Катя Федорова - О том, что есть в Греции

– Почему трагедия?

– Потому что я реже вспоминал дедушку…

Сегодня день был сонный, пасмурный. Именно такой, в который человек не исполин эпохи Ренессанса, а средневековый комочек во Вселенной. Воздух стоял свежий, кисловатый, творожистый. Озябшие рыночные торговцы закутались в шарфы, работали дежурно, без огонька. На прилавках только полезное: карие лакированные каштаны, пухлый миндаль «умеренной сочности», зеленые бархатные брокколи.

Прокопий устал за праздники от вина, постится, держит в руке бумажный стаканчик с кофе.

– Слышь, брат, ты же не любишь кофе? Зачем тебе стакан? – кричит ему Манолис.

– Чтобы не отвыкнуть. А тебе зачем столько денег?

– Чтобы их считать, – пожимает плечами Манолис.

Рыбные лотки скудноваты из-за превратностей погоды. Прокопий рекламирует товар постоянной покупательнице, заядлой, по ее собственному слову, рыбоедке:

– Покупайте наших водолазов. Вот лаврак. Умнейшая рыба! Не представляете, с каким трудом нам удалось его поймать… Чуть не ушел… Или кальмарики – смотрите, какие прелестные малыши. А сладкие! И вкус дают, и досуг… Пока почистишь, пожаришь… поешь, помоешь сковородку, плиту, стены, вот день и прошел нескучно. Или возьмите эту рыбку, с усами. Усатых есть, как известно, приятнее…

Дождь перестает, улица внезапно освещается, как будто Несмеяна наверху перестала плакать и распахнула с размаху ставни.

Настроение у Прокопия птицей взмывает к небу. Он ставит кофе на прилавок в лед и отправляется к Манолису. По его развязной силеновской ухмылке видно, что хулиган задумал подшутить над своим степенным добронравным товарищем.

– Смотри, брат. Ситуация. Одного плохого человека – бац! – пришибает бревном. Намертво. Что это значит?

– Ну… – трепещет суеверный Манолис. – Это значит, что Бог существует?

– Да… – давясь от смеха, соглашается Прокопий. – Или же… Или же это значит, что существуют бревна!

Высокие ломкие тени, которые всегда на шаг впереди тебя, всегда в будущем. Блеск южного сияния – не перламутрового и державного, как у северного, но зато теплого, живого. Мусические возгласы торговцев: «Апельсины! Невероятные апельсины, только гляньте! Не смотрите, ну хотя бы покоситесь!» И золотые шары в темном киоте старого прилавка.

Все это вызывает прилив наслаждения. Наслаждения недолговременного, но крепкого – такое ведь иногда случается – от чашки нелюбимого Прокопием кофе, бокала игристого вина или нечаянной вспышки вдохновения.

Название «юварлакья» пришло в греческий язык из Константинополя, оно турецкое и означает «круглый». Густая похлебка с мясными тефтельками, с рисом и травами в яично-лимонном соусе авголемоно – вот что такое юварлакья.

В отличие от большинства рецептов, заимствованных из Византии, здесь не используется ни корица, ни гвоздика, зато есть петрушка, которую греки кладут почти во все блюда.

Ингредиенты:

500 г говяжьего фарша

небольшая луковица, протертая на терке

мелконарезанная петрушка

мелконарезанная мята, укроп (необязательно)

рис (я кладу на глаз, обычно на полкило фарша – ½ чайной чашки

промытого круглого риса)

1 столовая ложка лимонного сока

яйцо

соль, перец

1 столовая ложка оливкового масла

мясной или куриный бульон

2 яйца и сок 1 лимона для авголемоно

• В большой удобной миске перемешиваем фарш, рис, зелень. Добавляем яйцо (или просто один белок, если яйцо большое), соль, перец, масло. Вымешиваем фарш и лепим небольшие шарики. Складываем их рядышком на большую тарелку и ставим в холодильник на час.

• Некоторые хозяйки обваливают юварлакья в муке, чтобы загустить суп, но я считаю, что мука утяжеляет соус. И без муки получается густо и вкусно.

• Если у меня нет бульона, то я просто растапливаю кусочек сливочного масла на дне кастрюли и заливаю его горячей водой. С куриным или мясным бульоном вкус, безусловно, гораздо лучше. Итак, в закипевший бульон осторожно кладем наши шарики по одному и варим до готовности на среднем огне, не давая им сильно закипать, иначе они развалятся.

• Обычно время приготовления занимает 40 минут – рис должен хорошо провариться. Затем заправляем суп авголемоно (рецепт смотрите на странице 103), не забывая разбавлять его постепенно горячим бульоном. Потрясти энергично кастрюлю, чтобы соус распределился равномерно… Внимание! Ложкой пользоваться для этого нельзя – юварлакья развалятся. Вкусный греческий суп готов.