Гульнара Перхурович - Галопом по Европе. Рассказы о путешествиях

Идем по рынку дальше. Много молочной продукции, особенно сыров. Пробуем, очень вкусно! Коровки и козы круглый год питаются травкой, вобравшей в себя много солнца и тепла. Смотрим, кто производитель? Есть мелкие частники, но в основном это продукция сербских молочных комбинатов.

Расскажу про два сорта, которые мне очень понравились. Сыр «Каймак» – это жирно (около 60%) и вкусно. Его обязательно нужно попробовать. Делают каймак так: с топлёного молока собирают верхний слой сливок, в них добавляют соль и настаивают. В зависимости от времени созревания получают молодой каймак (он посветлее, легко намазывается, вкус нежный, это мой любимый) или старый (желтее и солоноватей). Едят каймак как закуску или как дополнение к плескавице (такая большая котлетка из натурального фарша), другим мясным блюдам, добавляют в каши, выпечку, намазывают на горячий хлеб. Сыр «Качкаваль». Так в Сербии обобщённо называют твёрдые и полутвёрдые сыры из овечьего, коровьего или смешанного молока. Бывают копчёные. Приготовление этого сыра более сложное и длительное. Созревать настоящий качкаваль должен в два этапа: сначала неделю в проветриваемом помещении при температуре +22°С, а потом при более низких температурах еще три-четыре месяца. Такой долгий процесс, а также качество молока овечек, которые весело пасутся на зелёных склонах Старой Планины, обуславливают высокую цену на этот сыр. Выдержанные качкавали хорошо сочетаются с сербскими винами Тамяника и Прокупац. А ещё качкаваль жарят – советую при возможности попробовать. В России эти сыры тоже продают в крупных сетях.

Следующая лавка на рынке – мясная. Вот он – известный на весь мир черногорский бренд – Пршут! Если коротко, то это копченая свиная нога. Мы были на экскурсии в Негуши, где производится лучший пршут Черногории. Хозяин подробно рассказал технологию его приготовления. Привожу кратко его рассказ.

Для приготовления негушского пршута выбирают молодых свинок возрастом до двенадцати месяцев, отделяют ноги. Убирают с ног лишние жировые отложения, чтобы соль лучше проникала в ткани. Соль используется исключительно морская. Вес соли не должен превышать 10% веса свиного окорока. Одновременно с ней добавляется чеснок. Он придает пикантный вкус и предотвращает развитие бактерий. После засолки окорока укладываются в пластиковые лотки и сохнут в течение двух-трех недель. Затем наступает фаза прессования для слива мясного сока. Этот период длится до двух недель. Концом фазы прессования является тот момент, когда окорока получают плоскую форму.

После прессования наступает фаза копчения, которая длится от тридцати до сорока дней, в зависимости от температуры и влажности. Одновременно с процессом копчения происходит сушка продукта. Дым от сжигания бука или дуба должен быть легким и без пламени, чтобы не превысить температуру холодного копчения. При влажной погоде копчение осуществляется непрерывно, а в течение сухих дней достаточно всего несколько часов в течение дня. После копчения, в поверхность свинины втирают красный перец, который защищает продукт от моли и других насекомых.

Последним этапом является созревание. Для этого мясо помещают в темное и прохладное помещение с низкой влажностью. Весь процесс приготовления деликатеса длится не менее 10 месяцев. Теперь понятно, почему у пршута такая высокая цена – 20 евро/кг. Продавцы на рынке дают попробовать. Конечно, мы не отказались. Восторга не было, все-таки мясо сушено-копченое, солоноватое, я люблю свежее, сочное. Достоинство пршута: оно вне холодильника может храниться до полугода. Мы купили его домой в качестве подарка своим родным.

Сушка пршута в Негуши. Черногория.

Следующим утром у нас началась еще одна увлекательная морская экскурсия. На трехпалубном корабле мы двинулись по Адриатическому морю вдоль Будванского побережья в сторону Которского залива. Гид говорил, что если бы не такое туманное утро, как сегодня, то мы увидели бы другой берег моря, где расположена Италия. Увы, сегодня ее не было видно, но мы на всякий случай помахали ей рукой. Проплывая, встречали на берегу много укреплений, башен оборонительного назначения. Черногория в прошлых веках часто подвергалась нападениям со стороны воинствующих соседей.