Энтони Бурден - Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Когда мы заказали три закуски и два главных блюда, наша официантка спросила, обедали ли мы здесь прежде. Поскольку я ответил «нет», она предупредила, что у них большие порции.

В этой еде не было ничего невротического. Специализация Инглиша — щедрые порции добротных, самых разных средиземноморских блюд, и все этому соответствовало: недавно испеченная фокачча с травами и сардинский хлеб carta da musica в хлебной корзинке оказались явно выше среднего качества. Тонкая пицца с мерценариями и песто с брокколи приятно удивили. Равиоли с горошком, восхитительно лопаясь, постреливали во рту, а ньокки с колбасным фаршем были пусть жестковаты, но все равно вкусны. Палтус и полента с маскарпоне свежие, правильно приготовленные, имели именно такой вкус, какой и должны иметь палтус и полента с маскарпоне. «Хрустящий желтоперый тунец» оказался тяжеловат, пережарен во фритюре и даже неприятно сух — и небрежно сервирован с салатом. Десерты напоминали больничное питание. Тем не менее «Оливес» удается превзойти ожидания, их не раздувая. Это заведение — своего рода контрапункт к излишествам казино, непринужденная, милая передышка от окружающего безумия.

— Это грандиозно даже для Вегаса, — бормотал в одночасье разволновавшийся Рульман за четвертой чашкой саке. Он говорил о ресторане Такаши Ягихаши «Окада» в новом отеле «Лас-Вегас Уинн», «объединившем французский и японский миры». — Я хотел сказать… Нет, ты только подумай! — Он не мог успокоиться. — Этот парень дорос до всего, начав с ресторана на шестьдесят пять мест в пригороде Детройта! Потрясающе!

Да, «Окада» поражает. Только что отстроенный ресторан на двести тридцать мест обращен к искусственной и при этом потрясающе красивой, окруженной бамбуком и деревьями лагуне. Водопад струится по скалам, и снаружи кажется, будто он падает в густые азиатские джунгли. Я представлял себе прежнее место работы повара по подробным публикациям в «Трибьюте» и должен признать, что это значительный шаг вперед. Именно это может предложить Лас-Вегас: открыть жизнь таким талантливым поварам, как Ягихаши. Приватные обеденные залы; сверкающий, новый, стильный, ценой в несколько миллионов долларов главный зал; большой суши-бар под управлением «мастера традиции суши в стиле Эдо» Миядзавы. Открытая кухня для робата-яки (шампуры с разной маринованной снедью, жарятся над японским углем). На открытой кухне сервируют икру, тушат ребрышки, готовят коробочки бенто — объединение самого разного, темпуры и терияки, спонтанное попурри, смешение и состязание, а также здесь огромный выбор саке.

Да, суши были не блеск: рис холодный и липкий, уни (морской еж) не самый свежий, какого я ел. Превосходный оторо был нарезан слишком толсто и поперек соединительных прожилок. Но невозможно не проникнуться энтузиазмом этого места. «Окада» излучает энергию, гордость, оптимизм — воплощение американской мечты об успехе. Это торжество разнообразия и экзотики не может не поражать своей дерзостью. Наш официант с таким воодушевлением объяснял мне и Рульману (двум искушенным, убеленным сединами писателям и знатокам гастрономии, каким тут мог оказаться любой), что такое омакасе (дегустационное меню), что нам поневоле приходилось симулировать невежество и удивление. Затем последовала веселая суета и неразбериха, несколько напоминавшая сломавшийся конвейер, когда еду приносили с самых разных участков, без какого-либо согласования. Внимательный сомелье изо всех сил старался следовать параллельным курсом и соответственно подавать подходящее блюду превосходное нефильтрованное саке, исчезая лишь за тем, чтобы через мгновение появиться с новой порцией. Непрерывное кружение тарелок над столом в ходе почти домашней дегустации напоминало заходящие на посадку и взлетающие самолеты в аэропорту имени Кеннеди в час пик.

Рульман с его вечными маниакально-депрессивными опасениями забеспокоился.

— Мне уже страшно, — проворчал он, разделываясь со злосчастным «лобстер-трио», состоявшим из непонятно зачем подкопченного хвоста омара (вкус которого был… ладно уж, «копченым»), тефтелей из омара, которые вполне могли оказаться тефтелями из ножек краба, и желе из омара в стеклянном бокале. — Возможно, у этого всего есть подоплека. Если бы Ягихаши открыл ресторан в Нью-Йорке раньше, чем здесь, критики его бы изничтожили. Он бы там все узнал о себе.

Кулинарные предложения «Окады» поражали то отменным качеством, то самонадеянностью повара, но энтузиазм и гордость ощущались неизменно. Стоило попробовать разных шашлычков робата-яки, жареные креветки были прекрасны, ребрышки барбекю безупречны, оторо на гриле жирны, а причудливое сочетание совершенно несовместимых зажаренной на гриле бараньей котлетки на косточке с тапенадой из маслин, к счастью, не умаляло достоинств остального.