Дмитрий Якушкин: Парижские истории

Основных гидов два — красный и зеленый. Освоив на первом этапе жизни Францию, красный составляет теперь рейтинг ресторанов и в других странах и столицах, отдавая предпочтение в последние годы Токио. Тиражи гида в Японии указывают на то, что маленькую красную книжку, по всей видимости, относят там к вечным французским ценностям.

Я знаю фанатов мишленовской системы, которые, вооружившись справочником, квадрат за квадратом, как при игре в морской бой, обходят «звездочные» рестораны, не размениваясь на рекомендации простых смертных или менее строгих и структурированных гидов новой формации (вроде справочника «Загат», который лично я ценю за неожиданные и неформальные характеристики ресторана, как, например, настроение и манеры официантов). Схема выставления оценок у «Мишлена» сопоставима по секретности с формулой кока-колы. Оценивается презентация блюд и качество используемых ингредиентов, уровень обслуживания и общая атмосфера.

На тему того, как присваиваются звездочки или «снежинки» (максимальное число — 3), какое количество инспекторов задействует компания, что это за люди в «обычной» жизни и как часто посещают они рестораны, существуют разные версии, которые по-своему укрепляют авторитет красного гида. Проверяющие дают обет молчания, и нарушение корпоративной тайны карается изгнанием из необычного профессионального клуба. Так случилось с одним из инспекторов — Паскалем Реми, опубликовавшим в 2004 году свои собранные за 16 лет работы заметки на салфетках. Писательство бывает несовместимо с некоторыми видами деятельности.

Известно, что важно не столько быть замеченным мишленовским инспектором и заполучить хотя бы одну звезду, сколько сохранить ее в дальнейшем. Настоящая жизнь ресторана начинается после завоевания признания. Многие рестораторы работают на грани нервного срыва, опасаясь оказаться не на уровне при повторном визите проверяющих. Политика «Мишлен» заключается в том, чтобы периодически возвращаться в рецензируемые места, хотя злые языки и задаются вопросом, в какой мере это практически осуществимо и не формальны ли применяемые критерии, а потому не устарела ли вообще вся система оценок.

Однако дискуссия относительно ресторанной еды во Франции сегодня лежит не в обсуждении мишленовской достоверности, а в другой плоскости: насколько аутентично меню в заведениях даже с приличной репутацией. Психологически убедительны кадры, снятые телерепортерами на задворках ресторанов, где в мусорных баках свалены металлические банки из-под уток конфи. В гипермаркетах, рассчитанных на профессиональных рестораторов, предлагают купить не только полуфабрикат, но и готовое блюдо. Далее остается на кухне ресторана довести его до «авторского», «домашнего» вида и продавать с такой наценкой, перед которой трудно устоять хозяину заведения, если он хочет справиться с наплывом поклонников франко-парижской кухни, сэкономить на персонале, не разориться из-за арендной платы и заплатить налоги. Кстати, четверть века назад похожая дискуссия касалась другого национального достояния — хлеба. Обсуждали, должна ли его выпечка оставаться ручной. В 2014 году приняли закон, обязывающий рестораны ставить отметку «приготовлено на месте» против тех блюд в меню, которые не завезены на кухню извне. Это, естественно, не нравится тем, кто прибегает к услугам супермаркетов. Один из признаков полуфабрикатных меню — в них подозрительно много позиций. Понятно, чем среди прочего вызвана мода на открытые кухни.

Но вернемся к «Мишлен». По сравнению с красным кулинарным гидом народное и более массовое издание — гид зеленый. Когда-то Александр Игнатов, мой предшественник в парижском корпункте, оставил мне «по наследству» серию мишленовских гидов 1970-х годов. Теперь они могут стать предметом культурологического анализа. Когда их издавали, туризм еще не принял окончательно характер эпидемии. В тех гидах гораздо больше текста, отсутствуют цветные фотографии, рассказ построен вокруг рисунков, не указаны адреса ресторанов или отелей, что несколько противоречит жанру классического путеводителя. Воображению отдается больше простора, чем сейчас.

Если аскетизм прежней верстки и ушел в прошлое, то неизменным остался классический мишленовский принцип ранжирования достопримечательностей. Не всем покажется приемлемым распределение долин и замков, мостов и храмов по значимости и обязательности. Однако в этом нет насилия над личным вкусом и свободой выбора. «Мишлен» выставляет три разных вида оценок городам и деревням, музеям и отдельным улицам, национальным паркам, развалинам и пейзажам. Самая высокая, трехзвездочная рекомендация состоит в том, что визит «оправдает всю вашу поездку». Две звезды указывают на то, что ради этого места или памятника «стоит отклониться от вашего маршрута». Третий по счету и самый нейтральный совет заключается в том, что достопримечательность «представляет собой интерес». «Звездочный» метод упорядочивает разнообразную информацию, которая накопилась в голове и дает проверенные ориентиры. На такой основе уже можно самому импровизировать сколько угодно.