Одиле Фернандес - Мои рецепты от рака. Опыт врача, победившего онкологию

СПОСОБЫ ГОТОВКИ НА ПАРУ

♦ Идеально – нарезать овощи на куски одинаковой величины (степень готовки будет равномерной) и довести до «хруста», то есть ни в коем случае не разваривать. Для приготовления овощей требуется всего восемь-десять минут.

♦ Рыба на пару получается очень вкусной, только нужно помнить, что готовить ее следует целой (кефаль или форель) или крупными кусками (тунец, семга, мерлуза). Если вы готовите рыбу в маленьких кусках, она может пересохнуть. Продукты должны быть очень свежие. Пар не смешивает и не меняет вкуса, как это случается при обычной готовке. Если вы хотите получить по-настоящему вкусное блюдо, оно должно пахнуть свежестью.

♦ Когда вы готовите мелкие продукты типа риса или киноа, сделайте так, чтобы зерна не проскальзывали через решетку, подложите под них марлю из хлопка или специальную бумагу.

♦ Так как продукты поглощают водяной пар, можно положить в воду специи, ароматические травы или даже размятый чеснок. Это придаст продуктам желаемый вкус и аромат. При готовке риса больше всего подходит лавровый лист и чеснок.

Обычно для варки берут большое количество воды и кипятят (при 100 °С), в итоге получается продукт, изменивший консистенцию, качество и количество питательных веществ, которые частично переходят в бульон, то есть в воду.

При традиционной варке потери питательности весьма значительны. Приблизительно 35% углеводов, водорастворимых витаминов (А и С прежде всего) и минеральных солей переходят в воду. Потери питательности меньше, когда продукты поглощают воду, в которой варятся, чем когда они теряют собственную воду. Выходит, что продукты с малым содержанием воды (бобовые и зерновые) скорее подходят для такого типа приготовления, поскольку они меньше теряют питательных веществ, чем продукты, насыщенные водой, – овощи и мясо.

Картофель обыкновенный, сладкий картофель и тыква будут содержать больше питательных веществ и иметь низкий гликемический индекс, если их готовить с кожурой. Многие полезные вещества картофеля находятся в кожуре, но осторожно: он должен быть выращен в экологических условиях, в противном случае кожуру есть нельзя.

Традиционный картофель либо радиоактивный, либо опыленный каким-нибудь ядом, чтобы избежать «мешающих ростков». Мешающих кому-то, а мне они показывают, что картофель полон жизни и продолжает развиваться.

ВАЖНО!Существуют токсичные продукты, которые при варке увеличивают свою токсичность. Речь идет о животных жирах и молоке. Поэтому молоко лучше согревать в водяной бане.

Имеются исключения: продукт, проявляющий противораковые свойства именно при нагревании. Это томат. Томат высвобождает ликопин – фитонутриент, который раскрывает свои противораковые свойства при температуре, превышающей 100 °С.

Кипение снижает в продуктах количество пестицидов. Можно сделать нагревание здоровым методом готовки продуктов, но нужно соблюдать некоторые правила.

Способы минимизировать потери питательных веществ при варке продуктов:

♦ Рекомендуется не доводить температуру до 100 °С, то есть не доводить воду до кипения. У газовой или керамической плиты надо наблюдать за водой; если закипит, тут же прекратить кипение, плеснув холодной воды.

♦ Варить продукты большими кусками, предварительно тщательно вымыв целый продукт. Когда мы разрезаем продукт, увеличивается поверхность, контактирующая с водой и, следовательно, увеличивается потеря питательных веществ. Можно сварить овощ целиком, а потом нарезать или натереть.

♦ Не следует оставлять овощи в воде надолго. Исключение составляют бобовые. После замачивания они лучше усваиваются и из них удаляются потенциально токсические вещества – лектины.

♦ Использовать очень свежие продукты, минимизируя потери витаминов в холодильнике.

♦ Овощи нужно класть в уже кипящую воду, так они меньше окисляются и меньше теряют витаминов и минералов.

♦ Как только овощи положены в кастрюлю, надо накрыть их. Таким образом мы сбережем энергию, внесем вклад в экологическую устойчивость планеты и оградим витамины от окисления.

♦ Стараться избегать длительного кипения. Чем больше время варки, тем больше потери питательных веществ. Варите только до «хруста».

♦ Можно прибегнуть к ошпариванию, то есть опустить овощи в кипящую воду на очень короткое время: всего на несколько минут. Овощи станут мягче и почти не утратят питательности.