Julia Schoon - So schmeckt Neuseeland - Ein kulinarischer Roadtrip zum Lesen und Nachmachen

Sein enzyklopädisches Wissen und scharfes Auge hat er sich über Jahrzehnte akribisch erarbeitet. Mit 15 begann er seine Ausbildung zum Koch bei der neuseeländischen Armee, wo er nicht nur lernte, 1000 ausgehungerte Männer in einer Feldküche zu verköstigen, sondern auch viel Zeit in der Natur verbrachte. Als Koch für die Air New Zealand Business Class bereiste er die Welt und erkannte, wie einzigartig die Flora und Fauna seines Heimatlandes ist. 1993 kehrte er dann zu seinen Wurzeln zurück, führte mehrere Restaurants und widmete sich der kulinarischen Feld- und Ahnenforschung. Es gab keine Bücher, nur mündliche Überlieferungen, und Vieles war nach der Kolonialisierung Neuseelands Mitte des 19. Jahrhunderts und den darauf folgenden kulturellen Umbrüchen in Vergessenheit geraten.

Royal ist es zu verdanken, dass einheimische Wildkräuter langsam wieder Teil der neuseeländischen Food-Identität werden. 2003 wurde er dafür als New Zealand Innovative Chef of the Year ausgezeichnet, inzwischen hat er ein Kochbuch veröffentlicht. Nach unserem Spaziergang bekommen wir eine Kostprobe seiner indigenen Küche: Während wir köstliches Farnspitzen-Brot in Pikopiko-Pesto und Horopito-Hummus dippen, räuchert Royal auf einem Klapptisch mit Gaskocher Lamm und Huhn über getrockneten Waldkräutern in einer Pfanne. Als Beilage gibt es die klassische Maori-Trilogie – Kumara, Kartoffel und Kürbis – mit Ohrenpilzen verfeinert. Wildere Zutaten wie etwa Huhu Grubs (fingergroße weiße Maden) erspart er uns. Zum Glück.

In den Anfangstagen hätte er sich einmal fast vergiftet, erzählt uns der Koch beim Essen, weil er das, was er nicht kannte, einfach probierte. „Ich biss auf ein Tutu-Blatt und wälzte mich kurz danach mit Magenkrämpfen auf dem Boden. Ich war alleine im Busch und dachte ein paar Stunden lang, ich müsste sterben.“ Seitdem ist Royal vorsichtiger und das Gebet, das er stets an die Energien des Waldes richtet, bevor er ihn betritt, hat nicht nur einen spirituellen Hintergrund. Daran muss ich denken, als ich ein paar Tage später alleine durch den neuseeländischen Wald laufe und zu meiner Freude einen KawaKawa-Busch entdecke. Dessen knallorangen Früchte sind so markant, dass selbst ich sie zweifelsfrei identifiziere – und mir vom pfeffrig-süßen Geschmack die Zunge kitzeln lasse.

Es ist ganz einfach. Man braucht dazu nur eine tiefe Pfanne, idealerweise mit Deckel (ansonsten mit Alufolie improvisieren). Zuerst kommt eine Lage Alufolie auf den Boden, damit man sich die Pfanne nicht verklebt. Darauf Holzspäne, 1-2 EL rohe Reiskörner und 1-2 EL braunen Zucker. Darauf eine weitere Lage Alufolie, in die man Löcher sticht. Alternativ geht auch eine Alu-Grillschale. Darauf gibt man das, was geräuchert werden soll: roher Fisch, Hühnchen oder auch Tomaten. Dann verschließt man die Pfanne möglichst luftdicht. Ein bisschen Rauch entweicht oft trotzdem, aber so wenig, dass es selbst in einer Stadtwohnung nicht stört. Wichtig: Sobald man den Deckel öffnet, ist der Räuchervorgang beendet! Also nicht mal kurz nachschauen, ob es denn soweit ist! Das muss man im Gefühl haben ... oder halt erraten. Einem durchschnittlich großen rohen Fischfilet haben wir zum Beispiel etwa 15 Minuten im Rauch gegeben. Gestartet wird das Räuchern, indem man den Herd anschaltet. Sobald es heiß genug wird, fangen die Holzspäne an zu rauchen - ab dann läuft die Zeit.

Unser Tipp: Mehr über Charles Royal erfahrt ihr auf www.maorifood.com . Über die Website kann man ihm eine Anfrage für eine Exkursion in den Wald mitsamt Wunschtermin schicken. Charles baut gerade sein Haus aus und bietet bald auch die Möglichkeit an, dort zu übernachten und gemeinsam mit ihm zu kochen. Im Kiwi Kai in Rotorua, dem ersten Maori Fast Food Imbiss des Landes, bekommt man Rewena (Maoribrot), Hangi To Go, Burger im Rewenabrot, Boil-Up, Pudding und mehr. 1211 Amohau Street, Tel. 07-3472440 (telefonisch vorbestellen und selbst abholen möglich), geöffnet Di-Do 10-19 Uhr, Fr 10-19:30 Uhr, Sa 11-19:30 Uhr. www.facebook.com/KiwiKaiRotorua

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.