Питер Мейл - Прованс от A до Z

Согласно сложившейся традиции, перед приготовлением вам должны предъявить рыбу, чтобы вы смогли оценить ее свежесть. После приготовления рыбу вам нарежет официант, тоже при вас, чтобы вы видели, что работает специалист, а не какой-нибудь кухонный подмастерье. Должны подать сопутствующий соус rouille — тот же чесночный майонез aioli, только обильно сдобренный красным перцем и слегка тронутый шафраном; полагаются также тонко нарезанный, слегка обжаренный багет и, наконец, бутылка белого «Бандоля» или белого «Шатонеф-дю-Пап». И можно приступать к долгому, неторопливому, хотя и хлопотному наслаждению.

Детали рецептов могут оспариваться в долгих и зачастую ядовитых спорах, но в одном пункте все спорщики, от Перпиньяна до Ментона, соглашаются: рыба для буйабеса должна использоваться исключительно средиземноморская. Потому я недавно несказанно удивился, натолкнувшись на рецепт некоего «креольского буйабеса». Удивление переросло в полнейшее неприятие, когда я встретил в рецепте упоминания о креветках, муке, растительном масле или маргарине, устрицах, курином бульоне — как все это попало в буйабес? Бог знает, что сказал бы об этом безобразии шеф-повар «Мирамара».

Немногим странам так повезло с национальными символами, как Франции. Эйфелева башня, багет, Наполеон, Брижит Бардо… К этому списку, однако, напрашивается еще одно непременное дополнение, исключительно французское и довольно мрачное, которое вы вряд ли увидите на поздравительной открытке: гильотина.

Хотя смертная казнь во Франции существовала со времен Средневековья, в 1791 году предпринималась попытка ее запрета. Вопрос обсуждался в Национальном собрании, однако к отмене смертной казни не привел. В качестве уступки противникам смертной казни законодатели упразднили пытки, но сама казнь сохранилась и даже появилась статья во французском законодательстве в едином для всей страны воплощении, в отсечении головы от тела: Tout condamné à mort aura la tête tranchée.

Однако одно дело — записать в законе, что голова должна слететь с плеч, другое — выполнить эту процедуру. Случилось так, что одним из политиков того времени оказался доктор Жозеф Гильотен, профессор анатомии. Он добился принятия на вооружение специальной машины для обезглавливания, несмотря на его вполне понятное нежелание связать свое имя с инструментом смерти, названным в его честь гильотиной. Гильотина работала долго и плодотворно, пока ее не упразднили вместе со смертной казнью в 1981 году. Бывшие палачи еще живут во Франции, и я встретился с одним из последних, Фернаном Мейсонье, в его доме в Фонтен-де-Воклюз. Туристы устремляются в этот городок в основном из-за связи его с именем итальянского поэта XIV века Петрарки и чтобы полюбоваться на живописный исток реки Сорг, вытекающей из пещеры у основания крутого утеса.

Городок невелик, в таком не спрячешься, однако мсье Мейсонье не из тех, кто боится известности. Он автор книги «Слова палача», посвященной его трудовой активности (двадцать лет, двести обезглавленных), работы своей не стыдится и любит о ней поговорить. Плотного сложения бодрячок семидесяти с лишним лет, ничем особым не выделяющийся, смахивающий скорее на фермера, свыкшегося с мирным трактором или подрезающего виноградную лозу. В гостиной его, однако, почетное место отведено небольшой действующей модели гильотины и книгам о преступлениях, наказаниях и правосудии.

Эта тематика, связанная с делом его жизни, можно сказать, составляет его хобби. Он в состоянии часами взахлеб расписывать действие всевозможных пыточных приспособлений, собранных в его коллекции. Он даже открыл музей и пытался демонстрировать свое собрание публике, но затея не окупилась, и теперь мсье Мейсонье продает свои сокровища. Если вас интересуют всяческие ножные и ручные цепи, кандалы — выбирайте, мсье Мейсонье предложит вам простой ошейник с цепями XVI века за тридцать евро или сложное приспособление из двойного ошейника и наручников за тысячу четыреста сорок восемь евро. Покупателям предлагаются инструменты для клеймения, тиски для суставов, омерзительного вида стул с утыканным шипами сиденьем, веревка для повешения с автографом палача, пыточные щипцы, многохвостные плетки, здоровенный позорный столб с колодками, разного рода путы, железные маски, обруч для сдавливания головы, капканы на людей, мечи индийских палачей и многое другое. Желающим высылается прейскурант.