Грэм Робб - Открытие Франции. Увлекательное путешествие длиной 20 000 километров по сокровенным уголкам самой интересной страны мира

Этот хлеб весь год был спутником людей, которые его испекли; он был твердым как камень и не страдал от непогоды; его можно было перевозить на огромные расстояния. Более грубые разновидности этого хлеба выходили из кладовой в виде окаменевших сухарей, которые надо было дробить молотком , варить пять раз вместе с картофелем и, возможно, заправлять молоком. Большинство путешественников дрожали от ужаса при мысли о том, чтобы есть местный хлеб, и брали в дорогу собственный запас сухарей. В Оверни смешивали ржаную муку с отрубями, получалась тяжелая черная масса, которую надо было запивать водой и сывороткой. На юго-западе, где кукуруза постепенно пришла на смену просу, тесто резали на ломти и обжаривали на жире или пекли в пепле. Считалось, что эти ломти очень вкусны с солеными сардинами или супом из крапивы, но так считали лишь те, кто ел такой хлеб каждый день всю свою жизнь.

В бедных гастрономическими изысками провинциях туристы считали, что терпят лишения, когда жадно глотали кроликов и цыплят, но обычно их стол был гораздо разнообразнее, чем у местных жителей. Во многих частях Франции люди ели мясо лишь по торжественным случаям. Комиссия по расследованию , которую правительство послало в Анжу в 1844 году, обнаружила, что, хотя в Париж оттуда было послано много тонн мяса, жители Анжу были практически вегетарианцами. Их обед состоял из хлеба, супа (капустного, картофельного или лукового), какого-нибудь овоща и сваренного вкрутую яйца. В течение года к этому иногда могли быть добавлены кусок сыра, несколько орехов зимой и немного соленого сала, чтобы изменить вкус хлеба.

Мясо, которое употребляли в пищу на местах, не всегда поступало на стол со двора или из хлева. Единственным крупным животным, которое никогда не ели, разве что в голодные годы, был волк, мясо которого считалось отвратительным . Некоторые жители Бургундии считали деликатесом мясо лисы , «если она провисит в саду на сливе две недели во время морозов». Белки были настолько ручными, что старик мог убить их палкой; их ели в Морване и в Ландах. В Альпах люди доставали из нор и варили сурков , которые были удобны тем, что очищали свои желудки перед тем, как впасть в спячку. Иногда вареного сурка в течение суток вымачивали в воде, чтобы удалить мускусный запах. Его мясо было маслянистым и имело легкий привкус сажи. Сало сурка втирали в больные части тела при ревматизме, а жир жгли в лампах. В Пиренеях медведи иногда ели людей, но люди их не ели, пока туристы не создали рынок для необычных видов мяса. Путеводитель по Тулузе и окружающей ее местности, изданный в 1834 году, сообщал, что «от случая к случаю, когда местные жители убивают медведя , на стол может быть подан бифштекс (так! – Авт. ) [58]из этого очень хорошего мяса».

В первый момент трудно представить себе, как кто-то мог выжить на этой традиционной пище. Социалист-революционер Прудон, который провел детство в Безансоне, свидетельствовал: его семья выросла «высокой и сильной» на жареной кукурузной муке , картошке и овощных супах, хотя от такой еды они должны были бы стать низкорослыми и болезненными. Во многих диетах, которые описаны в мемуарах и в завещаниях, когда упоминаются pensions alimentaires ( «средства на содержание») кого-либо, заметен губительный недостаток витаминов и белков. В некоторых случаях почти единственным источником калорий были злаки в виде хлеба. Но выясняется, что Прудон в те годы, ухаживая значительную часть дня за коровами, наполнял свой живот зерном, семенами мака, горохом, рапунцелем, козлобородником, вишнями, виноградом, плодами шиповника и ягодами терна. В более теплых частях Франции это неучтенное меню могло быть еще сытнее. Агриколь Пердигье, живший возле Авиньона, лакомился персиками , виноградом, абрикосами и фигами, а также дикими плодами, видов которых было столько, что он не все мог назвать по-французски. В 1862 году во Франции было больше 3 миллионов ульев (один на тринадцать жителей); это доказывает, что меню ее жителей не всегда было таким ужасным, как о нем писали. На фоне такого однообразного кулинарного пейзажа айва, выдержанная в меду и затем поджаренная на углях, могла стать незабываемым пиршеством.

До того как индустриальное сельское хозяйство покрыло Францию полями злаков, съедобные животные и растения были более многочисленными и более разно образными. Атлетически сложенный дикарь из леса Ирати, кажется, ел только растительную пищу. Виктор из Аверона , пойманный около Сен-Сернена, мог есть цыплят, уток и речных раков. Правда, вряд ли он ел кушанья, которые сейчас предлагают постояльцам в сен-серненском отеле под заголовком «Меню ребенка-дикаря» (сыр рокфор, суфле глясе и ореховый ликер). Дикая девочка по имени Мемми , которую обнаружили возле Сонжи в Шампани в 1731 году, питалась сырой крольчатиной, лягушками, которых ела с листьями, и корнями, которые выкапывала пальцами – крепким большим и указательным.