Ринат Валиулин - Португалия

Очень рекомендую попробовать ameijoas (À Bulhão Pa to ) – ракушки с маленькими лапками в чесночном бульоне. Рецепт этого горячего закусочного блюда был впервые обнародован в кулинарном сборнике, вышедшем в свет во второй половине XIX века благодаря поэту, бонвивану, охотнику и гастроному Раймунду Антониу Бульян-Пату – и с тех пор носит его имя. Цена в разных заведениях колеблется между 9 и 11 евро. К блюду стоит также заказать обжаренный со сливочным маслом хлеб, torradinhas, которым вы будете собирать горячий соус.

Перед едой, до всего, приносят couvert – хлеб с сардинным паштетом, маслом, сыром и еще какой-то мелочью, чтобы скоротать время в ожидании блюда. Можно есть, можно не есть (тогда – посмотреть, чтобы не включили в счет). Обычно есть очень хочется, поэтому это съедается в ожидании блюда. Обслуживают обычно быстро.

Салаты как отдельную закуску можно не заказывать, так как помидоры, огурцы, лук и т. д. подаются и к блюду тоже.

Нужно обязательно попробовать bacalhau à portuguesa (-lh – читается как – ль-), треска по-португальски, готовится из соленой трески из северных морей, отмачивается, жарится, подается с картошкой, иногда в мундире. Может быть солоноватой (попросите, чтобы отобрали не слишком соленый кусок, они понимают, что вы разбираетесь, уважают). Скажем, Cataplana, большое блюдо, обычно на двоих, в медной двустворчатой кастрюле, вполне сойдет на троих и еще останется, в хорошем месте заказывается заранее, так как готовится относительно долго – рис с морепродуктами или иногда с мясом, на выбор.

Кроме этого в следующий раз нужно будет попробовать еще одно удивительное блюдо, которое тоже стоит заказать чуть заранее или приготовиться посидеть в ресторане, ожидая его, не менее часа – Caldeirada. Калдейрада тоже бывает рыбной и мясной. Лучше для начала попробовать первую, из нескольких сортов рыбы, с овощами, ракушками и пр. Делается на двоих, но часто хватает и на трех человек.

Еще одна рекомендация: Sardinhas (-nh – читается как – нь-) – сардины, относительно недорогое блюдо, но много возни с мелкой рыбешкой, на любителя.

Из рыб вообще: хороша доурада (по-португальски так и звучит), могут предложить выбрать на витрине во льду, выбирайте. 10–12 евро за блюдо. Еще лучше – robа́lo (сибас, морской окунь), чуть дороже.

На юге страны, куда в августе обычно устремляются отпускники со всей Европы, также умеют хорошо делать Arroz de marisco, рис с морепродуктами.

NB: Калдейрада, рис с морепродуктами, и катаплана часто готовятся на двоих. В некоторых ресторанах они приготавливаются минут 20–30, до подачи можно размяться «зеленым» вином и кувером.

На севере, в Порту, Браге и других местах, обязательно попробуйте Tripas à moda do Porto, мясное ассорти с копченостями и белой фасолью.

Стоит знать, что трипаш готовятся по предварительному заказу, и в абы каком ресторане их не встретишь, нужна небольшая «рекогносцировка». Не путать с трипаш, что продают километров на сто южнее, в Авейру, где это – сладкая выпечка.

В разных частях страны также подают Leitão – молочного поросенка. Тоже нужно заказать его заранее, лучше еще днем. Обычно они начинают «выползать» из печки после семи.

Плохих вин в Португалии не бывает, если только в магазине оно не стоит 1 евро за бутылку или даже меньше (хотя такое вино можно купить для готовки).

Хорошие вина начинаются от 2–3 евро и дальше (7 – уже перебор, платишь за крутую бутылку, этикетку, название, но не всегда – за содержимое). Советую покупать вина в больших сетевых супермаркетах, где на дорогие вина часто бывают скидки.

Verdes-зеленые (несозревшее вино, слегка газированное само по себе):

• Casal Garcia хорошо для того, кто еще не пробовал верде, его обычно предпочитают иностранцы.

• Alvarinho (чуть сладковатое).

На любителя, но многие, наоборот, предпочитают именно его – verde tinto, верде красное (молодое-красное, мало в какой другой стране встречается).

Вообще – белое будет branco, а красное соответственно – tinto.

Под мясо, вечером, хорошо идут все вина из провинции Douro (река на севере, на которой стоит Порто) и Dão, белые или красные. Хорошее вино (из тоже хороших) – Grão Vasco.

Перейдем к пиву (cerveja). Выбор сортов небольшой: Sagres, Super Bock. Можно еще попросить пиво «с руля», разливное (в отличие от бутылочного) – сerveja «imperial».