Питер Мейл - Прованс от A до Z

Я отвлекся от этой своеобразной коллекции, чтобы похвалить двух серых попугаев, глазевших на нас из выставленной рядом с моделью гильотины клетки. Весьма умные, а главное — патриотичные птицы. Мсье Мейсонье тоже горячий патриот, он выучил попугаев встречать день лозунгом «Vive la France!».

Случайно в разговоре всплыла дата рождения мсье Мейсонье, и я содрогнулся. 14 июня — наши дни рождения совпали. Мало этого кошмарного совпадения — наш с ним общий знак зодиака — Близнецы, единственный о двух головах.

Еще в XV веке прилично убранная кровать в провансальской спальне накрывалась стеганым одеялом-покрывалом — boutis, часто нарядным, украшенным цветочным орнаментом, изображениями животных, сценами религиозного или исторического содержания. Первое письменное упоминание о boutis относится к 1426 году и встречается в описи имущества графини д’Авлен в Шато-де-Бо. Более поздние варианты этого покрова и по сей день украшают постели не только в Провансе, их можно встретить и в иных точках планеты.

Популярность их вполне объяснима. Они красивы, добротно выполнены, практичны. Толщина их спасает укрывшегося от зимних холодов, прочность позволяет использовать на протяжении жизни нескольких поколений. Применение их не ограничивалось спальней. С XV по XVII век дамы Прованса охотно носили юбки из boutis , наиболее ухоженные младенцы тех же времен засовывались в конверты из этого же материала, снабженные водонепроницаемым слоем, предохраняющим одеяние мамаш от неожиданностей.

Роль столицы boutis, вне всякого сомнения, принадлежит Марселю. Около 1680 года от пяти до шести тысяч мастериц изготавливали в этом городе более сорока тысяч стеганых изделий ежегодно, марсельские узоры, broderie de Marseille , распространились по всей Европе. Из Индии, однако, привозили более яркие и еще более утонченно оформленные одеяла такого же типа. За индийской экзотикой закрепилось название les indiennes, она становилась все популярнее у всех, кроме производителей boutis, что, конечно, неудивительно. Перед лицом финансовой катастрофы воротилы французского текстильного бизнеса, занятые производством шелка, бархата, гобеленов и boutis, обратились за помощью к королю, внявшему просьбе верноподданных. В 1686 году король запретил ввоз les indiennes. В 1720 году — новая напасть. Разразилась эпидемия чумы, вызванная, в частности, ввозом зараженного хлопка. Эпидемия погубила пятьдесят тысяч человек. Импорт хлопка запретили, и для фирменного марсельского промысла настали черные дни.

Со временем положение нормализовалось. Белый boutis стал традиционной принадлежностью брачного ложа, а в стеганых юбках женщины Прованса щеголяли вплоть до Первой мировой войны. В наши дни лучшего boutis, чем в Иль-сюр-ла-Сорг, пожалуй, не найдешь. Обращайтесь за ним в лавку Мишеля Биена, коллекционера и торговца высочайшей квалификации. Если пожелаете покрыть свою кровать вещью, достойной передачи наследникам, — лучше адреса не найдете.

Теоретически брандада представляет собой маслянистое, тающее во рту пюре из трески, оливкового масла, молока и чеснока. Чтобы изготовить настоящую брандаду, следует набраться терпения и подобрать подходящую соленую треску — ни в коем случае не заменяя ее вяленой затвердевшей доской.

Торопиться с приготовлением брандады — грех. Треску следует вымачивать в воде в течение двух суток, периодически меняя воду. Слишком занятым или забывчивым могу рекомендовать прием, примененный неким господином Рамадье, взявшим за обычай вымачивать треску в сливном бачке домашнего унитаза, обеспечив таким образом регулярную смену воды при минимуме прилагаемых усилий.

Вымоченную треску следует проварить на медленном огне до размягчения (около восьми минут), очистить от кожи и костей и измельчить, одновременно подогревая молоко и масло в отдельных емкостях. В разогретое масло добавляется измельченная треска и энергично взбивается деревянной ложкой на медленном огне. В процессе взбивания попеременно добавляйте молоко и масло, по столовой ложке. Готовая масса должна получиться однородной и густой, сохраняющей форму.

Что касается чеснока, мнения экспертов не совпадают. Его советуют добавлять в растертом состоянии, хотя иные считают, что им следует натереть посуду. В Ниме, правда, можно встретить энтузиастов брандады, убежденных, что чесноку в ней не место. «Чеснок в брандаде — преступление против гастрономии», — услышал я от одного из них.