Ян Мортимер - Средневековая Англия. Гид путешественника во времени

Когда вы доберетесь до третьих блюд, то поймете, что аристократы и джентльмены вовсе не считают религиозный запрет на употребление мяса препятствием для кулинарных экспериментов. Ибо на третье подают совсем уж особую рыбу. Первым в списке, несомненно, стоит осетр: свежая осетрина встречается редко (обычно ее маринуют в бочках, чтобы сохранить подольше), но если вам все-таки удастся заполучить свежего осетра, то он обойдется вам в 35 шиллингов [66]. Как и лосось, лещ, линь и щука, осетр считается подобающим подарком королю от графа или герцога. Лосось под соусом – любимое блюдо одного из величайших военных героев века, Генриха, первого герцога Ланкастера. Кроме того, вам могут подать морского леща, окуня в желе, жареную сельдь и морепродукты (в частности, труборогов, мидий и креветок). Но это – лишь малая часть огромного разнообразия, с которым имеют дело повара. Дело даже не в том, что многие рыбы просто не попали в вышеприведенный список, например мерланг, камбала, морская щука, голец, пикша, рыба-меч, елец, морская собака, хек и еще пара десятков, – а в том, что англичане едят таких животных, которых вы даже съедобными никогда не считали. Номинально все киты находятся в собственности короля, но обычно, если кит выбросится на берег, его мясо растаскивают все, кто оказался поблизости. Тюленей, морских свиней, дельфинов, белощеких казарок, тупиков и бобров считают рыбами, потому что они рождаются в реке или в море, так что их с удовольствием едят, причем даже не в мясные дни. Средневековые познания о рыбах в море, возможно, довольно ограничены – летописец Томас Уолсингем верит, что дельфины могут перепрыгивать паруса кораблей, – но вот знания о рыбах, выловленных и принесенных на кухню, практически идеальны. Достаточно услышать разделочные термины – «заправь (sauce) эту камбалу», «проколи (barb) этого омара», «сбрызни (splat) эту щуку», «нашинкуй (culpon) эту форель» или «порежь на куски ( tranche) этого осетра», – чтобы понять, что повара знают свое дело [67].

Вам, несомненно, очень интересно, откуда у аристократов берется вся эта рыба. В конце концов, рыба очень быстро портится, а везти ее с побережья приходится очень долго. Бочку осетров не получится везти со скоростью больше 20 миль в день, да и бочку сельди, если уж на то пошло, тоже. Ко всему прочему, сети рыбацких судов сравнительно малы и не очень прочны, так что постоянно нуждаются в починке. Ответ прост: самая удаленная от моря часть Англии лежит всего в 70 милях от него, а большая часть страны – и вовсе всего в 40 милях. Некоторые из самых оживленных морских портов расположены вдали от моря на больших реках – например, Глостер стоит на реке Северн. Рыбу можно перевозить живой в бочках – именно так, ко всему прочему, перевозят устриц, мидий, труборогов, омаров и крабов, которых богачи в больших количествах едят в Великий пост. Угрей тоже перевозят живыми в бочках прямо от рек, в которых их выловили, а щуки хорошо хранятся в кадках. На большинстве рек стоят плотины и верши, так что плотву, линей, ельцов и лещей просто вынимают из рек и складывают в проложенные мокрой травой корзины. Кроме того, верши ставят и в эстуариях рек, так что морских лисиц, морских петухов, морских лещей, лососей, серую кефаль, сельдь, макрель, камбалу и других морских рыб ловят вообще без применения сетей и рыболовецких судов. Лорды, чьи усадьбы расположены вдали от моря, разводят рыб в прудах. По обычаю, вся пресноводная рыба на территории усадьбы принадлежит лорду Он либо держит постоянных рыболовов, либо иногда нанимает для ловли рыбы работников со стороны. В общем, учитывая, что в стране очень много рек, а практически любое место находится всего в двух днях пути от моря, богатые люди могут позволить себе очень разнообразное меню из свежей рыбы. А если добавить к этому маринованную, соленую, копченую и сушеную рыбу – например, киппер, соленую треску, креветок и мидий в рассоле, – то становится понятно, что аристократы в рыбе и морепродуктах недостатка не испытывают.

Мясо и рыбу сопровождают овощи и травы. Лорды, как и все остальные, выращивают на своей земле столько овощей и фруктов, сколько могут. Но отдельно овощи не подают: обычно их используют как ингредиенты для соусов к мясу и рыбе. В поваренных книгах есть рецепты фруктовых соусов для многих мясных и рыбных блюд, например «эпплмой» (из яблок) и «кислый сок» (из винограда). Многие овощи и травы – незаменимый компонент мясных похлебок для лорда и более простых похлебок, которыми кормят собственных слуг, гонцов и слуг гостей-аристократов. Повара режут и готовят лук-порей, репчатый лук, травы, листовую капусту, кочанную капусту, чеснок, горох, петрушку и бобы для похлебок, которые варят в больших котлах сразу на сто человек. Для блюд лорда, кроме всего прочего, используют цветную капусту, горох в стручках, бурачник, фенхель, иссоп и, возможно, даже пастернак и сельдерей.