Александр Романов - Энциклопедия пекаря. Современные технологии и нормативы

Анфриш(устар.) – начальная фаза приготовления ржаной закваски по пятиступенчатому способу, состоящему из следующих стадий: анфриш – полуквас – квас – опара – тесто. Способ применялся на хлебопекарных предприятиях Советского Союза в предвоенные и послевоенные года. Для приготовления анфриша к 10 кг спелого кваса (густой производственной закваски) предыдущего приготовления (в качестве исходной закваски) добавляли 2 кг прессованных дрожжей, 100 кг муки и 90 кг воды. Температура замешенного анфриша равнялась 23–24 °C. Брожение анфриша длилось в течение 4,5 час, достигая кислотности 8 град. Для приготовления полукваса к 1/3 приготовленного анфриша добавляли 120 кг муки и 100 л воды.

Аннона(лат. аппопа – хлеб) – древнеримская богиня, которой молились о хлебном изобилии. Появилась с возникновением практики хлебных раздач.

Ан-пан(яп. あんパン) – японское сдобное хлебобулочное изделие обычно с начинкой из пасты бобов адзуки, а также белой фасоли (сиро-ан), кунжута (гома-ан) или каштана (кури-ан).

Апал(греч. απαλοσ) – название древнегреческого хлеба, выпекаемого с добавлением молока, оливкового масла и большого количества соли.

Апе– хлеб из рисовой муки и крупы в Индии.

Апопирий– название древнегреческого хлеба из дрожжевого теста, который поджаривали на угольях.

Аппам(англ. аррат ) – распространённый в Индии вид блинов из сброженного рисового теста. В качестве добавок используют кокосовое молоко, мед, яйца и др. Употребляются в основном с пряностями или карри.

Апулейский хлеб(итал. pugliese ) – хлеб батонообразной формы, длиной 120–150 см.

Арахис– растение семейства Бобовых (Arachis hypogaea Linnaeus). Наиболее распространённым видом является Арахис культурный, или Земляной орех. Ядра арахиса получают путём лущения бобов арахиса. Ядра арахиса должны иметь внешний вид, форму, размеры, конфигурацию, характерные для данной разновидности, и быть покрыты семенной оболочкой от светло-розового до красного цвета, которая легко снимается и темнеет со временем. Ядра арахиса в хлебопекарной промышленности применяют для отделки поверхности, в начинках или в качестве рецептурного компонента теста.

Сырой арахис имеет неприятный бобовый привкус, который исчезает при обжаривании, поэтому он применяется, как правило, в обжаренном виде. Сырой арахис обжаривается при температуре 120–140 °C. После обжаривания плодовая оболочка удаляется. На предприятия поставляют обжаренные ядра арахиса в целом, измельчённом или дроблёном виде с размером частиц 2–3 мм, 3–5 мм, 5–7 мм.

При наличии аллергической реакции, употребление продуктов, содержащих арахис, может вызвать анафилактический шок.

Арепа(исп. laarepa) – лепешки из кукурузной муки с добавлением соли, молока, яиц и др. Толщина около 2 см, диаметр 10–15 см. Их часто разрезают и употребляют с начинкой из мяса, яиц, овощей, сыра, креветок, рыбы и др. Популярны в Колумбии, Венесуэле и других странах Латинской Америки.

Аржаной(разг.) – ржаной (хлеб).

Арзон(средаз.) – 1) просо; 2) универсальный очаг, предназначенный также для выпечки хлеба (Западный Памир).

Арнауткиевский– хлебобулочное изделие, вырабатываемое по ГОСТ 27842 из муки пшеничной хлебопекарной второго сорта. Арнаут киевский представляет собой изделие круглой формы с двумя или тремя слипами, с мучнистой поверхностью, массой от 0,5 до 1,1 кг. Ориентировочный диаметр арнаута массой 0,5 кг 13–17 см, массой 1,0 кг 18–22 см.

Название, вероятно, происходит от сорта твёрдой пшеницы – арнаутка. Арнаут – устаревшее название албанцев.

Арнауты– хлебобулочные изделия массой 0,2 кг из пшеничной муки высшего сорта в виде круглых булочек с шарообразным выступом в центре, вырабатываемые по ГОСТ 27844. Ориентировочный размер арнаутов: диаметр 11–12 см (по нижнему основанию), высота 7–8 см.

Артизанский хлеб(от англ. artisan – ремесленный) – хлеб, выработанный с применением традиционных технологий (на заквасках, опарах) и ручных способов разделки теста. То же, что рустикальный.

Артолаганон(греч.αρτολαγανον) – древнегреческие вафли из пшеничной муки с добавлением вина, а также перца, молока и оливкового масла или сала.

Артоптикий(греч. αρτοπτικιοδ) – название древнегреческого хлеба из дрожжевого теста.

Артос(греч. άρτος – хлеб) – особый хлеб, используемый в пасхальном богослужении. В русской практике артос – высокий цилиндрический хлеб, в центре которого обычно помещено изображение Воскресения Христова, а по окружности – полный текст отпустительного тропаря Пасхи. В практике монастырей Афона артос – хлеб небольшого размера. Выпекают артос из сброженного пшеничного теста. Согласно уставным указаниям, это «всецелая», т. е. целая и без изъятых частиц, просфора «со крестом, на ней изображённым».