Элис Фейринг - Почва и вино. Путешествие по вкусам и ароматам

Может ли вкус почвы отразиться на вкусе вина и если да, то каким образом? Споры продолжаются, и конца им не видно, но книга наша не о том. Смысл ее в том, чтобы упорядочить наши знания о вине. Хотите узнать, где самые лучшие виноградники на гранитных почвах? Будет исполнено! Хотите узнать, что выращивают на известняке и где такие места? Пожалуйста! Почва – основа любого вина.

Когда я решила вплотную заняться написанием этой книги, моя коллега Паскалин Лепелтье тоже захотела принять в этом участие. Я с радостью ухватилась за ее предложение. Талантливый дегустатор, мой единомышленник практически по всем вопросам, Паскалин одержима почвами и органическими методами виноделия. Никого из нас не нужно убеждать в том, как важна почва для вина. Мы обе придерживаемся той точки зрения, что не все земли созданы равными для виноделия.

Итак, перед вами путеводитель, который, как мы надеемся, поможет вам разобраться в том, что в вине главное, а что второстепенное. Дегустируйте вино и делайте собственные выводы, но как каждый должен знать, что молоко получают от коров, как каждый хочет знать, чем кормят цыплят, которых мы едим, так же полезно знать и о том, куда пускают свои корни виноградные лозы. Я не геолог, Паскалин тоже. Это не справочник по геологии, хотя о ней несколько слов будет.

Тем, кто хочет больше узнать о вине, эта книга позволит взглянуть на виноделие с иной позиции. Вина здесь упорядочены не по регионам, не по сортам винограда. Тут вы не найдете противопоставления вин Старого и Нового Света. Сначала почва. А что потом? А потом, разобравшись с фундаментом, начинаем смотреть на сам виноград. Ведь это из него делают те замечательные вина, ради которых мы отправляемся в это удивительное путешествие.

Основные типы горных пород в различных винодельческих регионах

Что такое почва? Этот обманчиво простой вопрос требует некоторого исследования, прежде чем мы сможем двигаться дальше. Потому что это не просто земля. Одна из самых распространенных ошибок – использовать слово «почва», когда речь идет на самом деле о подстилающей ее материнской породе. Это совершенно разные понятия. Почва находится поверх материнской породы, покрывая ее подобно мягкой подушке. Источники происхождения почвы могут быть разными: это моря, вулканы, растения, деревья, листья, камни, животные, микроорганизмы. На протяжении миллионов лет органические и минеральные компоненты почвы эродируют и разлагаются. Почва становится домом для грибов, растений, червей и прочей флоры и фауны. Эти обитатели почвы общими усилиями извлекают из материнской породы необходимые для жизни минералы. Они доставляют их к корням растений, растения растут, развиваются, попадают к нам на стол и питают нас. Все это происходит, если почва живая и не уничтожена интенсивным сельским хозяйством.

Почвы бывают разной текстуры – песчаные, каменистые, глинистые – и могут состоять из нескольких слоев. Верхний слой составляет органическое вещество, называемое гумусом. Этот богатый питательными веществами слой может быть глубоким, мелким или его и вовсе может не быть. Ниже расположен минеральный слой, называемый также подпочвой. Он состоит из измельченной горной породы и разложившихся органических веществ. Этот слой еще называют комплексом глины и гумуса. Именно здесь происходит волшебное взаимодействие между корнями и почвой, именно здесь растения получают все необходимые питательные вещества и микроэлементы, такие как азот, фосфор, калий, кальций, магний, железо и бор, необходимые для обмена веществ. Еще ниже находится материнская порода, которая, как правило, характеризует весь почвенный состав региона, хотя (и это важно отметить) редко бывает, чтобы какой-то регион на 100 % описывался какой-то одной категорией горных пород типа сланцев или гранита. Это почти непроницаемая горная порода, которая, однако, в результате эрозий через несколько тысяч лет сама станет частью почвы.

Для виноградников, как и для людей, важно, чтобы почва оставалась живой и активной. Почву часто называют кожей планеты. Но однажды я услышала, как кто-то сказал, что почва – это кишечник планеты, мне такое сравнение показалось еще более глубоким.