Мик О'Хэйр - Почему у пингвинов не мерзнут лапы? И еще 114 вопросов, которые поставят в тупик любого ученого

Джон Ричфилд

Деннесиг, Южная Африка

Когда сыр плавится, длинноцепочечные молекулы белка соединяются вместе и образуют волокна в жидкой массе расплавленного сыра. Я полагаю, что этим показателем вполне можно пользоваться для непосредственного определения содержания количества белка в сыре. От образца (большого куска расплавленного сыра) отделяется нитка сыра, растягивается и измеряется расстояние, на которое эта нитка вытянется от точки ее прикрепления к большому куску сыра. Этот показатель можно сравнить с каким-нибудь эталоном, сыром с известным содержанием белков.

Майк Перкин

По электронной почте, без обратного адреса

«У моего коллеги есть привычка подогревать бутилированную воду для чая в кружке в микроволновой печке. Когда вода нагревается до нужной температуры, он вынимает кружку.

Несколько раз вода начинала активно булькать и пузыриться после того, как он клал в нее чайный пакетик. Однажды она вскипела, пока кружку доставали из микроволновки. Бурление было таким сильным, что из кружки выплеснулось почти 90 % воды, – опасное явление. Что это было?»

Мюррей Чепмен

По электронной почте, без обратного адреса

Часть воды в кружке перегревается: температура жидкости чуть выше температуры кипения, при которой обычно образуется газ. В данном случае закипанию препятствует отсутствие очагов, необходимых для образования пузырьков.

Например, при кипячении воды в чайнике такого не бывает, поскольку есть и шероховатая поверхность нагревательного элемента, и конвективное перемешивание с восходящими потоками горячей воды – этого достаточно для надлежащего кипения. Известно, что турбулентность в жидкости способствует бурлению и в других случаях – например, при разливании напитков типа колы.

В случае с вашим коллегой чайного пакетика, а в других случаях легкого движения хватило, чтобы вызвать образование пузырьков. Даже при перегревании большого количества воды лишь небольшая часть обращается в пар, поскольку на этой стадии перехода запас скрытой теплоты очень велик. Полагаю, если долго продержать кружку в микроволновке, в конце концов все ее содержимое выплеснется и забрызгает печку изнутри – для этого понадобятся только очаги бурления. Порой стремительное парообразование делает опасной эксплуатацию микроволновки.

Ричард Бартон

Гилдфорд, Суррей, Великобритания

Перегретая жидкость может резко вскипеть при добавлении чего-либо в тот же сосуд – как в примерах, которые привел автор предыдущего ответа, или при движении сосуда. Я сам видел эффектный взрыв бутылки с жидкостью, которую только что вынули из лабораторной микроволновки: стеклянный сосуд с горячей жидкостью швырнуло через всю комнату. Этого можно избежать, если дать жидкости, подогретой в микроволновке, постоять хотя бы минуту, прежде чем прикасаться к ней или открывать дверцу. При этом жидкость слегка остывает, тепло распространяется в ней равномерно. Такой способ я рекомендую при нагревании жидкостей в микроволновке, даже если речь идет о чашке чая.

Диана Уорн

Кембридж, Великобритания

«Чем вызваны зеленоватые радужные переливы, которые я часто замечаю на поверхности грудинки или ветчины? Вредны ли они? Почему они исчезают, если нагреть ветчину? Возникает ли такая радуга на других продуктах питания?»

Джорджина Годби

Кембридж, Великобритания

Такие переливы можно увидеть на продуктах, оставляющих жирные пятна на поверхности при помещении в воду. При охлаждении эта смесь образует микроскопическую пленку, как бензин на мокром шоссе.

На некоторых видах холодного мяса, например на нарезке говяжьего окорока или некоторых видах ветчины, можно увидеть красивые молочные переливы. Они объясняются рефракцией и дифракцией света рядами микроскопических частиц стеклянистого вещества в материале с другим показателем преломления. В мясе этот эффект вызывают микроскопические шарики жира, рассеянные в водянистой мышечной ткани. Нагревая мясо, мы уничтожаем эти капельки и меняем оптические параметры матрицы, поэтому эффект пропадает.

Джон Ричфилд

Деннисиг, Южная Африка

Зеленый оттенок, который иногда можно заметить на грудинке и ветчине, – результат действия непатогенных бактерий, которые разлагают кислородопроводящий белок миоглобин и дают производные порфирина. Эти производные – крупные гетероциклические соединения, которые могут иметь зеленоватый оттенок.