Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Редактор Бекки Салетан заслуживает огромной похвалы – снова и снова. С самого начала, с изначального предложения написать книгу и до появления окончательного варианта, Бекки выбирала материал, на который следовало обратить внимание, позволяла мне большую свободу действий, осторожно критиковала и редактировала и подбадривала меня на протяжении всей работы над проектом. Бекки, ты – настоящий редактор и друг. Также в издательстве «Riverhead» мне хотелось бы поблагодарить Глори Плата и Джинн Мартин. Я ценю то, как мой агент Флип Брофи ко мне прислушивается, и его энтузиазм. Крис Калхоун помог мне продать книгу.

Я в долгу перед своими коллегами из ресторана «Black Sesame Kitchen» («Черный кунжут»). Вонг Гуйчжэнь и Джан Айфэн сопровождали меня во время моих путешествий, перед тем как возобновить работу на кухне. Кэндис Ли руководила кулинарной школой в мое отсутствие и с энтузиазмом поддерживала меня. Мишель Танг, которая взяла на себя управление производством, также заслуживает огромной похвалы за свою напряженную работу и предприимчивость при решении многочисленных задач. Я также хотела бы поблагодарить Кай Юджин и шеф-повара Вонг за их усилия и вклад в дело, и Ларису Чжоу за ее работу в Пекине и за его пределами.

Наконец, мне хотелось бы поблагодарить мою семью: Кэролайн и Дэвида за то, что путешествовали с нами и разрешили мне писать о них с юмором; маму, папу и Джеймса за их любовь и заботу на протяжении всех лет. Спасибо, Сьерра, за то, что радуешь нас своим присутствием и даришь множество эмоций. И последним я хочу с глубочайшей благодарностью назвать Крэйга, который вдохновил меня на это путешествие, подарив мне кулинарный урок приготовления пасты, и был готов поддерживать меня даже в самых трудных делах. Он не только мой муж, но и мой лучший друг, редактор, которому я верю, самый надежный спутник во время путешествий и заговорщик, вместе со мной участвовавший в авантюрах, описанных в этой книге. Пусть в будущем нас ждет еще много путешествий.

Чэнду, Китай

Март 2013 года

Мне было очень трудно сократить список рецептов, которые я хотела включить в эту книгу. Во время своих путешествий я видела и пробовала столько восхитительных и уникальных блюд, что процесс выбора напомнил мне реакцию итальянцев, когда я попросила их назвать свое любимое блюдо. «Ты будто заставляешь нас выбрать любимого члена семьи!» – сказали они.

Все рецепты были адаптированы под американскую кухню. Я делала все возможное, чтобы сохранялась связь с местом, где блюдо появилось, но, как я узнала во время путешествия, рецепты – будь то лапша, пилав или мезе – меняются в различной обстановке, адаптируясь под новый климат, географию и культуру.

Лапша лежит в основе многих рецептов. Лапшу несложно приготовить – если вы знаете, как готовить тесто для пирога, то можете освоить и лапшу. Но поскольку приготовление лапши незнакомо многим американцам, я загрузила видеоролики, демонстрируя процесс на своем сайте www.jenlinliu.com, где вы также можете найти и другие рецепты, которые я собрала во время своего путешествия.

Для большинства рецептов приготовления лапши и пасты можно использовать обычную муку – я рекомендую «Король Артур». Можно заменять и особые сорта «муки для пасты», которые включают пшеничную муку грубого помола из твердой пшеницы и/или пшеницы дурум, хотя они дают более жесткое тесто.

Единственным специальным оборудованием, которое вам понадобится для приготовления лапши, является скалка, также нужна большая твердая рабочая поверхность, которая должна быть чистой и сухой. Во время своих путешествий я столкнулась с тремя видами скалок. Первой была простая китайская скалка без ручек, диаметр ее составлял примерно два с половиной сантиметра, а длина – около тридцати с половиной сантиметров. Вторую я увидела в Центральной Азии и Италии, эта больше походила на типичную американскую скалку с ручками, ее диаметр составлял примерно пять сантиметров, а длина – тридцать с половиной сантиметров, не считая ручек. Третья встречалась по всему Шелковому пути от Китая до Италии, это была дубинка, диаметр которой составлял два с половиной сантиметра, а длина достигала почти одного метра, ее использовали настоящие специалисты по приготовлению пасты. Я сама предпочитаю китайскую скалку, с которой проще всего управляться поварам-любителям, ее можно купить в большинстве азиатских супермаркетов и в интернет-магазинах типа Amazon.com.