Добавьте говядину и пассеруйте на среднем огне 10–15 минут. Уменьшите огонь до умеренно слабого и готовьте 20 минут, позволяя ароматам перемешаться друг с другом. Добавьте томатную пасту. Уменьшите огонь до слабого и тушите еще 20 минут, периодически помешивая. Добавьте томатный соус и соль и тушите еще 5 минут, время от времени помешивая. Добавьте воду, помешайте и дайте соусу покипеть на медленном огне один час перед подачей.
8 порций
Для теста:
8 стаканов муки
6 очень крупных яиц
1 стакан (около 28 г) шпината, прокипятить, пока не станет мягким, и нарубить, затем отжать через дуршлаг, чтобы убрать всю лишнюю влагу
Для соуса бешамель:
2 пачки сливочного масла
1,4 л молока
1½ стакана муки
Рагу по рецепту 1 (с. 416)
1 стакан тертого сыра пармиджано-реджано
Приготовление теста
Насыпьте муку горкой на большую, чистую, прочную, сухую поверхность и cделайте в центре углубление. Разбейте яйца в центр углубления. Добавьте шпинат. Вбейте яйца и шпинат в муку с помощью вилки, затем продолжайте мешать руками, пока не уйдет вся мука. Перенесите тесто на чистую, слегка посыпанную мукой поверхность и мешайте руками или миксером 3–5 минут, пока тесто не станет мягким, податливым и гладким. Если оно кажется немного сухим, добавьте несколько капель воды. Прикройте тесто влажной тканью или заверните в полиэтиленовую пленку и дайте постоять по крайней мере 30 минут.
Приготовление соуса бешамель
Растопите сливочное масло в сковороде среднего размера. Добавьте молоко и доведите почти до кипения, но не дайте кипеть. Уменьшите огонь до слабого и медленно введите муку, постоянно помешивая, пока соус не станет густым и вязким. Снимите с огня и сразу же используйте.
Следуйте указаниям по раскатыванию теста из рецепта «Лапша ручной раскатки от шефа Джана/паста Андреа» (с. 112), нарежьте тесто на полоски 7,5 см, а затем нарежьте полоски таким образом, чтобы они по ширине входили в посуду, в которой вы будете выпекать лазанью.
Поставьте кипятиться большую кастрюлю воды и добавьте лапшу. Кипятите 1 минуту, затем слейте воду и опустите лапшу в миску или кастрюлю с холодной водой на 1 минуту, чтобы остановить процесс приготовления. Проследите, чтобы стекла вся вода.
Предварительно нагрейте духовку до 180°C.
Налейте тонкий слой соуса бешамель в форму для выпечки. Выложите слой лапши для лазаньи, затем слой рагу , слой бешамеля и слой тертого пармиджано-реджано. Повторите выкладывание слоями, начиная с лапши и заканчивая пармиджано-реджано.
Выпекайте лазанью 30 минут, пока не начнет пузыриться. Дайте остыть несколько минут, перед тем как нарезать квадратными кусками и подавать.
Сырные тортеллини с соусом из шалфея и сливочного масла
4 порции
Для теста:
2½ стакана обычной муки
3 яйца
Для начинки:
250 г сыра рикотта
½ стакана тертого сыра пармиджано-реджано
1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки
2 зубчика чеснока, мелко порубить
1 яйцо
Для соуса:
¼ стакана воды
12 свежих листьев шалфея
4 столовые ложки (½ пачки) сливочного масла
½ стакана тертого сыра пармиджано-реджано для посыпания перед подачей на стол
Следуйте указаниям по замешиванию и раскатыванию теста из рецепта «Лапша ручной раскатки от шефа Джана/паста Андреа» (с. 112). Нарежьте листы теста на квадратики размером 2,5 × 2,5 см.
Приготовление начинки
Смешайте сыры с петрушкой, чесноком и яйцом.
Следуйте указаниям по заворачиванию пельменей из рецепта по приготовлению манти (с. 349).
Приготовление соуса
Поместите воду и листья шалфея, разорванные на куски, в большую сковороду и поставьте на средний огонь. Уменьшите огонь до слабого и потушите листья 3–4 минуты, затем добавьте сливочное масло и дайте ему растаять. Не давайте остыть.
Поставьте кипятить большую кастрюлю воды. Добавьте тортеллини и кипятите 3–4 минуты, затем слейте воду и проследите, чтобы она вся стекла с изделий, и соедините с соусом из шалфея и сливочного масла. Добавьте сыр и сразу же подавайте.
Вариант: тортеллини ин бродо (мясные тортеллини в бульоне)
Читать дальше
Конец ознакомительного отрывка
Купить книгу