Александр Романов - Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Верующим артос напоминает о пребывании с ними Воскресшего Сына Божия, ставшего для них истинным «хлебом жизни» (Ин 6:35). Тот же смысл имеет и выпекаемый верующими кулич.

Аскорбиновая кислота(С 6Н 8O 6) – улучшитель окислительного действия, пищевая добавка (Е300). В хлебопекарном производстве применяется для улучшения газо- и формоудерживающей способности теста, повышения объёма хлеба и уменьшения расплываемости подовых изделий. Аскорбиновая кислота используется в дозировках от 0,001 % до 0,02 % в зависимости от исходного качества муки (большая эффективность для муки со слабой клейковиной) и способа приготовления теста: в длительных (традиционных) технологиях применяется 0,002-0,02 %, в ускоренных способах и на основе замороженных полуфабрикатов – 0,001-0,005 % от массы муки. Эффективность действия аскорбиновой кислоты повышается при её применении совместно с ферментным препаратом глюкозооксидазы или ферментативно-активной (липоксигеназной) соевой мукой. Применение аскорбиновой кислоты (витамина С) безукоризненно с точки зрения гигиены питания.

Астрахнули(мучные гозинаки) – изделия, изготовленные из теста, нарезанного в виде тонкой лапши, обжаренного в топлёном масле и сваренного в натуральном мёде. Форма изделия различная. Влажность 3 %. Срок хранения – 30 суток.

Атабирит(греч. αταβυριτην) – название древнегреческого хлеба. Упоминается Сопатром в «Девушке из Книда».

Атаиф– маленькие, хорошо прожаренные блинчики с начинкой из орехов и сыра, традиционно выпекаемые во время Рамадана.

Атакуемость крахмала– способность крахмала гидролизовать под действием амилаз. Атакуемость крахмала возрастает при уменьшении размера частиц муки и размера крахмальных зёрен, повышении степени повреждения крахмальных зёрен и степени клейстеризации крахмала. При уменьшении размера частиц муки и размера крахмальных зёрен повышается их удельная поверхность и, соответственно, доступность крахмала действию амилаз. При механическом повреждении крахмальных зёрен нарушается их целостность, внутренняя часть зёрен становится доступной действию амилаз, что многократно повышает атакуемость. Клейстеризация крахмала повышает скорость его гидролиза в несколько сот раз.

Ахены(греч. αxαίηας) – большие караваи, выпекаемые в Древней Греции на праздник Мегалартия (Велехлебье). Упоминаются Семом в «Истории Делоса».

Ахилловы хлебцы– древнегреческие хлебцы из муки очень тонкого помола (ахилловой муки).

Ацимон(греч. несброженный) – хлеб из несброженного (пресного) теста.

Ачитки(средаз.) – часть спелого теста для приготовления новой порции теста; закваска.

Ачма– грузинский слоёный пирог из бездрожжевого слоёного теста с солёным сыром (сулугуни и др.).

Аш(тюрк.) – хлеб, еда вообще.

Ашали, тошоли, аджами, алами(груз.) – маленькие лепёшки, приносимые в жертву для избавления ребёнка от болезней. Во время церемонии «разбрасывания ашали» (ашлис дашла) бросали лепёшки высоко вверх, а дети их подбирали.

Аэрированный хлеб (aereted bread ) – хлебобулочное изделие из бездрожжевого теста, разрыхлённого механическим способом. Способ производства «аэрированного хлеба», разработанный в Англии в 1856 г., предусматривал приготовление теста путём смешивания муки с холодной водой, насыщенной диоксидом углерода (способ Долиша).

Аэрозольное увлажнение(воздуха) – насыщение воздуха водяным паром с размером капель 1-10 мкм. Мелкие частицы воды, образующие так называемый «холодный туман», равномерно распределяются в воздухе и не оседают. Применяется для увлажнения среды шкафа (камеры) окончательной расстойки, при этом поверхность тестовых заготовок остаётся влажной, но не липкой.

Аэрозольтранспорт муки– нагнетательный пневмотранспорт с повышенным давлением и высокой массовой концентрацией смеси, предназначенный для внутризаводского транспортирования муки. При насыщении воздухом мука приобретает свойство текучести за счёт резкого снижения насыпной плотности и коэффициента трения. Аэрированная мука перемещается по трубопроводам под избыточным давлением воздуха. Параметры аэрозольтранспорта муки: массовая концентрация 70-200 кг/кг, скорость воздуха 5–7 м/с, избыточное давление 0,05-0,25 Мпа, диаметр трубопровода 38-100 мм.

Бабочка– разновидность формы сдобы выборгской, вырабатываемой по ГОСТ 24557.