Катя Федорова - О том, что есть в Греции

– Подождите, – не могу понять. – Но почему мусака? Они ведь бабушки?

– Бабушки.

– Греческие?

– Греческие.

– Но ведь для греческой бабушки мусака – это как для русской бабушки пельмени! Почему они не хотят поесть в таверне то, что неудобно делать дома?

– Катя, – объясняет мне Йоргос. – Это же вдовы. А мусака – вдовий деликатес.

Я все еще не понимаю. Я точно знаю, что философия старого человека базируется на приоритете домашнего перед покупным. А что эти бабушки – специалисты по мусаке, очевидно даже неофиту.

– Слушай, – вздыхает Йоргос. – Все очень просто. Повторяю. Эти пожилые дамы – вдовы. Печеное мясо с огня они не признают. То, что не приготовлено в кастрюле и в духовке, – баловство. Их дети и внуки выросли. Мусаку делают только противнями. Ну и кто ее съест? Вот они и приходят в ресторан! Чтобы не расстраиваться, что придется выбрасывать остатки.

Нельзя родиться дважды, но удивляться, как новорожденный, миру каждый день – вот это человеку по силам.

Давно пора поговорить о королеве греческой кухни – мусаке. Это блюдо сравнительно новое, появилось в Греции в начале XX века и сразу стало одним из самых популярных как у самих греков, так и у туристов.

Мусака имеет персидские корни, ее вариации присутствуют во многих средиземноморских и балканских странах. В нашей русской Википедии про нее написана полнейшая галиматья, не верьте ни одному слову. И фотография стоит египетского варианта мусаки с томатным соусом вместо бешамели с подписью: «Классическая греческая мусака».

Итак, мусака – это запеканка из баклажанов и фарша под соусом бешамель.

Я люблю мусаку богатую и поэтому кладу в нее картофель и кабачки. Бешамели тоже жалеть не следует – красиво, когда она сверху накрывает мусаку шапкой. На греческих кулинарных форумах идут бои из-за картошки – класть или нет, настоящая мусака должна быть без нее. Решающую роль играет ваш личный вкус.

Ингредиенты:

3-4 баклажана

3-4 кабачка

4 средние картофелины

1 кг говяжьего фарша

немного белого или красного сухого вина

томатная паста или свежие помидоры

палочка корицы

оливковое масло

соль, перец

Для соуса бешамель:

3 столовые ложки сливочного масла

1 литр молока

5-6 столовых ложек муки с горкой

2 яйца

сыр тертый

мускатный орех тертый

соль, перец

Готовится это блюдо просто, но хлопотно.

• Я советую разделить приготовление на 2 дня. Накануне вечером нарежьте баклажаны вдоль тонкими ломтями. Посыпьте солью, оставьте на полчаса, потом промойте в воде, выжмите их хорошо и обжарьте до золотистого цвета. Выложите их на бумажные полотенца, чтобы впиталось масло. Очистите от шкурок, нарежьте и обжарьте кабачки. Также выложите их на салфетки и оставьте на ночь. Тот, кто любит диетическую еду, могут и кабачки, и баклажаны запечь.

• Картофель отвариваем до полуготовности и нарезаем кружочками.

• Фарш в мусаку готовится по базовому рецепту.

• На следующий день собираем мусаку. В глубокий противень или форму выкладываем картофель, выстилая полностью дно. Потом кабачки, баклажаны. Предпоследним выкладывается фарш.

• Теперь о соусе бешамель.

• Растапливаем в кастрюле сливочное масло, обжариваем на нем муку до золотистого цвета. Затем потихоньку льем подогретое заранее молоко, непрерывно помешивая венчиком, чтобы не допустить комочков. Провариваем соус до загустения на среднем огне.

Пропорции легко исправляются в процессе: если он жидковат – добавляем муки, если же, наоборот, слишком густой – горячего молока.

• Отставляем с конфорки и, не переставая мешать, вводим одно за другим 2 яйца. Потом можно положить натертый сыр – пармезан или кефалотири, щепотку мускатного ореха, соль и перец.

• Оставьте бешамель отдохнуть немного, а потом равномерно выложите ее поверх фарша. Можно сверху еще сыру насыпать.

• Пусть еще немножко остынет – и в духовку. Готовить на 200 °C, пока бешамель не зарумянится до хорошего коричного цвета.

• Мусака перед подачей должна остыть, а на следующий день она станет еще вкуснее.

У дверей булочной стоит солидный господин в костюме и курит. Пятилетний мальчик на ходу откусывает батон и бросает ему замечание:

– Курить нехорошо!

Я обмираю. Ожидаю неприятную реплику в ответ. Сейчас у каждого через личные границы пропущен ток – попробуй задень их непрошеным советом, саданет – мало не покажется.