Брайан Клегг - Кому верить? Что мы на самом деле знаем о мире вокруг нас

Специи не могут похвастаться какой-то особой питательной ценностью, поскольку их добавляют в блюда в мизерных количествах. Однако некоторые из них могут быть вполне достаточной витаминной или минеральной добавкой в случаях, когда на порцию готового блюда их приходится хотя бы одна чайная или десертная ложка. Это примерно 15–30 г, хотя специи имеют разную плотность и вес. Главное условие: их должно быть намного больше привычного количества.

Многие травы и специи богаты антиоксидантами, но мы уже говорили, что их польза остается недоказанной. Равным образом следует относиться к публикациям о том, что куркумин – активное вещество, содержащееся в куркуме, якобы замедляет развитие старческого слабоумия. К несчастью, единственное исследование в этой области проводилось на генетически модифицированных плодовых мушках: получавшие куркумин насекомые жили гораздо дольше, чем контрольная группа. Понятно, что эти данные невозможно экстраполировать на людей.

В строго научном смысле львиная доля столь любимых нами специй – яды. Но если их количество минимально, как это обычно и бывает, например, с перцем чили, они не создают никаких проблем. Тем не менее именно капсаицин – ядовитый алкалоид – придает чили его знаменитый жгучий вкус. Его концентрация, как правило, невелика, хотя самые жгучие сорта чили действительно могут представлять для нас опасность. Хорошо, что он запрещен в виде пищевой добавки, так как в этом варианте содержание капсаицина в шестьдесят раз превышает концентрацию в самых жгучих перчиках.

Когда мы пробуем чили, капсаицин взаимодействует с теми рецепторами на коже и языке, которые реагируют на тепло, и у нас возникает ощущение настоящего ожога, хотя на самом деле мы испытываем не более чем химическое воздействие на встроенные сенсоры. И хотя из-за этого жжения мы просто физически не в состоянии проглотить столько чили, чтобы отравиться им всерьез, у людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта может возникнуть изжога или боль в желудке.

Выходит, что вам нет смысла ожидать каких-то чудес от ваших любимых трав и специй, хотя вы наверняка найдете множество сайтов, восхваляющих их антиоксидантную и прочие оздоровительные возможности. Зато вы всегда можете добавить их в блюдо, чтобы улучшить его вкус и аромат.

Читайте также:

Антиоксиданты

Фитотерапия

В последнее время спреды стали гораздо популярнее масла, но правильный ли это выбор с точки зрения здорового питания?

Пожалуй, первым делом следует уточнить, что современное слово «спред» не более чем псевдоним старого доброго маргарина. Маргарин был первым спредом, не содержавшим масла, и получился он весьма малоаппетитным. Наполеон III пообещал награду за дешевый заменитель масла, желая накормить бедняков и армию. Победивший на конкурсе продукт под названием «олеомаргарин» был непривлекательной смесью из говяжьего сала с растительным маслом и водой. Изначально он еще и отличался мертвенной белизной, и только потом его догадались подкрашивать желтым.

Постепенно составляющая животного происхождения уменьшалась, пока ее окончательно не заменило растительное масло. Чтобы получить нужную текстуру, производители стали использовать методику, из-за которой маргарин и получил свою дурную славу. Подвергая растительное масло частичной гидрогенизации, производители добивались необходимой текстуры, но трансжиры в нем вредили здоровью.

Современные спреды, выпускаемые, например, в Великобритании, не содержат трансжиров и изготовлены только из растительных масел и воды. В мире их делят на четыре большие группы: на основе животных жиров, на основе растительных жиров, с низким содержанием жира и не содержащие холестерин.

Спреды на основе животных жиров созданы с целью объединить вкус коровьего масла и мягкость спреда. Обычно это достигается при помощи обезжиривания животного масла и добавления растительного. Основой чисто растительных спредов служит либо подсолнечное, либо оливковое масло, хотя часто бывает и так, что заявленное на этикетке масло (например, оливковое) не единственное, содержащееся в конечном продукте. В спреды с низким содержанием жира добавляют больше всего воды. Если помнить, что в цельном масле жира содержится до 80 %, то понятно, что жарить на таком заменителе ничего нельзя. И последнее изобретение – спреды без холестерина.

Чаще всего они изготовлены на основе подсолнечного масла с добавлением растительного стерола и эфира станола. Их употребление равноценно низким дозам лекарств под названием статины: они снижают содержание в крови холестерина, особенно его «плохой» разновидности. Правда, эффект от их воздействия относительно низок: не более 10 % в случае ежедневного употребления. Поэтому в серьезных клинических случаях лучше положиться на более эффективные лекарства.