Cristina Ortega - Die Traditionelle Andalusische Küche

Die kleine weiße Garnele (Gamba blanca) fängt man an der andalusischen Atlantik-Küste zwischen den Mündungen des Guadalquivirs (Sanlucar de Barrameda) und des Guadianas (Ayamonte). Sie haben einen außergewöhnlich feinen Geschmack und im rohen Zustand weisen sie durch eine zarte rosa, fast weiße Farbe auf.

Wenige Küchen sind so reichhaltig wie die andalusische Küche. Im 16. Jahrhundert als sich die Seerouten ständig erweiterten, war Andalusien das erste Ziel vieler Schiffe mit Gewürzen aller Art und bis dahin unbekannten Zutaten beladen, die andere Völker in ihrem Speisenplan verwendeten. Daraufhin wurden die Samen von verschiedenen, neu importierten Gewächsen angepflanzt. Unter dem milden andalusischen Klima konnten die neuen Pflanzen gut gedeihen und sie wurden somit auch Teil unserer Rezepte.

Mit dem Ziel die vielen neuen Waren aus erster Hand zu bekommen, verfügte fast jeder europäische Händler über Kontore in Andalusien. Das bunte Volk, das sich dort damals aufhielt, beeinflusste ebenfalls die andalusische Küche mit seinen mitgebrachten Rezepten.

Das andalusische Menü besteht aus drei Gerichten und es wird zwei Mal am Tag warm gegessen. Das Frühstück ist vergleichsweise arm: Milchkaffee oder Kakao mit süßem Gebäck oder Tostada (Geröstetes Brötchen) entweder mit Olivenöl und Zucker oder mit Butter. Allerdings nimmt man normalerweise ein zweites Frühstück gegen elf ein, um den Magen bis zum Mittagsessen zu beruhigen.

Je nach Arbeitszeiten isst man zwischen 14 und 16 Uhr zu Mittag. Idealerweise macht man eine kleine Siesta von ca. 20 Minuten nach dem Mittagsessen, sie sollte nicht länger dauern, denn dann bewirkt sie das genaue Gegenteil. Leider haben meistens nur Rentner und Urlauber Zeit für das gesunde Nickerchen.

Zwischen 18-19 Uhr nimmt man die Merienda zu sich (Kaffee und Kuchen), Kinder essen lieber ein Belegtes mit Kakao, da selten vor 21 Uhr diniert wird.

Obwohl das Olivenöl Grundlage der andalusischen Küche ist, verwendet man ab und zu Bauchspeck und Schweinschmalz. Ich habe manche Gerichte deshalb für mich etwas modernisiert und die Tierfette durch das Olivenöl ersetzt, denn heutzutage braucht man nicht so viel Kalorien wie unsere Vorfahren, die durch die anstrengende Körperarbeit viel mehr Energie verbrannten.

Das Kochen habe ich schon als Kind von meiner Tante gelernt und auf gleiche Art lernte sie es von ihrer Mutter. Wobei ich denke, jeder hat den Gerichten ihre persönliche Note gegeben bis heute diese Sammlung entstanden ist.

Nun wünsche ich Ihnen viel Spaß beim nachkochen und einen guten Appetit.

Cristina Ortega

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