Джен Лин-Лью: Путь лапши. От Китая до Италии

Добавьте говядину и пассеруйте на среднем огне 10–15 минут. Уменьшите огонь до умеренно слабого и готовьте 20 минут, позволяя ароматам перемешаться друг с другом. Добавьте томатную пасту. Уменьшите огонь до слабого и тушите еще 20 минут, периодически помешивая. Добавьте томатный соус и соль и тушите еще 5 минут, время от времени помешивая. Добавьте воду, помешайте и дайте соусу покипеть на медленном огне один час перед подачей.

8 порций

Для теста:

8 стаканов муки

6 очень крупных яиц

1 стакан (около 28 г) шпината, прокипятить, пока не станет мягким, и нарубить, затем отжать через дуршлаг, чтобы убрать всю лишнюю влагу

Для соуса бешамель:

2 пачки сливочного масла

1,4 л молока

1½ стакана муки

Рагу по рецепту 1 (с. 416)

1 стакан тертого сыра пармиджано-реджано

Приготовление теста

Насыпьте муку горкой на большую, чистую, прочную, сухую поверхность и cделайте в центре углубление. Разбейте яйца в центр углубления. Добавьте шпинат. Вбейте яйца и шпинат в муку с помощью вилки, затем продолжайте мешать руками, пока не уйдет вся мука. Перенесите тесто на чистую, слегка посыпанную мукой поверхность и мешайте руками или миксером 3–5 минут, пока тесто не станет мягким, податливым и гладким. Если оно кажется немного сухим, добавьте несколько капель воды. Прикройте тесто влажной тканью или заверните в полиэтиленовую пленку и дайте постоять по крайней мере 30 минут.

Приготовление соуса бешамель

Растопите сливочное масло в сковороде среднего размера. Добавьте молоко и доведите почти до кипения, но не дайте кипеть. Уменьшите огонь до слабого и медленно введите муку, постоянно помешивая, пока соус не станет густым и вязким. Снимите с огня и сразу же используйте.

Следуйте указаниям по раскатыванию теста из рецепта «Лапша ручной раскатки от шефа Джана/паста Андреа» (с. 112), нарежьте тесто на полоски 7,5 см, а затем нарежьте полоски таким образом, чтобы они по ширине входили в посуду, в которой вы будете выпекать лазанью.

Поставьте кипятиться большую кастрюлю воды и добавьте лапшу. Кипятите 1 минуту, затем слейте воду и опустите лапшу в миску или кастрюлю с холодной водой на 1 минуту, чтобы остановить процесс приготовления. Проследите, чтобы стекла вся вода.

Предварительно нагрейте духовку до 180°C.

Налейте тонкий слой соуса бешамель в форму для выпечки. Выложите слой лапши для лазаньи, затем слой рагу , слой бешамеля и слой тертого пармиджано-реджано. Повторите выкладывание слоями, начиная с лапши и заканчивая пармиджано-реджано.

Выпекайте лазанью 30 минут, пока не начнет пузыриться. Дайте остыть несколько минут, перед тем как нарезать квадратными кусками и подавать.

4 порции

Для теста:

2½ стакана обычной муки

3 яйца

Для начинки:

250 г сыра рикотта

½ стакана тертого сыра пармиджано-реджано

1 столовая ложка мелко нарубленной свежей петрушки

2 зубчика чеснока, мелко порубить

1 яйцо

Для соуса:

¼ стакана воды

12 свежих листьев шалфея

4 столовые ложки (½ пачки) сливочного масла

½ стакана тертого сыра пармиджано-реджано для посыпания перед подачей на стол

Следуйте указаниям по замешиванию и раскатыванию теста из рецепта «Лапша ручной раскатки от шефа Джана/паста Андреа» (с. 112). Нарежьте листы теста на квадратики размером 2,5 × 2,5 см.

Приготовление начинки

Смешайте сыры с петрушкой, чесноком и яйцом.

Следуйте указаниям по заворачиванию пельменей из рецепта по приготовлению манти (с. 349).

Приготовление соуса

Поместите воду и листья шалфея, разорванные на куски, в большую сковороду и поставьте на средний огонь. Уменьшите огонь до слабого и потушите листья 3–4 минуты, затем добавьте сливочное масло и дайте ему растаять. Не давайте остыть.

Поставьте кипятить большую кастрюлю воды. Добавьте тортеллини и кипятите 3–4 минуты, затем слейте воду и проследите, чтобы она вся стекла с изделий, и соедините с соусом из шалфея и сливочного масла. Добавьте сыр и сразу же подавайте.