Брайан Клегг - Кому верить? Что мы на самом деле знаем о мире вокруг нас

Читайте также:

Яйца

Жиры

Трансжиры

Достижения прогресса позволяют нам практически круглый год иметь на столе свежие продукты, произведенные в разных частях света. Но при этом некоторые «свежие» продукты подвергались заморозке для сохранения их свойств. Как это сказывается на питательной ценности?

Пройдитесь вдоль полок в любом супермаркете – вам на выбор предложат десятки свежих и замороженных продуктов. Это неизбежный этап: заморозить продукт в месте производства, чтобы спокойно перевозить и хранить его до тех пор, пока он не окажется у покупателя. Но какое воздействие заморозка оказывает на питательную ценность этих продуктов?

Как это ни странно, но мы можем быть более уверены в происхождении замороженных продуктов, чем свежих. Оставаясь замороженным в пределах сроков хранения, указанных на упаковке, такой продукт практически не теряет питательных свойств. А если его заморозили сразу после того, как собрали, то хранить его можно еще дольше. Единственное «но»: иногда фрукты или овощи на короткое время помещают в кипяток (бланшируют) перед заморозкой. С одной стороны, это убивает дрожжевые грибки и прочие микроорганизмы, но с другой – снижает содержание в них витамина С примерно на 20 %.

Для сравнения, свежие продукты теряют при хранении ряд питательных свойств гораздо быстрее, чем замороженные. Спелые фрукты и зеленые овощи утрачивают до 15 % содержащегося в них витамина С в течение суток, к примеру, если их хранят при комнатной температуре. Заодно с ними разлагаются и другие витамины и полезные вещества. И этот процесс неизбежен, даже если продукты охладить. Пролежав неделю при 4°С (в обычном холодильнике), груша теряет до 15 % витамина С, а зеленые бобы – до 75 %. Равным образом витамины А, В и Е проявляют особую чувствительность к теплу и свету. А это значит, что в зависимости от условий перевозки фрукты и овощи, выращенные в жарких странах, могут утратить все свои чудесные свойства по пути на прилавок.

Выходит, что даже на местных фермерских рынках, куда продукты попадают в течение одного-двух дней с момента сбора, они могут оказаться даже менее питательными, чем замороженные. А те свежие овощи и фрукты, которые вам предложат в супермаркете, наверняка будут куплены через несколько дней после сбора, хотя их могут хранить охлажденными, чтобы снизить потери питательных свойств. Пересекая на кораблях моря и океаны, продукты (в этом случае уже наверняка замороженные) могут неделями прокладывать путь к потребителю.

Еще одна проблема, связанная с овощами и фруктами из заморских стран, – то, что их приходится собирать незрелыми в расчете на то, что они успеют дозреть за недели пути. Но это означает, что значительную часть срока созревания продукты лишены возможности получать питание из почвы, то есть опять-таки теряют питательные свойства. Это еще один серьезный аргумент в пользу местных сезонных фруктов и овощей, у которых больше всего возможностей быть собранными зрелыми и достаточно быстро попасть на ваш стол. Замороженных овощей эта проблема не касается, их, конечно, собирают спелыми.

Мы всегда стараемся как можно дольше хранить какое-то количество фруктов и овощей, чтобы съесть их в бесплодное время. К примеру, чаще всего в наши хранилища попадают картофель или яблоки. Современные технологии позволяют хранить яблоки и груши в условиях с низким содержанием кислорода и высоким – двуокиси углерода. Тогда они практически не теряют питательных свойств на протяжении целых двенадцати месяцев. Но это слишком дорогой, а потому редкий способ.

Нет сомнений, что по сравнению с замороженными свежие продукты гораздо выигрышнее и на вид, и на вкус. Купленные на местном рынке, а в идеале и вовсе у производителя, они будут максимально питательны и полезны хотя бы за счет минимального времени доставки «от поля до стола». Еще лучший совет – выращивайте их сами! Как мы уже говорили в разделе об органической пище, приобретая ее вместо обычной, вы точно так же рискуете получить продукт, потерявший питательные свойства за то время, пока его везли от производителя. И пока супермаркеты не обяжут предоставлять информацию о том, когда были собраны продаваемые у них овощи или фрукты, вы не сможете с уверенностью подсчитать сроки их хранения и транспортировки и, соответственно, степень потерь их питательных свойств.

Читайте также:

Органические продукты