной корочкой; рыба: заливная, в тесте, по-сибирски под солью и, как вариант – в глине, жареная, копченая, соленая и сушеная, запеченая и – уха; плов с бараниной, курицей, свининой (да, есть и такой!), с фруктами и мясом, с фруктами без мяса; утки и гуси тушеные с квашеной капустой, индюшка целиком в духовке с яблоками, кролики в сметане…… Стоп, стоп! Но! А как же минестроне – густой, наваристый, со всеми овощами и кореньями? Не борщ ли он? А энпанады со всевозможными начинками, закрытые и с дырочкой? Не пирожки ли они? Пирожное из слоеного теста «миль фольяш», то есть «тысяча листиков» – с заварным кремом, и картофельный салат? Зеленый суп из шпината с лимоном, свинина по-алентежански? Как же грибной суп по-итальянски, пельмени с мыслимой и немыслимой всякой всячиной: вареные, жареные, запеченые и на пару – по-китайски; французские гратаны с румяной корочкой? Рыба – в кляре, на гриле, по-португальски под солью, и в супе с зеленью, помидорами и перцем по-тайски; паэлья с рыбой, паэлья без рыбы, паэлья с курицей и со свининой – да, есть и такая! Утка по-пекински и тушеная капуста по-немецки, индюшка – как любимое блюдо американцев и кролики в сметане по-… – да просто – кролики в сметане?!

Да полноте, не выдумали ли моду на национальные кухни ловкие продавцы турпутевок? Мне приходят в голову только два русских блюда, аналоги которых не встречались мне в других странах: окрошка и холодец. Еще раз повторю: мне не встречались – это не значит, что их нет.

И все-таки, все-таки… Даже совершенно идентичный рецепт выйдет у каждой хозяйки по-своему. Что же говорить о разных странах! Конечно, пирожки и энпанады – это одно и то же: дрожжевое тесто с начинкой, запеченное в духовке. Но энпанады – это не пирожки; и минестроне – не борщ, и таковыми быть не могут.

Так что торжественно признаю и заявляю: различия в национальных кухнях существуют, и состоят они не в ингредиентах, продуктах, рецептах или способах приготовления, а в чем-то особенном, накопленном веками именно в этом народе, в чем-то, что передается от одного к другому многими поколениями.

У каждого народа существует особое отношение к определенным продуктам. Невозможно представить себе итальянскую кухню без теста и помидоров, французскую – без сыра и сливок, – основы всех соусов, японскую – без риса, ну и так далее.

У португальцев из сухопутных гастрономических симпатий на первом месте, по-моему, стоит свинина. Различают три вида свинины: поросенок белый (он же розовый, он же «нормальный»), поросенок черный – на порядок выше в кухонной иерархии, и поросенок дикий, он же «жаволи», а попросту – кабан.

Есть еще особый разряд свинины – поросенок молочный или, как еще говорят, «сосущий» – его запекают целиком в специальной печи до янтарной корочки, в которой и прячется смысл его короткого существования. Этот деликатес называется еще «поросенок а-байрада» по имени местности Байрада, где бедных угодников человеческого аппетита выращивают и готовят.