Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

– Как прошел день? – весело спросил он меня.

– Не очень, – вяло промямлила я.

Мы обошли вечерний рынок, пытаясь решить, чем будем ужинать после захода солнца. Я снова наткнулась на булочки, внешне очень походившие на бэйгелы с изюмом и корицей. Они выпекались в земляном тонуре , вокруг которого образовалась большая очередь. Небольшие кружочки теста прилеплялись к стенкам внутри печи, а после того, как они вздувались и подрумянивались, их поочередно извлекали из печи железной кочергой и укладывали на газетные листы, а затем в спешке рассовывали в руки покупателям.

– О да, гуш жерде , – сказал Махмуд. – Этот хлеб так хорош, что у нас есть о нем песня.

Он затянул песню на уйгурском, текст которой примерно таков: « Гуш жерде, гуш жерде, моя мать печет гуш жерде …» У меня уже текли слюни; я неотрывно смотрела внутрь печи и не могла дождаться заката. Собравшиеся вытянулись в стройную вереницу. По счастливому стечению обстоятельств солнце село как раз в тот момент, когда из печи достали партию готовых булочек. Пекарь сунул одну мне. Я перекидывала ее из ладони в ладонь, как картофелину, прежде чем решилась откусить. Она была горячей и хрустящей снаружи и чуть резинистой внутри, как бэйгелы из Нижнего Ист-Сайда. Возможно, все дело в воде и устройстве печи – а может быть, в моем голоде, – но я честно скажу, что никогда не ела хлеба вкуснее. И воспоминание об этой булочке с бараниной будет преследовать меня на протяжении всего моего путешествия.

4 порции

4 стакана обычной (универсальной) муки

2 стакана воды для китайской лапши или 4 очень крупных яйца для итальянской

Приготовление теста

Насыпьте горку муки на широкую рабочую поверхность и сделайте в центре углубление.

Для китайской лапши

Влейте в середину 1 стакан воды и руками замесите тесто. Постепенно добавляйте воды, подливая примерно по одной столовой ложке зараз, и тщательно вымешивайте, чтобы ушла вся мука и тесто получилось гладким и податливым.

Для итальянской пасты

Влейте в углубление посередине горки муки яйца и взбейте вилкой с небольшим количеством муки; далее продолжайте замешивать тесто руками, пока вся мука не уйдет и тесто не станет гладким и податливым. Если тесто кажется сухим, добавьте несколько капель воды и снова вымесите. Переложите тесто на чистую поверхность и тщательно вымесите вручную или при помощи миксера на подставке в течение 3–5 минут, а затем накройте влажной тканью или заверните в полиэтиленовую пленку и оставьте как минимум на 30 минут.

Раскатка теста

Проверьте, чтобы поверхность для раскатки теста была сухой и чистой, и присыпьте ее мукой. Оторвите для работы от куска теста одну четверть; оставшееся тесто держите под влажной тканью или пленкой. Немного разомните тесто, затем расплющите и растяните руками, чтобы получился прямоугольник. Присыпьте мукой и раскатайте скалкой, чтобы получился вытянутый прямоугольник толщиной примерно 2,5 см и шириной в 3 раза меньше скалки. Начав с ближайшего края, раскатайте небольшой участок, быстро и энергично катая скалку вперед-назад с сильным нажимом. Необходимо часто останавливаться, чтобы присыпать стол, тесто и скалку мукой. Раскатав один участок, щедро присыпьте мукой поверхность теста и намотайте его на скалку, после чего переходите к следующему куску и с силой надавливайте на скалку, чтобы слои теста получались все тоньше и шире (но не шире, чем скалка). Время от времени разматывайте тесто, чтобы дополнительно присыпать его мукой, – тогда слои теста не будут слипаться. Если почувствуете, что тесто раскатывается туго, разрежьте его поперек пополам и работайте с одной половиной. После того как раскатаете все тесто, разверните его и проверьте, что толщина получилась равномерной (но тесто не должно быть тонким, как бумага); более толстые участки раскатайте. Толщина теста не должна превышать 2 мм. Снова намотайте тесто на скалку, а затем, держа скалку над столом, сложите тесто слоями в виде гармошки шириной около 8 см. Острым ножом нарежьте тесто в поперечном направлении. Для обычной китайской лапши или тальони тесто следует нарезать на полосы шириной 3 мм. Для фетучини – на полосы шириной 2,5 см. Слегка встряхните полосы, приподняв их пальцами, чтобы слои отклеились друг от друга, а затем отложите в сторону – на какую-нибудь тарелку, присыпанную мукой, – и займитесь оставшимся тестом, беря по четверти за один раз.