Питер Мейл - Путешествие с вилкой и штопором

Знаменитые шеф-повара, такие как Дюкасс, Герар, Бра или Труагро, пользуются во Франции огромной популярностью, которой в других странах удостаиваются только звезды спорта или телевидения. Если один из них открывает новый ресторан, это становится главной национальной новостью. Если — боже упаси! — его стандарты качества хоть немного снизились, оное приравнивается к национальной катастрофе, tremblement de terre , землетрясению, и нередко находит отражение в скорбных передовицах «Фигаро» и «Монд». И заметьте, клиентами этих прославленных поваров числятся не только миллионеры, министры и американские бизнесмены, но и месье Дюпон, средний француз, всегда готовый вкладывать деньги в свой желудок и экономить ради того, чтобы поесть в лучшем ресторане, даже если тот находится на немалом расстоянии от его дома. Но, как говорится в знаменитом ресторанном гиде «Мишлен», ça vaut le voyage . Это стоит поездки.

Кстати, вышесказанное относится и к гораздо более скромным ресторанчикам с менее известными шеф-поварами. Некоторые из них, такие как « L’Isle Sonnante » в Авиньоне, маленький и прелестный, можно обнаружить на узких улочках провинциальных городов. Другие затерялись так далеко от населенных пунктов, что, кажется, их клиентами может оказаться только местный почтальон с женой либо сбившийся с пути путешественник. Именно это и произошло со мной одним летним днем пару лет назад.

Я решил срезать дорогу — крайне неудачная мысль для человека, с детства страдающего топографическим кретинизмом, — и, разумеется, заблудился. Дело шло к полудню. Стояла страшная жара. Забытая дорога, на которую я свернул, оказалась совершенно пустынной. Я горько упрекал себя за то, что не остался на ланч в Эксе.

И тут в дело вмешалась судьба. Именно она заставила меня свернуть на развилке не налево, а направо, и уже через две минуты я оказался в крошечной деревушке Сен-Мартен-де-ля-Браск. Я только взглянул на нее и навсегда поверил в то, что срезать дорогу очень полезно. Посреди деревни раскинулась маленькая площадь. Окна обступивших ее домов были плотно закрыты ставнями, чтобы не впускать в комнаты жару. За столиками, расставленными в тени платанов, клиенты уже уплетали ланч. Было так тихо, что я слышал, как журчит вода в деревенском фонтане — один из самых приятных летних звуков на свете. Я больше не жалел, что не остался в Эксе.

Не помню, что я заказал в тот первый раз в ресторане « La Fontaine », зато хорошо помню, что еда оказалась похожей на домашнюю: простой, вкусной и обильной. Меня усадили у самого фонтана, в котором охлаждались бутылки вина. Молодая хозяйка, мадам Жиран, рассказала, что на кухне распоряжается ее муж и что ресторан работает круглый год.

С тех пор я неоднократно возвращался туда. Меня всякий раз отлично кормили, а ресторан почти всегда, даже зимой, оказывался полным. Слухи распространяются быстро. Люди приезжали сюда даже из Экса или с другой стороны Люберона — почти час езды на машине. Ça vaut le voyage .

Если мадам Жиран и ее муж сумеют продержаться на том же уровне еще лет тридцать-сорок, то ресторанчик « La Fontaine » станет частью гастрономической традиции, подобно парижскому « Chez Ami Louis » или « Auberge » в Ла-Моле и многим другим большим и маленьким французским ресторанам. Их не назовешь самыми модными, и о них особенно не распространяются путеводители, но в них есть нечто, что я — а вместе со мной и сотни тысяч французов — нахожу неотразимо привлекательным: свой ярко выраженный и неповторимый характер и возникающее каждый раз при их посещении чувство приятной уверенности, что о тебе и твоем желудке тут позаботятся умело и с любовью.

Ресторанам, существующим больше трех десятилетий, присуще неоспоримое чувство собственного достоинства. Они знают, что удается им лучше всего, и делают это, не обращая внимания на всякие новомодные веяния. Меню лишь слегка меняется вместе с временами года: весной в нем непременно появляется спаржа, осенью — лесные грибы, а зимой — трюфели. Что же касается всего остального — морских гребешков, терринов, баранины, confits [8] Жаренное в жиру мясо (фр.). , картофеля аu gratin [9] Картофель, запеченный со сливками и сыром (фр.). , tartes maison [10] Домашний торт (фр.). и crème brûlée , — то с какой стати их менять? Они давно уже стали классикой и радовали не одно поколение клиентов.

Разумеется, в подобных заведениях еду и вино на ваш столик будут подавать превосходные и безупречно профессиональные официанты. В наши дни многие считают, что официантом может стать каждый, кто научится держать на ладони поднос с тарелками. Молодые люди нередко берутся за эту работу, пока еще не решили, чем заняться в жизни. Обычно они оказываются очень милыми и услужливыми, но довольно бестолковыми и являют собой лишь средство для перемещения тарелок с кухни на ваш столик. Настоящий официант, официант по призванию — это совсем другое дело. Своим искусством он способен сделать ваш обед еще вкуснее.