Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Присыпьте тесто мукой и повторяйте процесс растягивания, раскачивания и скручивания в течение 5 минут. Затем скатайте из теста шар, смажьте чистую сторону стола растительным маслом, уложите на масло тесто и накройте пленкой; повторите весь процесс с оставшимся тестом, беря по четверти за один раз. Дайте тесту отдохнуть под пленкой 15 минут. Затем снова проработайте каждую часть. Если тесто невозможно растянуть на всю длину ваших вытянутых в стороны рук, поскольку оно рвется, то нужно дополнительно смочить его щелочным раствором и теплой водой и обмять. Разделите тесто на кусочки размером примерно с теннисный мяч. Скатайте из них длинные веревки и накройте влажным полотенцем.

Беря по одной такой веревочке за один раз, обильно присыпайте тесто и поверхность стола мукой. Накиньте веревочку петлей на указательный палец своей рабочей руки, а концы держите в другой руке и разводите руки в стороны, растягивая тесто. Теперь обмотайте двойной веревочкой средний палец на той руке, на которой вам удобнее, и снова растяните веревочку, сложенную уже в четыре слоя (это дается легче тем, кто в детстве играл в «веревочку»; это та игра, где нужно особым способом надевать веревочку на пальцы рук). Повторяйте этот процесс, наматывая все увеличивающееся количество волокон на палец одной руки и растягивая другой; чтобы волокна не слипались, регулярно обмакивайте их в муку, которой посыпан стол. Когда волокна станут тонкими, как лапша «волосы ангела», снимите их с пальцев и разделите в тех местах, где были петли. Варите в подсоленной кипящей воде 3 минуты и подавайте с соусом по вашему выбору или с бульоном, как в следующем рецепте.

6 порций

900 г костреца или огузка

900 г говяжьих костей

1 кусочек имбиря толщиной с большой палец

3 черешка сельдерея

8 стаканов воды

3 палочки корицы

3–4 зернышка черного кардамона

1 чайная ложка сычуанского перца

1 чайная ложка горошин белого перца

3 лавровых листа

1 порция ламянь (китайской тянутой лапши со с. 118) или 450 г

сухой тонкой китайской лапши (или пасты «волосы ангела»)

1 пучок кинзы, порубить

Масло чили

Шаньсийский черный уксус

Поместите говядину вместе с костями, имбирем, сельдереем и водой в большую кастрюлю с тяжелым дном и доведите до кипения. Завяжите палочки корицы вместе с кардамоном, сычуанским перцем, белым перцем и лавровыми листьями в марлевый мешочек и тоже положите в кастрюлю. Когда вода закипит, убавьте огонь до среднего и наполовину накройте крышкой. Оставьте тушиться на 3 часа; время от времени снимайте пену. Снимите кастрюлю с огня и процедите бульон, затем снова перелейте в кастрюлю и не давайте остыть. Говядину отложите в сторону, а все остальное выбросите. Нарежьте говядину на небольшие тонкие кусочки. Наполните большую кастрюлю водой и доведите до кипения.

Положите в кипящую воду лапшу. Если лапша свежая, варите 3 минуты. Сухую лапшу следует варить согласно инструкции на упаковке. Слейте с лапши воду и уложите в 6 суповых мисок. Залейте лапшу горячим бульоном, сверху уложите говядину и сразу подавайте на стол с кинзой, маслом чили и уксусом.

6 порций

1 чайная ложка соли

4 стакана обычной муки

2 стакана теплой воды

1 столовая ложка растительного масла

Острый томатный соус (с. 122)

Приготовление теста

В миске смешайте соль с мукой. В середине сделайте воронку и тонкой струйкой вливайте воду, следуя инструкции по замесу и раскатке теста, размещенной на с. 112 (рецепт лапши от Джана/паста Андреа). Пока тесто стоит, приготовьте острый томатный соус.

Доведите до кипения воду в воке или большой кастрюле.

После того как вы раскатали тесто и сделали из него s-образные стопки, нарежьте его на полоски шириной 2,5 см. Нанесите на пальцы немного растительного масла. Беря по одной полоске теста, держите один ее конец между большим и указательным пальцами на одной руке, а другой конец накиньте на запястье, чтобы он не свисал слишком низко. Встаньте около кастрюли с кипящей водой. Большим и указательным пальцами быстро отщипывайте от полоски теста кусочки длиной 2,5 см, опираясь на указательный палец другой руки, и бросайте их в кипяток. Нарвав таким образом несколько полосок теста, помешайте и варите 3 минуты.