Рут Гудман - Как жить в эпоху Тюдоров. Повседневная реальность в Англии ХVI века

Но на юге, востоке и в центральных графствах люди ели маслин — хлеб из суржиковой муки. Его пекли из зерновой смеси, в основном — пшеницы и ржи. Соотношение ржи и пшеницы, разумеется, варьировало. Рожь всегда была дешевле пшеницы и лучше урождалась в сырые годы, поскольку она куда лучше растет на возвышенностях и районах с более суровыми для земледелия условиями. Эти два сорта зерновых часто росли вместе на одних и тех же полях. Фермеры сажали суржик, и любая смесь пшеницы и ржи, которая выросла и созрела ко времени сбора урожая, была маслином, из которого они и их клиенты делали свой хлеб. Посевы, содержащие различные виды, так же как и генетически разнородная пшеница, нужны для продовольственной безопасности и помогают фермерам подстраховаться на случай значительных сезонных колебаний. Фермеры, как правило, выращивали суржик, чтобы кормить им свои семьи.

На севере и западе страны, где более влажный климат препятствует выращиванию пшеницы, зерном и хлебом для местных жителей была смесь ячменя с овсом, которые росли вместе на одном поле. Для каждого вида зерновых нужен собственный способ приготовления. Для маслина хорошо подходил тот же способ, что и для чита: опара, оставленная на ночь, и тщательное вымешивание, однако смесь ячменя с овсом вела себя по-другому. Но письменные источники XVI века преимущественно относятся к Юго-Восточной Англии, и хотя в Ланкашире говорят о тонких сухих овсяных лепешках, известных как clap bread , в Чешире говорят о grue bread (овсяном хлебе), а на севере в целом — о jannocks (овсяных хлебцах) на опаре и о dredge bread (хлебе из овса и ячменя), до нас дошли лишь крупицы ценной информации о способе приготовления хлеба в северных областях.

Мне стали особенно удаваться плоские овсяные бездрожжевые лепешки и овсяный хлеб на опаре после того, как я начала готовить их на овсяных кашеобразных смесях, вымоченных за ночь в воде. Для приготовления таких лепешек я беру ложку каши и обваливаю ее в сухой овсяной муке, а затем начинаю раскатывать по более сухой муке, подсыпая иногда муки, если смесь становится липкой. Я нагреваю камень в печи, пока он не станет достаточно горячим, и несколько минут обжариваю на нем небольшое количество сухой муки. Затем я готовлю на ней овсяные лепешки, держу по три-четыре минуты на каждой стороне, а затем ставлю их вертикально возле огня, давая им подсохнуть. Я испробовала этот метод как на железном «камне для печи», так и на настоящем камне, разогретом в огне. С железным покрытием управляться проще, но на настоящем камне, по-моему, получается вкуснее. Дрожжевые хлебцы jannocks также получились у меня лучше всего, когда я использовала кашицу, оставленную на 12 часов, — смесь овсяной и ячменной муки и воды. Затем я добавила к ней смесь из опары и теплой воды, посыпанную сверху сухой овсяной мукой, и поставила получившееся тесто в прохладное место на целый день, чтобы дать ему подойти. Наконец все перемешала и замесила тесто как обычно, а затем обжарила на камне с двух сторон.

Хлеб, если не считать овсяных лепешек, которые готовились на камнях, пекли в основном в печах. Печь той эпохи работала подобно тепловому аккумулятору, в котором разогревается большой камень, кирпич или кусок сухой глины. Как только он достигает определенной температуры, в течение длительного времени он будет отдавать тепло. В отличие от современного теплового аккумулятора, который питается от электричества, печь питается от огня, который разожжен в самом ее сердце и разогревает печь изнутри. Как только печь достигнет нужной температуры, можно убрать огонь и положить еду на дно печи, туда, где еще несколько минут назад полыхал пожар. Масса горячего воздуха из печи обеспечит нужный для готовки жар, который будет постепенно спадать по мере того, как печь будет медленно остывать.

Тюдоровские печи обычно располагались на возвышении, так что устье находилось на уровне талии. Работать с такой печью намного проще. На уровне земли у многих дошедших до нас печей есть отверстия, уходящие под основание печи. Вы можете подумать, что именно там разжигали огонь. Это не так. Это зольник: безопасное место, куда выбрасывают горячие угли, которые достают из печи. Сами печи имеют круглое основание и куполообразную крышу. Еще одно отверстие в печи — ее дверца. Внутренние размеры и формы печи имели решающее значение для ее эффективного функционирования.

Мне посчастливилось (и это действительно было счастье) готовить в самых разных печах, как реальных дошедших до нас образцах, так и в их исторических реконструкциях. Последние имели неоценимое значение для понимания технических аспектов оригинальных печей, которые в противном случае остались бы незамеченными. Для исследовательской работы неудачная реконструкция тоже ценна, возможно, даже больше, чем безупречная работа. Когда вы впервые разжигаете огонь в центре оригинальной печи, языки пламени поднимаются колонной, пока не достигнут купольного потолка, откуда распространятся во все стороны. Если вы продолжите разжигать пламя, оно превратится в сплошную стену огня, играющего по всей поверхности купола и спускающегося обратно, ко дну печи. Теперь огонь достигает следующей стадии, когда пламя возвращает отработанные газы обратно в центр печи, где они вновь сгорают. Из печи почти не видно дыма, а огонь извлекает практически всю энергию топлива. Цвета и формы пламени меняются с повышением температуры от острых желтых языков к более чистым и голубым оттенкам, которые движутся в ленивых арабесках. Под конец огонь утихает до дна печи, где в небольшом синем пламени догорают горячие угли.