José González Martínez - Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería. HOTR0509

4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada crema

5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene

6. Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 3 Elaboración de rellenos salados

1. Introducción

2. Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras

3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de operaciones

4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Conservación y normas de higiene

5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones

6. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 4 Elaboración de cubiertas en pastelería

1. Introducción

2. Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras

3. Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración. Formulación y secuencia de elaboraciones

4. Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración

5. Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene

6. Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 5 Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales

1. Introducción

2. Colectivos especiales en alimentación

3. Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias

4. Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales

5. Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos

6. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

7. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Capítulo 6 Aplicación de las técnicas de frío en elaboraciones complementarias pastelería-repostería

1. Introducción

2. Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación - descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones

3. Refrigeración de productos de pastelería

4. Equipos específicos: composición y regulación

5. Resumen

Ejercicios de repaso y autoevaluación

Bibliografía

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