Ян Мортимер - Средневековая Англия. Гид путешественника во времени

Еду обычно готовят «порциями» ( messes) на две – четыре персоны, которые все вместе съедают за столом. Перед вами ставят несколько блюд. Не думайте, что можете забрать себе всю порцию: немалую часть нужно оставить. Остатки, в том числе подносы из хлеба, после обеда отдают беднякам. Кроме того, выбирая из пяти блюд, вы легко можете объесться в первые же несколько минут. Старайтесь так не сделать: обед продолжается около двух часов. Подадут три перемены, состоящие из нескольких блюд, с которых вы должны взять по небольшому кусочку, а каждая перемена блюд будет, в свою очередь, разделяться еще и «промежуточной» переменой. Как видно, еда в аристократическом доме – это не только способ утолить голод, но и вопрос чести.

После первой перемены с вареным и тушеным мясом в пикантных соусах будет небольшой перерыв: подадут фрукты или орехи для «промежуточной» перемены. Их не всегда нужно есть: иногда на них просто смотрят, особенно во время большого пира. Может быть, вы даже воочию увидите «двадцать четыре дрозда, запеченных в пироге». Любителям птиц не нужно беспокоиться: пирог сначала пекут, потом охлаждают. Только после этого в него сажают живых птиц, так что, когда пирог разрезают, они действительно начинают петь, а потом разлетаются по всему залу.

Вторая перемена – это жареное мясо. Именно здесь лорд по-настоящему демонстрирует свое богатство, подавая красиво нарезанное экзотическое мясо. Вы отведаете мясной похлебки, мяса в желе, жареного оленя, олененка, козленка, крольчонка, дрофу, аиста, журавля, павлина, цаплю, куропатку, вальдшнепа, ржанку, белую цаплю, жаворонков… Список можно продолжать и продолжать. Мальчики-слуги расскажут вам, что практически каждое животное нужно разделывать по-своему. Селезней не режут, а «расслабляют» (unbrace). Если вы режете курицу, это называется «испортить» ее (spoil). Цапель «расчленяют» (dismemberment), кроликов «расшнуровывают» (unlace) и так далее. Если вы достаточно молоды, чтобы прислуживать лорду, то нужно знать все эти термины и уметь обращаться с парой разделочных ножей (вилок нет). Когда гофмаршал приказывает вам «заправить этого каплуна», «разделить оленя» или «показать журавля», то вы должны точно знать, как именно подать соответствующее блюдо лорду. Это нелегко, особенно зимой, когда единственные источники света на темной кухне – камышовые свечи и печки.

Когда будете выбирать вкусные кусочки вторых блюд, не забывайте, что вас ждет еще и третья перемена. Там обычно подают самых маленьких и нежных на вкус животных вроде жареных кроншнепов, воробьев и стрижей. Вместе с ними вы можете получить вареную айву, терносливы в вине, яблоки и груши с сахаром или сиропом, фруктовые компоты или фруктовую похлебку. Англичане из высшего общества любят фрукты не меньше, чем простолюдины. Сливы, терносливы, вишни и виноград подают перед обедом, чтобы возбудить аппетит. Груши, орехи, клубнику, чернику, яблоки и фруктовые смеси обычно подают после обеда – в зависимости от того, какой сейчас сезон. Вареные яблоки и груши с приправами популярны в зимние месяцы. В самом конце подадут блюдо из сыра, если, конечно, вы еще сможете есть. Заканчивается обед гипокрасом (красным вином со специями) и вафлями. Подносы и объедки уносят слуги, после чего они либо тихонько сами съедают то, что не доел лорд, либо отдают эти остатки раздатчику милостыни, который делит их между бедняками, возможно уже собравшимися у ворот усадьбы.

Вышеописанное меню – только для мясных дней. В остальные 194 или 195 дней года (Рождественский и Великий посты, а также каждая среда, пятница и суббота) едят рыбу. Подают ли на главный стол более скромные блюда, отражающие религиозную природу обычая? Да нет, конечно! В рыбный день вам на первое подадут, например, миногу, запеченную с уксусом, перцем, имбирем и корицей, пирог с гольяном или угрем, запеченную сельдь с сахаром, щуку с галантином (очень популярным соусом, который готовят из корицы, альпинии, имбиря, соли, хлебных крошек, уксуса и бульона из костей) или варенных на медленном огне марлиня или морского петуха. После этого вы попробуете еще более дорогую рыбу На второе вам предложат морского угря, солнечника или лосося в сиропе или же жареных тюрбо, палтуса, морского окуня, кефаль, форель, леща, морского языка, угрей миног. Генрих IV тратил на однуединственную рыбу тюрбо до 7 шиллингов. В 30-х годах щук и лещей часто подавали в королевских дворцах – Эдуард III специально покупал их для особых случаев. Ближе к концу века вам могут предложить даже карпа, хотя настоящий вкус к карпам англичане обрели только в следующем столетии [65].