Александр Димидов - Четыре унции кофе

Жирдяй Тони смотрел на него с уважительной опаской. Пол запретил ему переступать порог кухни. На всякий случай рядом с дверью висела старая разделочная доска, и Пол любил, покончив с очередной порцией стейка, засандалить нож с двадцати футов. Себя он называл проститутом. «Я умею готовить лангустов и парфе по-берлински, – говорил он, – а кто я здесь? Король фритюра? Властелин недожаренных гренок?..». Он учил меня тому, что умел, и чем лучше у меня получалось, тем больше удалялся он от процесса, постепенно погружаясь на дно своей безмятежности. Все выглядело, как обычно. Он живо передвигался по кухне, говорил и смеялся. Но я понимал, что настоящий Пол в тот момент сидел на песке в тысяче миль отсюда и смотрел, как занимается волна. Остановить этот процесс никто бы не смог. Он стал опаздывать. Затем начал пропадать, ссылаясь на внезапную простуду. А потом просто исчез. Мы даже не попрощались. Придя на смену, я обнаружил надпись кетчупом на задней стенке холодильника: «Беги отсюда, малыш».

Но мне, в отличие от него, убежать было гораздо сложнее. И Жиробас это прекрасно знал. После ухода Пола магический круг, не дававший ему войти на кухню, исчез. Он стал наглеть, но я регулярно отплевывался и в самых патовых случаях апеллировал к Джону или Дорис. Обычно двух-трех фигуральных зуботычин в месяц хватало, чтобы удерживать этого говнюка в узде. Но все изменилось, когда он стал хозяином. Четверых развязных девиц вместо уволенных официанток, похоже, отобрали прямо с панели. Двух из них он точно пер по очереди на столе в своем кабинете.

И к нам повалила шоферня. Рыцари дальнобоя, любящие украдкой погладить бедро хохочущей потаскухи, подающей сыр с ветчиной. Не то чтобы их до этого не хватало. Но раньше кроме них попадалась и приличная публика. Ковбои на колесах питались без излишеств, не скупились на чаевые несвежим красоткам в надежде на заветный трах и в основном брали количеством. Жирдяя Тони такой расклад устраивал вполне. Кухню тоже. Однотипные заказы довели процесс приготовления до автоматизма. Самая затратнаяпо временичасть работы состояла в разделелке туш, потому что именно на этом «Берлога» недурно зарабатывала. Порционные куски, будь-то телятина или свинина, всегда стоят дороже. Но если в баре есть парень, способный правильно расписать тушу, такой бар никогда не будет внакладе. Простой повар, заказывающий вырезку для стейка, имеет одно блюдо на выходе, в то время как повар-мясник может приготовить десятки. Особо ушлые профи умеют обносить кости под ноль, включая мозг, и даже сращивать эти отходы под прессом на манер котлеты в МакДональдсе. Причем мясо остается упругим и волокнистым – носа не подточишь.

Пол такими выкрутасами не занимался. Он научил меня традиционной разделке и дал еще один козырь против Жирдяя. Как ни крути, я был ему нужен. И, несмотря на это, заграбастав бар, он словно сорвался с цепи. Придраться по качеству было не к чему. Простой ассортимент, стандартный для большинства забегаловок, в конце концов, превращает любого болвана в мастера своего дела. Попробуйте приготовить тысячу стейков, и тысячу первый вы сможете сделать закрытыми глазами, с плеером в ушах. Поэтому Жирный Тони стал давить на время. Едва официантка приносила заказ, как уже через минуту он принимался горланить мое имя. Поначалу он даже пробовал висеть у меня над душой, но случайно опрокинутая кастрюля с кипятком, от которой он едва увернулся, и постоянно скользкий пол (на кухне я носил специальную резиновую обувь) убедили его оставаться в подсобке.

На смене нас было трое. Трэвис, вчерашний школьник, помогал мне куховарить. Не шибко смышленый, он отличался добросовестностью и не тормозил по пустякам. Все самое рутинное делала мексиканка лет шестидесяти, Анна. После ухода Пола я был на правах шефа. Но Жирдяй никогда не упоминал мой статус. Вместо этого он продолжал орать мое имя, доходя до истерики в часы пик. Уверен, Пол давно бы заколол эту толстую гниду, а мне приходилось собирать воедино всю свою выдержку и продолжать нарезку с каменным лицом, не отрывая глаз от доски. Как же я его ненавидел.

Наша троица превратилась в классную команду, работа кипела в руках, за что бы мы ни брались, но заслужить хотя бы похвалу так и не удалось (что уж там говорить о лишней десятке в конце недели). Мне было обидно за ребят. На выходных я лазил в интернете, пытаясь подтянуть теорию к тому, что делал руками. Прямо из сети загружал профессиональные пособия и руководства, смотрел в YouTube технику работы с ножом. На курсы поваров у меня просто не хватало времени. Там же, в интернете, я набрел на мизонплас (miseenplace), ставшую жизненно необходимой, как только мы начали задыхаться. Оказалось, все лучшие кухни мира практикуют заготовку полуфабрикатов. И это во много раз облегчает работу смены. Нужно только выделить те составные и процессы, которые можно подготовить/осуществить заранее. Я представил, как будет брызгать слюной Жиртрест, не видя привычной запарки, и стал рыть в указанном направлении с двойным энтузиазмом.