Денис Шевчук - Ценообразование

В зарубежных странах в сети розничной торговли также применяется торговая надбавка, предназначенная для покрытия затрат и образования прибыли. Информация о размерах надбавки является коммерческой тайной и в открытой форме в обзорной статистической литературе не печатается, но средние значения торговых надбавок в Германии составляют по продовольственным товарам – 17 %; по текстильным товарам – 33 %; по радио и телевизионной технике – 30 %. Гораздо выше торговые надбавки по товарам сезонного потребления (они страхуют риски от снижения объема покупок во внесезонный период), по специальным и редко покупаемым изделиям, по товарам с высокими издержками транспортировки, складирования, хранения и товарам с высокой эластичностью спроса.

Ценообразование в общественном питании имеет свои особенности.

Цена на блюда является разновидностью розничной цены, но в силу специфики деятельности (реализуются блюда, состоящие из различных ингредиентов) есть общие моменты со сферой производства: на каждое блюдо составляется калькуляционная карточка. В отличие от промышленности в калькуляции цены учитывается только стоимость сырьевого набора каждого блюда (без НДС), к которому прибавляется определенная сумма наценки и сумма НДС, рассчитанная в соответствии с действующим порядком.

В калькуляционной карточке указаны: состав сырьевого набора блюда, норма, цена приобретения (без НДС) и рассчитана стоимость сырьевого набора. К полной стоимости сырьевого набора прибавляются:

сумма наценки, рассчитываемая по формуле (3.35):

где Н – сумма наценки предприятия общественного питания, руб.;

Ун – уровень наценки,%;

Сс – стоимость сырьевого набора по ценам приобретения без НДС, руб;

сумма НДС, определяемая по формуле (3.36):

Таким образом, в общественном питании путем калькуляции определяют не полную себестоимость, а продажную цену блюда, и все затраты предприятия покрываются за счет наценки. Цена блюда зависит от стоимости сырьевого набора и размера наценки, а стоимость сырьевого набора – от того, по каким ценам приобретают товары и сырье (закупочным, отпускным, розничным, ценам закупки). Так как на уровень этих цен оказывают влияние общий уровень и динамика цен региона, города, то возможности предприятия влиять на стоимость сырьевого набора ограничены выбором каналов поступления продовольственных товаров и сырья.

Что касается уровня наценки, то в соответствии с порядком регулирования цен ее размер практически ничем не ограничен, исключение составляют лишь предприятия общественного питания, расположенные при учебных заведениях, наценка в которых должна быть не более 60 %.

Анализ практики ценообразования в предприятиях общественного питания показал, что размер наценки может дифференцироваться по самым разнообразным признакам (табл. 3.5).

От уровня наценки на продукцию и товары зависит размер и уровень дохода, получаемого предприятием, за счет которого оно покрывает затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства и товаров и получает прибыль. Зависимость между уровнем дохода и наценки такая же, как и в розничной торговле.

От каких факторов зависит уровень цены и почему?

Чем объясняется необходимость учета издержек при определении цены?

С какой целью рассчитывают себестоимость изделия?

Какие виды себестоимости определяются в процессе калькуляции, что они показывают и чем отличаются?

В чем заключается различие между прямыми и косвенными затратами и какое значение это имеет для ценообразования?

Раскройте содержание постоянных и переменных издержек, механизм влияния их изменения на себестоимость.

Каков смысл предельных издержек? Что под ними понимается и с какой целью они рассчитываются?

Какова динамика средних издержек при росте объемов производства и чем это объясняется?

В чем суть расчета цены на базе сокращенной себестоимости?